蒸すと言う事について
蒸す加熱調理とは
蒸すと言うのは 今更ですけど”水蒸気”を利用して食材を加熱すると言う事です。
ですので必然的に”煮る”と違うコツと考え方がいることになります！
水はどんなに加熱しても100度ですが、水蒸気はややそれより高い温度になりますが調理においてそれほど気にしなくてもいいです。
水や水蒸気を使う調理と言うのは、食材が焦げないと言う事の温度管理の点から本当に都合がよいことになります！(欠点もありますが）
利点は
常に一定の温度（100度）であることです、だから時間をかければどんなに大きなものでも焦がすことなく加熱できるという点（一定温度を保てる）と
均一に加熱できる
この二点です。
ただし欠点が多いのもこの加熱方法です、その為にいろんな技法（コツ）が必要となります！
欠点は
まず100度以下での温度ができない。
例えば茶碗蒸しなどの卵を使った料理です、卵は卵黄（65度前後）卵白（72度位）で混ぜた卵（75度位）で固まります。
これらの料理は卵単体ではなく（プリンなら牛乳、ロワイヤルならコンソメ、茶碗蒸しならだし汁）などの水分が加えられてます。
その為100度でいきなり100度の水蒸気で加熱すると、この水分が蒸発が盛んになってきます、卵はどんどん固まってきます。
その時水分が蒸発しようとしてますが逃げ場がなくなり、穴が開いたように固まってしまいます。これがいわゆる”すが入る”と言われることです。
ではどうすればよいのか
蒸発しないような温度で加熱すればよいことになります。
まず温かいくらいの温度から始め ゆっくり温度を上げ最高でも90度位に保てばよいことになります。
それには蓋などを少しだけ開けて熱を逃がしてやることがポイントです。
また鍋底に直に置くとその部分が温度が高くなるので割り箸や布巾などの上に置くことです。
次に途中で味付けができないですが煮物と比べると煮崩れせず香り 味が保たれる優位性はありますし栄養価も煮るよりは失われません。
ですが味や香りを保つ利点は、逆にあくの強い野菜や青魚など匂いのきつい食材には向きません。だから特殊な料理を除きどんな国の料理はできる限り新鮮な白身魚ばかりです。
蒸す原理と時のポイント
蒸すことの原理は水蒸気は多くの”気化熱”をもって蒸発していて食材の表面に触れると気化熱が奪われ水に戻ります、この時の気化熱で食材が加熱され温度が上がり火が入るが原理です。
食材が100度近くなるまで常に濡れている状態がつづいてる事になり、この状態が長く続くのは煮ていることと同じことになり表面が煮崩れしたようになって舌触りも悪くなり旨みも抜けてしまいます。
だからコツとして
沸騰してから蒸気が盛んに出てきてから食材を入れ、温度を下げないように強火であることです！
ただし卵を使ったものは違いますので！
運営者 春眠
