シュークリームを上手に焼くには?失敗する原因は?

      2016/10/14

 

今日の出来事

スポンサーリンク

今日は数日前に シュークリームを作った時の話です。
若いスッタフにシュー生地を作ってもらった時です、饅頭のようなシューが焼けてしまいました。
何で?

シュークリーム


材料は(とりあえず今回は、私の分量ですけど)
水(125g)  バター(80g)サラダ油(少量大体小さじに1杯) 薄力粉(40g) 強力粉(40g) 卵(Sサイズ4~5)

作り方を簡単に説明しますと、
1、水 バター サラダ油を鍋に入れ沸騰したら火から外す。
2、薄力粉と強力粉を合わせてふるって置いたものを、一度に加えダマができないようによく混ぜ合わせる。
3、もう一度火にかけ(弱火)粉臭さを飛ばしたら、ほぐした卵を一つずつ加えていき硬さを調整する。
4、絞り袋に入れ大体4~5㎝に絞り、200度のオーブンで18分 温度を下げ170度で15分 オーブンの火を止め10分
大体こんな感じです!

なぜ失敗したのか?


まず、彼が失敗した原因は、考えられるのは小麦粉を混ぜた時の温度が低かったと考えられます。

これは以前 ルーの時にも説明しましたが、グルテンの粘りに関係します。
簡単に言うと温度が低いと小麦粉のデンプンの糊化が不十分になり、逆に高いとグルテンが力が弱められて、
形よく焼けなくなってしまいます。

ではどうすればよいかと言うと、ちょうど良い温度で練れば良いのですが、、、
いちいち何度になったからなんてできません、これは経験でコツとタイミングを見ていくしかないでしょう!

スポンサーリンク


結論

 

コツとしては、沸騰している状態になったら火から外して小麦粉を加え(絶対に火にかけたまま入れないでください!ちょっと危険なことが起こることがありますから  それは粉じん爆発のような事が起きることがありますから)時々火にかけながら混ぜていくとき鍋底に線が描かれたみたいな状態になればOKです。

ちなみに小麦粉を入れ、混ぜているときの温度は大体80~90度が良いって言われてます。
ですので、水 バター サラダ油がよくまじりあってて沸騰していることが大事なポイントの一つです。
(小麦粉を入れると、温度が下がるので、これも肉を焼くの記事でのフライパンの温度とよく似てますしルーの記事にも共通な部分が多くありますね)

後は卵を入れていきますが、必ず火からおろして混ぜていきます、でないと卵がかたまりよく混ざりませんから!この時の温度は60度くらい以上に上げないように(たんぱく質の凝固温度)時々弱火にかけて、あまり温度が下がらないようにしながら硬さを調整してください。
ちなみに卵を加える前の混ぜる温度が高すぎると、あまり膨らまず小さく焼きあがります!
シューは温度管理が本当に難しお菓子です!

私はシュークリームが大好きなのでいろんなバリエーションで作ってます。特に皮のカリカリなシュー!
あまり売られてないので、自分で作るしかないですから(泣)
運営者  春眠

スポンサーリンク


 - レシピーを読む