今日の出来事
今日は久々の休み！調理場での若い子の疑問や間違いは、あったのか？
何を書こうか考えてた時、晩御飯にエビのバター炒めから！
これはこれで美味しいのですが、料理によっては考え方から、下処理が違うよって話から！
エビを美味しく？食べるには！
エビは火を通し過ぎると硬くなってしましますよね！
お店で食べるエビとチョオト違うって感じたことありません？
特に中華屋さんでは、
すべてとは言えないですが、特に中華屋さんのエビの下処理が違うようです！
あのプリプリとした食感は
炭酸ナトリウム（重曹）水に漬けこんでいることが多いみたいです。
これは浸透圧の作用により水分がエビにどんどん浸み込んであのプリプリ感が出ます。
市場ではプリプリエビとしてメーカーから売り出されているのをよく見かけます。
スーパーでも多分売っているとは思いますが、
ただこのエビはプリプリ感はありますが、エビ本来の味は薄く感じます！
ですので中華料理（エビチリなど）食感を楽しみたいときに向きます（個人的にそう考えてます）
それでは
違う料理（エビの本来の味を楽しみたいときは？）と言うと、
火の通し方にあります！
誰でも生は嫌だなぁと思うので、ついついよく加熱してしまいがちですが これでは固くなるだけで美味しさを犠牲にしてしまいます。
エビの中心温度は大体75度位で仕上げた方が、甘みとプリプリ感が味わえます。
チョット中心が透き通ってるくらいです（半生みたいな）。
これはステーキの時も書きましたが生ではなくしっかり焼いてる事と同じことです（ミディアムみたいな）。
まとめます
食感を楽しみたい料理を作る時は重曹水にしばらく漬けて置く。
エビ本来の味とソースの料理の時は火の通し方に注意する。
この二点になります。
運営者 春眠
