サーモンムニエルを作る時の焼き方は?おいしくなるためのコツは?

      2017/03/02

今日の出来事

調理場では毎日が色々と、疑問とか問題が生まれます!
特に若い調理人は、
調理の理屈(どうすればより美味しく出来るか)考える前に
お客様を待たせることのく、提供するかの方に目が行きやすいみたいで!

今日の出来事から、魚を弱火で加熱することはなぜ?いけないのかです。

すべてとは言いませんが、全般的な私の考え方を!
まず焼くという調理は熱効率からみると、かなりロスが多い調理方法です。
今回は魚に関しての話なので、そのことを了解してくださいね!

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本題に入りますね

魚の成分(詳しいことは忘れましたが)は熱を加える事で、良い香りが出てきます。
ですからできる限り強い火で適度に焦げ目(?)をつけながら、中をふっくらと仕上げなければ、
パサパサでその持ち味を生かすことができないです。

魚を焼く時できるだけ強い火で加熱した方が良いのはこの為です(煮ものとかはまた違います)
せっかく盛りつける面を強火でこんがり良い状態に焼いたのに、裏がえして弱火で加熱したのでは
蒸すような状態と同じことになるばかりか、周りの温度も下がり、表面も蒸したようになってしまい
カリカリ感が失われてしまいます。

全体をできる限り高温で保ちたいので、調理場ではオーブンに入れ高温で内部まで火を通します。
(魚の上部の温度を下げない為に)

また弱火で火を通そうとすると、以前にも書きましたが壁を作れず旨みが流れてしまいます。
ですので、家庭で魚を焼く時(今回はフライパンでの話です)盛り付ける面を焼く時に火を調整しながら
7~8分なかまで火を通して裏返したら、すぐに加熱が終わるようにすると良いです。
ポワレと言われる技法です、本来の技法から少し変わり現在の解釈によります。このことについてもレシピの読み解くで更新していきます)
チョット解りにくかったかも知れませんが、魚を焼くについて 私の考え方を書いてみました。
運営者  春眠

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