これまでも色々スパイスの基礎知識について書いてきました。
これまでの記事はこちらです⇒スパイスの基礎知識って？スパイスとハーブの違いって？使い方の目的や効果は？
⇒スパイスの基礎知識パート2！辛みのスパイスって？効果的な使い方って？
スパイスの基礎知識３となる今回は
スパイスの使い方の目的の一つである、料理に色を付けるについての記事になります。
スパイスには味付けや匂い消しの役目でばかりでなく、
料理に色を付けて見た目をよくする事に使ったりします、その仕組みと効果的に使う為にはの話です。
毎回、言ってますが難しい言葉はサラッと流して「何となくこう使えばいいんだ」
くらい気持のちで読んでいただければ幸いです！
料理に色を付けるって？
スパイスのあの鮮やかな色は、視覚的にも料理の味を想像させますよね！
例えばブイヤベース！
サフランのあの色が、何となく記憶に残っていて見ただけで味や香りを想像してしまいます。
もしあの色が無ければどんなふうに想像するんでしょうか？
確かに魚介の生臭さを消すために、相性がいいスパイスを使った結果の色ですけどね！
でも色を付ける事も大切なスパイスの目的の一つだと思います。
スパイスの色素成分について
色素成分は大きく三つに分類できます、
１、葉緑素
ハーブの緑色は葉緑素で、加熱すると色が悪くなります。
その為に出来るだけ短時間に使う事が望ましいです、と言う事は仕上げ直前が一番効果的ですね！
それに香りの成分も加熱によって無くなりますからね。
和食のお澄ましなどに入れる三つ葉や、洋食のいろどりに入れるパセリなどがそれに当たります。
２、カロチン
パプリカなどのオレンジ色ですね。
カロチンは水に溶けにくいですが、油によく溶ける性質があるので、ドレッシングや
油を多く使う量に使うのが効果的です。
熱にも強く色が変色する事がほとんどありません。
３、フラボノイド
植物の中に有る時は水溶性で細胞液の中に溶け込んでいます。
これはアントシアンとフラボンに分かれていています、アントシアン類は赤・青・紫・桃色の色素で
フラボン類は黄色・黄白色の色素です。
アントシアン（特にシソ，ミョウガ、はつか大根に多く含んでいます）は、
水や酸によく溶けますので酢の物やドレッシングと合わさると赤くなります。
また鉄などの金属と結びつくと色調が安定するので漬物などを作る時によく利用されますね！
スパイスで色を付ける方法
スパイスの色を料理に使う場合、そのまま使うのが一番簡単な方法です。
パセリを刻んで料理に振ると鮮やかな緑が楽しめますし、
または茹でて（短時間でするのが条件ですよね）ペースト状にしてソースやスープ等の色付け。
または油や水に溶かして使う事も出来ますし、応用としては酸などを使って色合いを変えて使うのも有りです！
例えば赤シソやハーブティでよく使うハイビスカスの色はアントシアン系なので、
酸性では鮮紅色・中性で紫色・アルカリ性では青色と色が変わります。
この色素は金属と結びつくといろが安定します。
スパイスではないですがアントシアン系の色素がある黒豆を煮るとき釘を入れるのは、
こういう理由になります。
重曹を入れて煮ると柔くなりますが、重曹はアルカリ性なので青色に変色します、
色が悪くなるのもこんな理由です。
最後に
簡単にまとめておきます。
１、スパイスには水に溶けるものと、油に溶けるものがある。
２、酸性やアルカリ性などでも色が変わるものがある。
３、金属と結びつく事で色が安定するものがある。
４、長い加熱や高温では色が悪くなる。
これらの事を考えて料理に使います。
スパイスで色をと言うのは、あまり期待しない使い方かもしれませんが
色素の成分とその特徴や性質を知る事で、より上手に料理を色鮮やかに作る事が出来るようになりましょう！
運営者 春眠
