何気なくNHKを見ていると、フードスタイリング！と言う番組。
何の事かと見ていると、料理の構図と色彩についての番組で、
同じ料理でも構図や色彩を知ると、インスタ映えする盛りつけも出来ると言う内容でした。
確かに盛りつけと色彩は、プロの私たちも知っておく知識で一度は勉強すべきことです。
そこで今回はむか～し昔勉強したことを、あなたに紹介します。
(自分の覚えとしての記録が本心ですけど・・・・）
料理に構図って必要なの？
番組でも紹介していましたが、構図には１点盛りとか２点盛り等基本的な事が有ります。
そのあたりから説明していきますね！
「黄金分割(黄金比）」と「白銀分割（白銀比）」
正直な話！この二つの比率はあまり料理とは関係ないんですが、
構図と言う事で簡単に紹介してますね。
特に「白銀比」は日本人の独特の感性と言ってもいいのかもしれません、
と言う事で興味が有れば豆知識としてお読みください。
黄金比って？
構図と言われても「ピンとこない」ですよね。
何となく法則は有るのだろうけど・・・・・・って！
でも基本的な事がわかれば、そんなに難しい事ではないです、ハイ！
要するに私やあなたが、
きれいと感じる構図と不安定に感じる構図の2種類しかないと言う事です。
今あなたは「それは個人差があって、みんな感じ方が違うんじゃ！」て思いました？
確かに人それぞれの感性は違いますが、ほとんど例外なく美しいと感じる構図の基本が
黄金分割です！
簡単に説明するとこれは、自然の中によく見られる比率です。
あなたも何となく聞いた事が有ると思いますが、
松ぼっくりの螺旋や花弁の数、ハリケーン等自然界のすべてと言っていい物がこの比率で構成されています。
その比率はおおよそ1:1.61833988・・・・です。
と言っても「なんのこっちゃ！」ってことですよね。
身近なものとしては国旗やクレジットカードの縦と横の比率がこれに当たります。
長方形に正方形を取ると残りも黄金比の長方形が残っていきます。
対角を結ぶように円を描くとこれが黄金螺旋となり、
自然界の螺旋、先ほど書いた松ぼっくりやハリケーンの雲の形などがこれと同じです。
この様に自然界に存在するすべてが(ちょっと言い過ぎかも知れんせんが)この比率に当てはまるので、
私たちはこの形状を美しいと感じてしまうのです。
余談ですがこれに関する有名な数列がフィボナッチ数列が有ります。
これも知れば結構、面白い数列ですので、興味が有れば調べてみて下さい。
ちなみにこんな数列で隣同士の和の数列です
０．１．１．２．３．５．８．１３．２１・・・・・・
結構有名中学の入試問題でも使われてるみたいです。
白銀比？
白銀比または大和比とも呼ばれる、
どちらかと言えば日本人の感性が美しいと言うか安心できる比率です。
黄金比の1:1.618・・に対してこちらは1:1.41421356・・・なんですけど！
この数字を見て「あれ！」って思ったあなた！結構数学好きですよね、
多分ずっとここまで読んでいるチョット変人（？）でしょ！
だってこのブログ料理ブログなんで、あまり数学とか物理に興味ある人が少ないもんで！
私もチョット変人(自分ではそう思っていないんですけど)なようで、
料理を数学や科学・物理で考えるのが好きなんです。
すぐに何でって考えてしまう、めんどくさい性格です(泣き）
話は戻してそうなんですよね！1:√2なんです。
この白銀比の身近な例は用紙などが分かりやすいですね。
この比率は半分のところで割るとおなじ比率の長方形(相似）が出来ます。
この比率は日本の歴史的木造建造物や華道の花の生け方の基本になっています。
この比率は美しさを表現するのではなく、
もったいないと言う日本人の感性と合理性にもとずいた比率のようです。
参照記事⇒coffe break(28)白銀比
黄金比と白銀比の関係は
黄金比は外に広がる躍動的でダイナミズムで、西洋では自然が合理的で美しいと言う文化で、
それに対して日本では自然の中の合理性を見出した文化です。
| 黄金比 | 白銀比 |
| 装飾 | 実用 |
| 華やか | 簡素 |
| 動 | 静 |
| 生 | 死 |
| 拡大 | 相似 |
こうしてみると白銀比は、私たち日本人のDに刻まれた美意識なんですね。
ちなみに私たち日本人が可愛いと感じたり綺麗と感じる、女性は白銀比の比率の女性らしいです。
フード・スタイリング！盛りつけでワンランクアップ（ここから本題）
前置きがかなり長くなってしまいましたが、ここからがこの記事の本題です。
レストランでは本当にきれいな盛り付けがしてありますよね！
同じようにしようとしても、家ではなかなか思う様に出来ないと感じてませんか？
結論を先に言えば余白と色彩と高さです！
家庭で料理を盛り付ける時は、どうしてもお皿に対して料理の量が多いのが最大のミスです！
普段はいいでしょうが、ここと言う時は綺麗に見栄えよくしたいですよね。
それでは順を追って
配置の基本パターン！構図って
料理を盛り付ける時、どのように盛り付けるか？
1点・2点・3点・・・・
まず、お皿にどのように配置するかを考えます。
その次が対象と言う考え方です、
これは左右対称・多軸対象・回転対象・非対称と言う事で、
左右対称は品がよく高級感を感じる事が出来ます、欠点としては安定感が有り過ぎ単純になりやすい。
多軸対象はお皿に縦横均等に十字に線を引き配分がすべて同じ盛りつけにします。
