赤身魚と白身魚の特徴や違いは?味や食感で適した料理方法は?

   

魚には赤身魚とか白身魚それに青魚と区別していますが、その違いはなんでしょうか?

鯖は白身をしているのに赤身魚または青魚と呼ばれていますし、

多くの人、あなたもそうかもしれませんが、サーモンを赤身の魚だと思っている人もいます。

では、その違いはなんだろう?そして味の違いで料理の仕方が変わるうだろうか?

個人的に料理を考える事をまとめてみました。

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牛肉や鴨肉は赤身、豚や鶏は白身の肉です、なぜなんでしょうか?

その特徴によって、料理の使い方も違います。

それについては、別記事で紹介します。

魚も同じです、今回は魚についての記事を書いてみました。

 

赤身・白身・青魚の違いは?

始めに簡単に説明しておきます。

赤身の魚は、見てのとおり身が赤い魚で味が濃く肉質は硬めです。

白身の魚は当然身が白く淡白な味で、身が崩れやすく低カロリーで消化がいいです。

ダイエット向きの魚と言う事が言えそうですね!

(そんな事言われなくても見れば解ると怒られそうです)

 

赤身魚は?

 

赤身の魚が赤いのは、筋肉色素のタンパク質に「ミオグルビン」

血液色素のタンパク質に「ヘモグロビン」と言う赤い色素を多く含んでいるからで、

この「ミオグルビン」と「ヘモグロビン」の含流量で赤身魚と白身魚を分類しています。

赤身魚は100gあたり10㎎以上でそれ以下を白身魚と呼んでいます。

赤身の代表的な魚はカツオ・マグロ・ブリ・鯵・サンマ・鯖などで、

大量の酸素を必要とする持久力のある回遊魚に多いです。

 

ミオグロビンって?

ミオグルビンは持久力に関わる筋肉(赤色筋肉)に有り、

酸素が不足した時に対応する働きがあるつまり酸素を蓄えておけるタンパク質です。

普通は酸素を放出しませんが、運動などによって筋肉中の酸素が不足し始めると放出します。

ヘモグロビンのように酸素を運搬するような働きはしません。

 

ヘモグロビンって?

血液中に存在して酸素を肺で受け取り体の各組織に運び、

二酸化炭素と水素イオンを受け取り肺組織に戻す働きをします。

要は酸素の運搬をする働きのあるタンパク質です。

 

白身魚は?

 

ヘモグロビンやミオグルビンが少ない魚で、回遊をしない魚に多くみられます。

持久力が無い代わりに瞬発力がある速筋の為身が赤くありません。

この筋肉は瞬間的に大きな力を出せる筋肉で、

遅筋より筋繊維が太く素早く収縮でき強い力を発揮できますが、

ミオグロビンを持っていないため長時間動かすには不利な筋肉です。

またミオグルビンを持たないと言う事は、身が赤くないと言う事になります。

白身魚の代表的なものにヒラメ・カレイ・鯛・フグ・鮟鱇等の深海魚で、

これらの魚はあまり動かず、

餌が近づいてきたときに、激しく行動します。

 

青魚って?

 

青魚は身の色で区別した物でなく、背の色で分類しただけです、

青魚に対しての分類は赤魚と言う事になります。

青魚の特徴は、よく耳にしたり見たりするDHA(ドコサヘキサエン酸)やEPA(エイコサペンタエン酸)が多く

悪玉コレステロールを減少させる効果があると言われています。

青魚の代表的なものには鯵・鰯・鯖・ニシン・サンマなどがあります。

 

サーモンは赤身?白身?

サーモンは身が赤く回遊魚の為赤身魚と思っている人が多いようですが、分類上は白身魚です。

身が赤く見えるのは、

カロチノイド系の「アスタキサンチン」を多く含むオキアミを食べているからです

産卵直前になるとオスは皮膚に!メスはイクラに色素が移り身は本来の白っぽい物になります。

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魚による味の違いは?適した料理法は?

赤身と白身の魚については書きてきましたが、適した料理方法はと言うとちょっと難しいですよね!

赤身魚の場合は

赤身の魚は回遊魚が多いので

長い距離を泳ぎながら生活する為血液がが多く筋肉質です。

血液が多いと言う事は魚が死ぬと血管に血が貯まった状態で、

時間と共に劣化してしまい生臭く感じられてしまいます。

ですから赤身魚は血抜きが必要となります!

まぁ スーパーなどで売られている物は問題ないでしょうが、

もしあなたが、観光などで1本物のブリなどを買う事があったら、

その場で下処理してもらう方がいいですよ。

その為に料理する時のポイントは特有の生臭さをカバーする事になります。

 

また栄養成分的には、赤身の魚は白身の魚に比べ脂肪分が少ないです。

加熱する時の注意点として!

脂肪分は加熱しても硬くなりにくいのですが、肉(筋肉)は硬くなりやすい性質があります、

と言う事は加熱しすぎると、硬くなりまた水分が抜ける事でパサパサ感が出てきます。

と言う事は、出来るだけジャストの状態で加熱を止める事が

美味しく食べられるポイントになりますよね。

 

赤身魚の適した料理法は

味がしっかりしていて癖のある赤身魚は料理方法はある程度絞られます。

当然新鮮なうちはその味を生で十分楽しめるので、刺身やカルパッチョなんてもいいですが、

ある意味 肉と同じ料理法にも適していると言ってもいいんでないでしょうか?

 

他の食材にも負けないので、少し濃厚なソースと合わせる食べ方もいいと思います

ソース・プロバンスって?トマト・にんにく・オリーブオイルでプロバンス風?

シチューのようにしてパスタのソースなんかもいいと思います。

 

例えば赤身魚(青魚)は濃厚な味付けのパスタとして美味しく食べられます。

参考に⇒サンマのパスタ!香ばしく美味しく作る方法は?焼き方や作り方のコツは?

白身魚の適した料理方法は

赤身魚と違い脂肪分が多いため硬くなりにくく、また血液量が少ないので味が淡白なので

料理の幅が多いのが白身魚です。

当然新鮮なときは、生で素材の味をたのしめます。

 

ただ赤身に比べ脂肪分が多く硬くなりにくいのはいいんですが、

筋肉質が細いために加熱にをり崩れやすいと言う欠点(?)が有り、

加熱する際は取り扱いに注意が必要です。

その為ホイル焼きのような料理に適していますよね!洋食ではパピヨットです。

また味が淡白なのでいろんな使い方が出来ます、

他の食材の邪魔をしないので、和食では鍋として、洋食ではブイヤベースのような料理ですね!

 

まとめると!!

 

味付けを濃くして、その味を強調してともに楽しむ。

例えばムニエルはバターの味が前面にとか、ハーブのソースを添えた料理もいいでしょう!

参考にこんな料理なんかもいかがでしょうか

グリーンソースって?サーモンや魚料理によく合う?夏に食べたい一品!

ケッパーソース?ラヴィコットソース?どんな料理に合うの?作り方や使い方は?

 

味付けを薄くして魚自体の味を楽しむ。

カルパッチョやマリネ、和食なら塩焼きもいいですよね!

どちらかと言えばこちらは、和食風に仕上げる料理が適しているように思います。

 

最後に

赤身魚と白身魚の違いや、個人的に料理を作る時の考え方をまとめてみましたが、

調理方法を魚に合わせる事が、より美味しく食べられる事だと思います。

その為に、その魚の持ち味を理解して無ければいけないと言う事になりますかね!

 

最後までお付き合い有難うございました。

 

運営者  春眠

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