鶏の皮をパリパリでカリカリに焼くには強火はNG?弱火から焼くのコツ?

      2018/10/20

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今日の出来事!

「鶏の皮目をパリパリのカリカリにするにはどうしたらいいんですか?

強火で焼いているんですが、うまく出来ないんです」と、若いスタッフからの声!

若い調理人も少し勘違いしている人もいるみたいで(?)

パリパリにする為に、強火にしてしまう人がいますが、これでは逆に

なってしまいます!

皮目はパリパリのカリカリで身はジューシーにするにはについての記事です。

皮目をパリパリのカリカリに焼くには?

それは鶏肉(今回はもも肉ですけど)の皮の内側にある水分(脂分)をしっかり抜き出せてないからです。

強火で焼くと水分が抜ける前に皮が焦げてしまい、壁を作った状態になります。

その内側はちょうど蒸し風呂みたいになり、水分が閉じ込められたようになってしまします、

これでは肉が焼けても水分が閉じ込められてるので、

パリパリにならず、フニャフニャのままになってしましますよね!

 パリパリに焼くには強火はNGなんです。どちらかと言えば低温にするのがコツになるんです!

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鶏の皮目をパリパリに焼くには

多くの人はフライパンに油をひいて、

火をつけ少し煙が出るくらいに温めて鶏を入れていると思うんですけど、

またよく、「フライパンをよく温めてから焼いていきます」と言う

レシピや番組も多いので、カン違いしている人も多いようです。

 

確かに料理によっては温めてから調理を始める事が多いんですけど、

皮をパリパリにしたかったら、フライパンに油をひいたら、すぐに鶏肉を置きます。

温度が少しづつ上がるに従い皮の内側の水分(油)が抜け、皮だけになりますから、

パリパリに焼けます。

ただ一つ注意すべき点は時間をかけて熱を加えるということは、

同時に肉を焼いているということになるので、ジューシーに焼くのが難しくなる

と言うことです。

 

ジューシーに焼くためには、皮目がパリパリに焼くと同時に、6~7分身に火を入れてしまいます。

そして中に有る水分が上して身から蒸発しようとする前に、ひっくり返して、

少し火を強め、身を焦がすイメージで焼き壁を作り、水分を閉じ込めてしまいます。

そうする事で、皮はパリパリ!身はジューシーに仕上がると言う事になります。

 

余分な油はふき取りながら焼きます。

まぁ言ってしまえば簡単なんですが、

そのタイミングを見極めるのが料理を美味しく出来るかどうかと言う事になっちゃうんですけどね!

 

最後に

皮目がパリパリで身はジューシーに仕上げれば、本当に塩・こしょうだけでも美味しく仕上げられます。

鶏肉に関しては、個人的にはオリーブオイルにニンニクとローズマリーと

一緒に鶏を焼くのがシンプルで美味しいと思います。

この時も火を付けないで、すべてフライパンに入れ火をつけます、

ニンニクやローズマリーがこんがりしてきたら鶏肉の上にのせて焼いていきます。

ソースは無くても十分美味しいですし、

仕上げにほんの少しのバターと醤油を加えるのもいいですね!!

 

最後までおつきあい有難うあございました。

 

運営者  春眠

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