ブイヨンとフォンの違いって?区別して使うの?使い方と作り方は?

      2017/02/28

 

水と料理の記事の今日の出来事からの追加記事になります!

ブイヨン(buillon)とフォン(fond)の違いです。クールブイヨン(court buillon)は少し違いますが、簡単に説明します!

ブイヨンとフォンの違い

現在はほとんど同義語としてとらえていいと思います、でも私がいつも思うのは言葉が違うと言う事は、そこには区別する理由があるはずです。

それで説明しますね!

フォンは基本的にソースの土台としてとして使われると言う事です、それに対しブイヨンは何と言えばいいのか?日本での味噌汁のベースになる出汁とでもいえばイメージできるでしょうか?

その為にブイヨンはあまりその味を強調しないように作るべきです、フォンは野菜の旨みや甘みがしっかり出ているべきです。

使い方としてはブイヨンはほかの野菜の下茹でなどに使うとその食材の味をさらに強調します。またほかの食材(例えば鶏肉とか)と一緒に煮ることで旨みを引き立てる事が出来ます。例えばポトフなどがいい例ですね!

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フォンはソースの土台として使えるので野菜の旨みを少なからず凝縮すべきですし、ブイヨンの材料にさらにマッシュルームや香草などを加える事や、バターで色付かないように炒め旨みを凝縮して水分を加え煮るべきと考えます。

どちらも作り方はよく似ています、人参、玉ねぎ、(あればポワロー、セロリ、パセリの軸)少量の塩(できれば岩塩がいいです)を水で30~40分煮て漉す5分ほど前に粒胡椒を入れます。野菜は家庭でもレストランでもくず野菜を使えばいいです。(フランスで仕事をしているときもそのように作っていました、そこは一応ミシュランの一つ星のレストランです)

それではクールブイヨンは?

クール(court)これはフランス語で簡単にとか短いとかを意味します、それで長くても20分位で仕上げます。また材料としてはブイヨンの材料に白ワイン(赤ワイン、ワインビネガー、レモン汁)などを加えます。

基本的にソースや料理としては用いることはありません、魚介類の下茹でに使う事が主な使い方になります。ワインなどの酸味が魚介類の独特な臭みを和らげ、野菜の旨みで風味もよくなります。

 

まとめ

これで大体違いは理解できたと思います、これまでもあまり難しく考えなくてもいいですが、理解しているのとそうでなく料理を作るのでは料理の本を読んで勘違いしながら(目的を間違えて)作るのではずいぶん違う物が出来てしまうと言う事です。

そして料理はやっぱりある程度の知識がないと美味しく作れない(これは偉大なるエスコフェの言葉ですよね!今までも何度も書きましたけど 汗!!)

ではでは!!

またフランス料理の考え方とその調理方法(まぁ洋食ですね)の詳しい話記事を書きますね!少しでも興味を持ってくれれば、もっと料理は楽しく美味しく作れますよ!!

 

運営者   春眠

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