野菜を切る時、縦横の方向で味は変わる?切り方の基本!

      2016/08/12

今日の出来事

「料理長、玉ねぎを切る時!切り方、方向が時々違いますけど、何かあるんですか?」

「は~!今さら何を聞いてるの?嘘でしょ?今まで何も考えず食材を切ってたの?」

こんなやり取りから今日の話です。

食材の切り方について

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まず食材には繊維があります。

それをどの方向に切るか、料理を作る目的に応じて考えて切らなければ、出来上がりに差が生まれてきます。

ほとんど気が付かない差もありますが、もし食べ比べたら微妙に違いが感じますし、

また歴然と味に影響が感じられる事もありますし、作業が楽にもなることがあります。

それだけ初めの下準備での切り方は料理を作るうえでの大切なことです。

それでは基本的な切り方の違いと、その目的などを説明していきますね。

切り方の違い

基本は次の2通りです。

1.ひとつ目は繊維に沿って切るから(繊維と同じ方向)

切り方Ⅰ

切りかた4

2.繊維に対して直角に切る

切り方Ⅱ

切り方3

 

 

その違いはと言うと、繊維に沿った切り方は 形が残りやすく、食感が感じられやすく

逆に 直角に切った場合は 形が残りにくく、食感が優しく感じられる事になりますが、

イメージしにくいですよね。

 

例えば

大根または人参など千切りのサラダを作って食べればよくわかります!

うまく言葉で伝えられないので、是非試してみて違いを感じてみては!

 

また料理をする時も、この違いは出ます。

形をできるだけ残しておきたい時は繊維に沿って、例えば味噌汁などに入れたりする時ですね!

直角に切る時は、例えば裏ごししたりする時にです。(なぜなら細胞が細かく寸断されてますので、裏ごししやすくなるからです。)

 

家庭ではミキサーなどを使うかもしれませんが(そんな時はどちらでも、あまり差は出ませんが)

どうしても手で裏ごしした時とは味に差が出てしまします!

こんなひと手間が、料理を美味しく作ることができるかの分かれ目になりますよ。

 

また料理の下準備をする際、出来るだけ食材は同じ方向に切るようにしてください

口の中で感じられる食感の違いで違和感を感じてしまいます(それを狙ってなら、それはまた面白いことです。私も時にはわざとそうする時もありますから)

特にサラダなんかはよくわかりますね!あと刺身に添える大根のケンも店によって、このどちらかで切ってます、本当に食感が違いますね!。

切り方が料理の味に影響することが理解できたでしょうか?こんなことも美味しく料理を作るうえでは、大切なことのひとつですね!

野菜の切り方ばかりでしたが、魚でも肉でもすべて繊維がありますから、すべてにおいて当てはまります!

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まとめ

切り方で料理の味は変わると言う事。

逆にその違いが分かれば あえてそれを狙って変化を食べる人に感じさせられると言う事。

料理を作る過程でが楽になる事。

食感が料理を美味しくも不味く(?)も感じてしまう事。

繊維に沿った切り方はシャープな感じを与える事(生で食べるサラダなど)。

繊維に直角に切り方は優しい感じを与える事。です!

 

ちょっと余談になるかもしれませんが、繊維に対して斜めもあります

切り方8

この切り方はよく和食の方が使いますね、こう切って水にさらすとねじれてきますので、刺身などの飾りによく見られます。

 

特殊な例ですが、イカは皮膚(?)の構造がちょっと違い、縦の繊維の皮膚の下に横の繊維の皮膚があるために、スノコ状(縦横に切る事、クロスに切る)切らないと変なちじみ方をします。

これからも、今さらと言った会話も出てくることだと思います、そのつどに説明していきます。

 

運営者   春眠

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