お米を研ぐの常識は非常識?美味しいご飯を炊く洗い方って!

   

夫婦でご飯

お米はふつう洗うとは言わず「研ぐ」と言いますよね!

昔は確かにお米は「研ぐ」って言ってました。(今でも年配のお母さんは研ぐって言っている人が多いようですけど)

昔のお米は精米技術があまり良くなかったので、

洗うというよりはすり合わせ手研ぐようにしてぬかを洗い落としていたことから

「研ぐように洗いなさい」と言うことでお米は洗うではなく研ぐと言う言われ方が普通でした。

でも現在は・・・・・・!

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お米の研ぐの常識は非常識?

ごはん上手嫁

「何のことを言っているの?」と思ったんじゃないでしょうか。

今では精米技術も発達し、昔のように研ぐような洗い方では美味しいご飯に炊き上がらないと言うことです。

まぁ!だまされたと思って、いちどお米を洗わず(ちょっとは水洗いして)に炊いてみて食べたら、私の言っていることが少しわかった気がするかもしれません。

確かに「ぬか臭い」ですけど・・・・・・・・

 

いつものごはんよりは味があったような気がしませんか?

もしあなたが4~5回くらい水を変えしっかり研ぐように洗っていたら、、

お米の周りが研がれ流れ落ち味が淡白に(良く言えば上品に)なって今回に比べ味がない様になってしまいます。

 

つまり軽く洗いほんの少しほんのりぬかの香りがするくらいが、本来のお米の味が味わえると言うことです。

大盛ご飯

 

美味しいご飯を炊くためのお米の洗い方って?

元々はお米は「研ぐ」と言いますよね!

これはお米同士をすり合わせるように洗うことで表面のぬかを洗い流すことでツヤのあるご飯を炊くと言うことでした。

でも現在では精米技術が発達して、向かいに比べると格段にきれいに精米されています。

そんなお米を昔と同じように洗っていては、ぬかがほとんど無くなった状態でお米同士を擦り合わせていることになります。

なのでいつまでったっても白く水が濁った状態が続く事になってしまいます。

 

「じゃ!どのくらい洗えば?」と言うことになりますよね!

始めは貯めて置いた水にお米を入れ、さっと2~3回軽く混ぜできるだけ素早く水を変えます。

お米は乾燥しているので、はじめは水分を吸収します。

はじめて水につけられた時ぬかのにおいの強い水を吸収するっ事になってしまいます。

後はこの作業を2回もすれば十分です。

 

つまり現在はお米を研ぐと言うよりは、

「軽く混ぜ洗う」というのがせいかな言い方になりますのね。

 

美味しいご飯を炊く水の量は?

今ではほとんどの人、当然私やあなたもあまり考えず炊飯器の横の線に合わせて水を入れていると思います。

(もしあなたが好みの硬さが有りしっかり計っているとしたらごめんなさい🙇)

水の基本的な量はお米の容量の約20%増しです、つまり1合(180cc/今の若い人には1合と言っても何の事と分からないんだそうです)

に対して20%増しの220cc(水なので1㏄=1gなので220g)

重さで言えば1合(180㏄)のお米の重さは150gなので、水220gはおおよそ50%(47%)増しとなります。

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ご飯をつぐお母さん

ご飯の炊けるまでのお米の変化は?

お米は沸騰するまで水を吸収し続け膨らみ柔らかくなります。

時間はおおよそ8~10分で、これより短い時間や長い時間で水が沸騰するとなれば

美味しくご飯が炊けないと言うことになってしまいます。

 

また沸騰した後お米のでんぷんはβ(ベータ)からα(アルファ)化していきます。

デンプンのβやα化・老化については次に記事にありますので参考んしてください

小麦粉の特性デンプンの成分や働き!料理を失敗しない知識は?

 

大体アルファ化するのに100℃で15~20分必要です

つまり沸騰した後火を弱めこの温度を保つ必要があると言うことです。

(強火のままだと水分が早く蒸発してしまい時間が足らなくなってしまいますので)

この時間が短いとにわか炊きの様な、俗にいうゴワ飯になってしまいます。

(もしかしたらゴワ飯は方言かもしれません?)

 

15~20分後に火を止め、残っている水分をお米に十分に吸収させるための蒸らしを10分ほどさせます。

この時温度を下げてしまうと蒸らしがうまくいかないので、蓋は絶対開けてはいけませんよ!!

ご飯を食べるお父さん

最後にひと言

改めて今回ご飯の炊き方の記事を書いてみました。

確かに今までいろんな料理やコツなんか書いてきましたが、

そういえばごはんについて一度も触れた事が無いなぁということで記事を書いてみました。

もっともっとコツやポイントが科学的に調べていけば在りそうですね!

そうなればもっと美味しいご飯の炊き方や、今日の常識が非常識なるかもしれませんね?

 

少し調べても面白いと思った今日この頃でした!!

 

最後までお付き合いありがとうございました。

 

運営者  春眠

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 - コツやポイントの記事, 料理