味覚の秋！里芋の煮物など煮物が本当に美味しい季節でもあり、寒い夜には本当に恋しくなりますよね！今回はおせちも近づき干しシイタケを戻して料理なんかも多くなると思いますので、戻し方について少し書いてみようと思います。
カツオと昆布の出汁も確かに使う事が多いですけど、干しシイタケはどうでしょうか？ちゃんと戻して使っているのでしょうか？割と知っているようで知らないのではないですか！
戻し方
どんな風に戻してます？
水に入れて時間をかけてですか？それでもいいんですが、干しシイタケを戻す時は、ぬるま湯に砂糖を少し入れて戻します！
これは、昆布のグルタミン酸や、カツオ節のイノシン酸のような旨みがシイタケにはないんです。エ
その代わりにグアニル酸をたくさん含んでいます、この成分はそれだけでは旨みはそれほど感じられいですが、グルタミン酸やイノシン酸との相乗効果で旨みが強調されます。
干しシイタケは水温20度で20分、10℃で40分で給水が完了しますが、これだけ長い時間水につけていると言う事は旨みがなくなってしまいます。
戻し汁を使う分にはいいですけど、シイタケ自体を味わう事は出来なくなります。
それでは同じたらいいでしょうか？
その為には水温を上げて、吸水時間を短くするのが１番初めに考えらることになりますが、吸水時間が早いと言う事は中に含まれるうまみ成分も早く溶け出してしまう事になってしまいます。
そこで水温を上げるのと同時に砂糖を加える事で、吸水を早める事と同時に味の溶け出すことを遅らせる事が出来ます。
なぜなら真水より砂糖が入っている方が浸透圧が高く、シイタケの内部との濃度差が少なくなりうまみ成分が溶け出すスピードが遅くなるといことになります。
砂糖の味はさほど影響が有りません、むしろ煮物は糖分を加える事が多いので、先に甘みが含まれるのは好都合と言う事になります。
まとめ
いかがですか！今まであまり深く考えず、とりあえず水に戻して使って立たんじゃないですか？戻し汁についてはいいんですが、シイタケ自体がただの出がらしのようになり美味しくないと言う事になりますよね！
ここでも浸透圧とかが出てきていますが、調理をする時には科学でとらえる目が本当に大切です。そしてそれが料理を上手に作るコツでポイントとなります。
また失敗した時にも原因がわかり二度三度と失敗しなくなります。
これまでも料理のレシピをいくつか紹介していますが、コツの部分はできるだけその理由とリンクするようにしていますので、是非みて下さいね！その知識の積み重ねがあなたの料理をより美味しく、そして失敗しないようになる近道です。
運営者 春眠
