ジャムを作ろう、コツと原理の話

   

ジャムはいつでも簡単に家庭でも、プロの調理場でも作れます!ジャムを作る原理とコツさえ知っていれば!

ジャムを作くろう!

自家製ジャム

我が家で作った梅のジャムです!

 

ジャムを一言でいえば”果物に砂糖と酸を加え適当に煮詰めてもの”ですね!ジャムには2種類あります。

1、果物の形が全く無いもの。

2、一部形が残っているもの(これは特にプリザーブと呼ばれています)

果汁が固まるのはその中に含まれているペクチンと呼ばれている物質によるものです、未熟な果物ではこの物質がプロトペクチンで固まる作用がありません、また熟しすぎるとペクチン酸に変化しこれも固まる力がありません。

ですからジャムに適している状態の果物は熟す少し手前のものを選ぶとよいと言う事になります。

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ペクチンと酸と砂糖について

ペクチンは単体では固まってくれません、酸と砂糖(糖分)の力で固まるようになります。

チョット専門的な話になりますが、

糖分については、果実に含まれるペクチンと言うのはせいぜい1%もありません、糖分(果糖)も10~15%位のものです。ですので砂糖を加えます、これがかなりの量になります!出来上がり100gのジャムに対し約60%、つまり60g以上が必要となります!

 

酸については、こちらはそんなに必要とはしません 1%もあれば十分ですので果物に含まれている酸で補う事が出来ます。(最近は甘みを重視し酸味が少ない果物が多くなってきていますので、少し酸っぱい果物を選ぶようにした方がいいですね!またはレモン汁などで酸を補うかです。

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それでは上手に作るには、まとめますと

  • 熟しすぎずまた若すぎる果物でなく、熟する少し手前のものを選ぶ。
  • 水分が十分出るまで煮ていく。
  • 2 3回に分けて砂糖を加え煮詰める。(砂糖の量は目安として果物の半量から同量で好みの量で)
  • はじめは強火で煮詰まってきたら弱火にしてゆっくり沸騰状態を保つ。(ペクチンの反応を促すためで煮詰めるのが目的ではありませんからね!)
  • 加熱時間はあまり長くない方が好ましいです、出来れば20分位で。(長時間ですとペクチンが分解してしまい固まりにくく、ただ煮詰めただけで美味しく仕上がらないです)
  • 火加減は思っているよりやや強火で。
  • 鍋はできればホーロ鍋で、アクはこまめにとりましょう。
  • 仕上がりの目安は、水に少し落とし固まったままそこまで沈みそれから水に溶けるような状態です。

PS、砂糖を増やせば量は多く出来ますが、果物の本来の味が薄くなりただ甘いだけの(例えば)イチゴジャムになります。せっかく自分で作るのですから、作る果物の味が前万に出るようなジャムを作りましょう!(そんなジャムは店で買うと結構高いです!)

PPS,ペクチンの少ない杏、サクランボなどは砂糖をその半量でただし酸が多くないと固まりにくくなりますのでレモン汁を加えてください。

 

運営者  春眠

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