マドレーヌは簡単に作れる?材料は?失敗しないコツや生地は休ませたほうがいいの?

   

マドレーヌ丸形

マドレーヌ!本当に美味しいケーキの一つですよね。

材料はどこの家庭でもあるものばかり、きっとあなたの家でも!

卵・バター・小麦粉・砂糖それにベーキングパウダー・レモン、これだけあれば出来ます。

後あったらいい名は、アーモンドパウダーにはちみつそれにリキュール(ラムやコワントローなんかいいですね)

ならぜひ家で作ろうと思いませんか?

 

実は作り方も本当にシンプルで簡単なんです!、、、、、、、ゆえに難しと言えばそうなんですが。

でもコツさえわかればそう簡単には失敗しません、、、しないはずです、、、しないと思います!

と 言うことで今回の記事です。

いつものようにちょっとしたウンチクから!

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マドレーヌの発祥や名前の由来は?

諸説ありますがいろんな由来のサイトでもウィキペディアでも同じ説を一番に上げていますので、それを紹介します。

1755年ロレーヌ公スタニスラスのためにコメルシ(地方の名前)の女性、マドレーヌ・ポルミエが作ったという説です。

これは料理長とパティシエがけんかして館を出ていったときに、召使のマドレーヌがあり合わせの材料とホタテの殻で

祖母から教わったこのお菓子を作ったという説です。

 

他にもウィキペディアには1661年にポール・ドゥ・グロンディと言う人が、

お抱えの料理人マドレーヌ・シナモンに作らせたという説などが紹介されていました。

 

まぁ!諸説あると言いながらなんで1755年とか1661年とか年号がはっきりわかるんだろうと、

ちょっと不思議に感じているんですが、、、、、私だけでしょうか???

 

マドレーヌとよく似たお菓子フィナンシェについてちょっと

マドレーヌとよく似た焼き菓子でフィナンシェがあります、

これはほとんど材料も作り方も同じなんですが、ちょっとだけ違います。

詳しい由来や作り方はまたの機会として

違いを少しまとめてみました。

 

 

 

1.フィナンシェは卵白で作りますがマドレーヌは全卵で作ります。

2.フィナンシェはアーモンドプードルが必ず使いますが、マドレーヌは基本使いません。

3.フィナンシェは焦がしバターですが、マドレーヌは溶かしバターを使います。

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マドレーヌの材料や作り方は?

マドレーヌの材料は基本的には卵・小麦粉・砂糖・バター・ベーキングパウダーだけなんですが、

今回はちょっとだけ私流(?)アレンジバージョンで!

 

材料

直径6cm 高さ2cm  容量65mlの丸形マドレーヌ5個分です。

卵……1個(Mサイズ/約55~57g)

グラニュー糖……55g

アーモンドプードル……25g

薄力粉……29g

ベーキングパウダー……1g

バター……55g

レモンの皮……約1/3個分(すり下ろしたもの)

コワントロー……10g

ケーキの基本は3同分割です(パウンドケーキは4同分割です)

マドレーヌ材料

 

作り方

シュガーバッター法で作る作り方もあります。

シュガーバッター方はこちらの記事にあります

パウンドケーキ!シュガー・バッター法とフラワー・バッター法、初心者におすすめの作り方は?

 

溶かしバターを作っておきます。

レンジでも鍋でもいいのでバターを溶かして置いて暖かい所に置いて置いてください。

 

まず常温の卵を混ぜていきます。

グラニュー糖を加えよく混ぜます、湯せんにかけ40℃くらいで混ぜると砂糖も溶けやすく、

後で混ぜるバターも混ざりやすくなります。

決して熱くしすぎないようにするのもポイントですよ!

よく混ざったらアーモンドプードルとレモンの皮を入れさらに混ぜていきます。

もう湯せんから外して作業しても大丈夫です!

ある程度なめらかな感じまで混ざれば、

小麦粉と合わせて置いたベーキングパウダー(当然振るって置いてください、基本です)を混ぜます。

マドレーヌ7

余り混ぜすぎないように、ゆっくり混ぜていきつやが出てきたところで溶かしバターを入れさらに混ぜます。

ゆっくり丁寧に合わせると言ったイメージで混ぜます。

混ざったところにリキュールを入れます(今回はコワントローですと言うか家にこれしかなかったんで、個人的にはラム酒が、、)

 

ゴムベラに持ち替えちょっと練るように底から混ぜ、ラップをかけ冷蔵庫に最低1時間休ませます。

 

ここでちょっと疑問が、、、、、?

生地は休ませたほうがいいのか?、休ませないほうがいいのか?と思いませんか。

同じマドレーヌでも人によっては休ませずにすぐに焼く人もいます。

また冷蔵庫で休ませるのかどうかですね?

