雪国では雪を利用して、雪室貯蔵という方法が有るそうです。
この方法で保存すると甘さが増すと言う事らしいですが家庭では出来ませんよね！
でもこれに近い方法があります、「低温糖化」と言う現象を利用します、
まだ科学的には、はっきりわかっていない様なんですが・・・・
ジャガイモの低温糖化
野菜は低温で保存すると甘みが増すと言う事は、寒い地方では経験上よく知られていた保存法です。
このような事は科学的には実証されているようですが、
どうしてそうなるのかはまだ解明されてないんだそうです。
収穫した時はほとんどはデンプンとして蓄えているのであま
ジャガイモの場合、0℃に近づくと凍らないように自分を守ろうとしてデンプンを分解し
糖を作る事で凍らないように（凝固点降下）するんだそうです。
収穫した時はほとんど糖が含まれてなく、デンプンとして蓄えています。
野菜のストレス
野菜にはいろんなストレス環境が有ります、動物と違い移動してちがう所に移る事が出来ない為に
自分自身を守るために、適応するようなメカニズムが有るんだそうです、
確かにトマトの栽培にはあまり水を与えない方が甘く育つとか、
キャベツは栽培初期と収穫の時に塩を少し混ぜた水を時折かけてやると、甘く栽培できるとか聞く事が有ります。
また夜間に温度を下げるて栽培するのも、光合成が出来ないので糖を使っているので呼吸を減らし
無駄な糖を使わせないようにしているんだそうです。
話が少し違う方へなってきたようなので保存に戻しますね！
ジャガイモの保存方法
基本的な保存方法は、色々調べてみると常温で風通しが良いところに乾燥しないように新聞紙で包んでが一番多いようです。
それぞれに納得いく説明が有り迷ってしまうのが、私の感想でした。
では野菜庫とチルド庫はどうなんでしょう？
チルド（冷蔵庫）庫の温度は0～5℃です、確かにこの温度ですと凝夜固点降下よる
低温糖化が起こり甘みを増します。
煮物やマッシュポテトには良いようですが、糖分が多くなる分揚げ物料理の時に少し黒っぽく
仕上がってしまうと言う欠点が起きてる事も有ります。
そして乾燥しやすいので、保存する際新聞紙に包んで、出来れば霧吹きなどで湿らせラップでくるんだ方がいいです。
あまりの長期保存は出来ません。
3～5日位が一つの目安みたいです、有る記事では2週間ぐらいが目安と有りましたが！
また購入時の16倍くらい甘みが増すと書いてあるのも有りましたが、それは収穫して低温で保存して出荷の間に
その位の値になると書かれてましたので勘違いして書かれたのだと思います。
多くに有ったのはせいぜい2倍ほどと言う事でした、でも2倍でも甘さが増すと美味しいですよね！
では野菜庫はどうでしょうか？
野菜庫の温度は大体5～10℃位です、ここでは低温糖化は起こりにくいようです。
が、長期保存には適しています、こちらでもチルド庫と同様乾燥に対しては同じ対策を取る必要はありますが
3カ月ほどは保存が可能です。
どちらも一長一短ですね！
最後に
私は結論としては
常温よりは、うまく保存できると思います。
料理を目的とせず、スーパーなどで安く買える時に、多めに買って（野菜庫のキャパを考えなくてはなりませんが）
新聞紙で包みビニール袋に入れて保存して、メニューが決まったらその前にチルド庫（冷蔵庫）に移し
甘さを増やすと言う方法がいいと思うんですけど、
それで甘さを増した美味しく食べられるのならいいと思いませんか？
低温糖化は、ホクホク感が少しなくなるとか、揚げた時に黒くなりやすいと有りますが、正直感じませんし、
料理方法で補えます。
例えばポテトサラダやマッシュポテトは、丸ごと皮つきで茹でずに切ってからとか、
揚げる時は低温で揚げてから高温で再度揚げるとかです。
フライポテトの記事⇒フライポテトを上手に揚げるコツは？油の温度やカリッと揚げる方法は？
保存方法で甘さが増して、美味しくなるのなら是非！こんな保存の仕方をするようにしたらどうでしょうか。
運営者 春眠
