鶏の皮をパリパリに焼くにはどうすればいいの?コツやポイントは?

      2017/02/28

今日の出来事!

今日は鳥の皮目をパリパリに焼く事についてです。
若い調理人も少し勘違いしている人もいるみたいで(?)
パリパリにする為に、強火にしてしまう人がいますが、これでは逆に
なってしまいます!

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なぜなら
あなたならどうします?やはり強火でしますか?
どうしたらパリパリになるのか?

それは鶏肉(今回はもも肉ですけど)
それは皮の内側にある水分(脂分)をしっかり抜き出せてないからです。

強火で焼くと水分が抜ける前に皮が焦げてしまい、壁を作った状態になります。
その内側はちょうど蒸し風呂みたいになり、水分が閉じ込められたようになってしまします、
これでは肉が焼けても水分が閉じ込められてるので、
パリパリにならず、フニャフニャのままになってしましますよね!

 

ポイントです

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では、どう焼けばいいかと言うと、低温から焼き始めます。
家庭で失敗しないようにするには、
フライパンに油をひいたら、すぐに鶏肉を置いていいと思います。

温度が少しづつ上がるに従い水分が抜け、皮だけになりますから、
パリパリに焼けます。
ただ一つ注意すべき点はその時間をかけて熱を加えるということは、
同時に肉を焼いているということになるので、ジューシーに焼くのが難しくなる
と言うことです。

調理人はその点を考え、ある程度の温度に加熱されたときに鶏肉を置きます。
皮だけを焼き、できるだけ肉の部分には火を通さないように!

そして裏返し今度は反対の面から焼き上げていきます。
この時の肉の内部の温度はどのように伝わって行っているのか、
考えることが大事なことの一つになります。

それについてはまた今度記事にしますね!
熱がどのように内部に伝わりそれがどのように肉自体に変化を与えているのか?
このことは鶏肉だけでないので、一から書くと少し長くなりますので!

でも、書いてあるように焼けば、皮目はパリパリになります。
パリパリにするために強火でと言う考えは間違ってるというです。

運営者  春眠

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