そのあたりについて最後の方で説明しますね!

 

生地を絞り袋に入れ方に流しオーブンで焼きます。

オーブンの温度は190~200℃で焼き時間は15~18分です!

マドレーヌ11

焼きあがったらすぐに網などに乗せ冷やします。

常温で袋に入れ3~4日は大丈夫です、又1個づつラップに包み冷蔵庫で保存すれば。1週間は十分食べられます。

マドレーヌ完成

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マドレーヌの生地は?冷蔵庫で休ませる?休ませない?

結論から言えば、マドレーヌの場合少し休ませたほうがいいです。

休ませるメリットは

1.グルテンの力が弱まる

マドレーヌの生地を作るときは、絶えず混ぜています練らないようにしてもやっぱりグルテンが作られます。

しっかりと膨らませるには必要なグルテンなんですが、強すぎるとベーキングパウダーの膨らもうとする力を抑えてしまいます。

 

2.グラニュー糖がしっかり溶け込む

糖類を手早く溶かし込むには粉糖を使えば解決できますが、

基本的にお菓子を作るときはグラニュー糖が一般的です。

休ませることでしっかり溶け込みます。

 

3.生地が扱いやすくなる

味とは直接関係ないですが、生地が扱いやすくなれば作業が楽になったり、

同じ量に絞ることで型からはみ出したりせずきれいに焼くことが出来ます。

焼き縮も少なくなります。

 

4.焼くときに中心温度と周りの温度が違う

焼くときに中心温度が上がるのを遅らせることにより、

まだ焼けていなく柔らかく残っている部分が焼け膨らむことで回りはしっかり中はしっとり焼けます、

またマドレーヌ特有のこぶもできやすいです。

 

休ませることで起きるデメリットは、、、、と言うと

ベーキングパウダーの力が弱まります(正確ではない表現ですが)。

ベーキングパウダーは水と結合すると反応が始まります。

 

ベーキングパウダーを生地に混ぜたときから反応は始まり、

焼きだしてからガスが多く出るように調整されています。

多少は弱くなりますが焼きだしてからより力が出るようにされているので、

60℃くらいから発揮するようです、

そのため冷蔵庫などで冷やし休ませているときはほんの少ししか発揮していません。

 

つまり人で例えるなら温度が低いときはちょっとだけ頑張るけど休んでいて、

温度が上がると目いっぱい頑張っているという感じですかね!!

ちょっとたとえが悪くうまく伝わっていないかもしれませんけど。

 

先ほども書いていますが、マドレーヌはと言うことですのですべての生地は休ませると言うことではありませんので!

フィナンシェやパウンドケーキなどは休ませないほうがいいです。

お菓子によってはグルテンの力を利用したい時などは休まさない方がいいと言うことになります。

 

終わりにひと言

如何だったでしょうか?

マドレーヌは本当に簡単に作ることが出来ますが、ちょっとしたコツやポイントを外せばうまくできません。

レシピによっては160℃のオーブンでとかありますが、あまり低温で焼くのはどうかと個人的には思います、

うまく膨らまないリスクがありますから、

そしてちょっと理解できないレシピもあります、

暖かい所で(約40℃くらいで)と言うのも見かけたことがありますがいったいどいう理由なんでしょうか?

1度しっかり調べてみようと思っています!

 

あ~!冷蔵庫で休ませる時間は、家庭で作る量なら1~2時間で十分です。

お急ぎでも30分は休ませましょう!

 

今回試しに焦がしバターでも試してみました、少し香ばしさが感じられこれはこれで美味しいかも

と言うよりワンランクアップ!のマドレーヌなんて!

焦がしバターを作りタイミングよく冷やして使います。

焦がしバターはちょっと難しい(タイミングが)ですけどマスターしたい技法ですよね!

番外で焦がしバターのポイントを

ムニエルバター1

バターを鍋に入れ火にかけます、はじめは画像のように大きな泡です(この泡は水分が蒸発しています)

ムニエルバター2

 

ムニエルバター3

だんだん水分が蒸発して泡が小さくなってきます。

下の画像はちょっと茶色い部分が見え始めてきています、ここが注意点ですね!もう目が離せません!!

ムニエルバター4

ムニエルバター(焦がしバター)の完成です、画像はマドレーヌ入れるために冷やしていますが、

サーモンのムニエルなどはこのちょっと前の状態で食材にかけます。

トマトや香草なども食材にかける直前にバターに加え使います。

 

マドレーヌだけでなくサーモンムニエルなど挑戦してみては!

 

最後までお付き合いありがとうございました

 

運営者  春眠


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