この盛り付けの受けるイメージはどっしりとした安定感・華やかさ・完成度の高さですが、
躍動感を感じにくい古い感じを受けてしまいます。
回転対象は多軸回転によく似ていますが、右または左に回っている様な盛りつけで、
安定感と同時に動き・流れ・楽しさ・明るさを感じる事が出来ますが、
バランスを間違えると幼稚なイメージを受けてしまいます。
非対称は変化・躍動感・自由さ・斬新さを感じさせる事が出来ますが、アンバランスの中の調和が無く
統一感が無ければ悪趣味さを感じてしまいます。
如何です！
盛りつけする時にこんなことを考えながら料理人は盛りつけを考えているんです。
全体的にお皿の白い部分が結構見えると思います！
少なくとも余白は3割以上は残すようにすれば上品に見えます。
また高低差を付けると新しさを感じさせる事が出来ます。
色彩が与える心理的な影響って？
色は食欲をそそったり逆に、まず美味しくなさそうに感じさせたりします。
その前にちょとだけ(本当に少しだけ色の事について）
色相・明度・彩度って
色については色相・明度・彩度が有ります。この事についても簡単な説明だけしておきます。
色相とは無彩色と有彩色に分けられ、
無彩色は基本的に白・黒・灰色で、
有彩色は赤・黄色・青何度の基本原色とそれぞれの色味(赤み等)を言います。
明度はすべての色の中で一番明度の高いのが白で、最も低いのが黒です。
白に黒を混ぜていくと黒に近づくグレーの明度さ生まれていきます。
彩度とは色の鮮やかさの事で、他の色と混じらないほど鮮やか(彩度が高い)と言います。
料理人は盛り付ける時にどのように演出したいのか？
何をアピールし、何を脇役するかと言う事で
その料理やデザートの方向性を決め構図や配色を選んでいきます。
でも素材そのものの色は綺麗なのに、見栄えがわるいこと時々あります。
料理を美味しき見せる3つの色の基本って？
料理を美味しく見せる基本的な色の原則を知っておくと、美味しそうな盛り付けが出来ます。
補色調和とは？
色の補色同士の組み合わせです。
円上にそれぞれの色を配置した時に、反対の位置にくる色です。
例えば赤と緑・黒と白・黄色と紫などが補色の関係に有ります
盛りつけの例で考えると、例えばマグロのお造りに大葉を添えると、赤色がより強調されます。
注意するとすれば、お互いが強調する関係なのでバランスが悪いと悪趣味な感じを受けてしまいます。
類似色調和とは
円上に配置すると、隣同士の関係にある色になります。
これには2つの類似色が有ります。
例えば隣同士にある関係では(黄色と黄緑・緑等)は色がよく似ているので、
やや閉鎖的な印象でインパクトは有りませんが、自然で落ち着いた印象を感じさせます。
これに対して離れた類似色(隣でなく３～４離れた関係・例えば赤色と黄色等)は
補色の関係(反対色)でも無く隣同士でもないですが、
隣同士の類似色より、開放的で大胆な印象を感じさせる事が出来ます。
この関係での注意点は分量を少なくした方の素材がアクセントになりまとめやすくなります。
また少し大胆な明度・彩度の差をつける方が良いようです。
同系色調和？類似色調和とは違うの？
カン違いしやすいですが、同系色は色相と考えれば分かりやすいでしょう！
赤みがっかたもの同士とか、同じ色の濃淡の違った色の事です。
この調和の利点は同じ色なので、落ち着きが有り穏やかな印象を感じさせます。
ただ変化が少ないので料理の印象が薄くなってしまいます。
食欲を増進する色でインスタ映え目指す？
食欲は暖色系で・・・
食欲を増進させる色合いは赤やオレンジなどの暖色系です。
赤色など暖色系はエネルギッシュなイメージを与えるので、
出来るだけ盛り付ける時には使って行きたい色です。
トマトや赤いパプリカ・味はともかく激辛なイメージの唐辛子の色！
こんな色の食材を少し取り入れるだけで、かなり美味しそうな印象を与える事が出来ます。
そして補色として緑色系を少し置く事で、より印象は良くなります。
当然料理では難しいと言う時は、ランチョンマットなどの小物で色を補う事で、
結構おいしそうに見せる事が出来ます。
食欲を減退させる色って？
では食欲を減退させる色は！
これはうまく使えばダイエットに有効かもしれませんね！
食欲を増進させたり見た目が美味しそうなのは暖色系でしたよね、
と言う事は・・・・・・
青や紫の寒色系です。試しに色眼鏡(青や紫のレンズを付けた物)を付けて食事をすると、
美味しさを感じられません！(本当です、イメージと味覚に差が有るんです）
料理を美味しく盛り付けるマトメ
色々構図や色彩について書いてきましたが、
これらの事を知って盛り付けるかどうかで、かなり差がついてきます。
経験を積んでいくうちに、自然と見栄えよくおいしそうな盛り付けが出来てきます。
もう一度まとめておくと、
1点・2点盛とどうするかで、お皿のどの位置に配置するか決める。
どのような配置で盛り付けるか対称の関係を考える。
それぞれの色の調和を考え素材(料理の中の素材やソース）の置く位置を考える。
高低差を付ける様な盛り付けを考える。
皿の余白の空間は3割以上空くようにする。
小物などで全体の調和を考える。
以上です。
折角美味しく料理を作る事が出来ても、見栄えが悪いとチョット・・・・
また色彩を間違える不味そうに見えます。
そうならないようにセンスを少しづつ付けて、インス映えするような盛りつけを目指しましょう！！！
最後まで読んでいただき有難うございました。
運営者 春眠
