料理が上手になりたかったら、確かに技術も大切ですが、知識も大切です。
食材を切る時考えながらかそうで無いかで、初心者でも料理はワンランクアップした？
って思えるほど変わります。
以前は切る時の食材の繊維の方向をどう切るかの記事を書きましたが、
それと一緒に読んでもらえると、さらにいいと思います。
技術も大事ですが、知識が伴った技術！今回は切り方で料理が変わるを知ってほしいと思います。
料理が上手になりたかったらまず姿勢が大事という内容の記事を書きました(2019/01/17)
切り方で料理の味は変わるの？
結論から言ううと、はっきり変わります！
例えば玉ねぎのみじん切りですが、料理に合った切り方があります。
粗めに切った方がいい時や、これでもかと小さく切る場合です。
粗めに切った時はその存在感が出ます！好みによるかもしれませんが、
炒めても生でも、ハンバーグに入れるときは粗めの方が歯ごたえが出ますよね！
あの何とも言えずシャリシャリの食感が美味しさにつながります。
逆に細かく切ってハンバーグに入れた時は、玉ねぎの存在感はありませんが、
玉ねぎの辛み（生で加えた時）と後から口に残る甘みで、美味しさを感じられます。
このように切る大きさで、料理の最終的な味に影響が出ます！
また
切り方も影響が出ますよ！今回のみじん切りを例にとれば、
細胞をどれだけつぶさずに切るのかで、違いが生まれます。
つぶしてしまうと、旨みなどがすべて流れ出てしまうのは容易にわかると思いますよね。
と言う事は切り方が大切なポイントのひとつだと理解できると思います。
みじん切りの場合、始めにどれだけ小さく切っておくかがコツになるのは分かって頂けることでしょう。
切り方としては、どのくらいの大きさのみじん切りにするかで、
始めの切る大きさを決めて切っていきます。
この時に切りたい大きさに合わせてスライスして、
次に横に切り込みを入れていきます。それから切っていくようにすると、
あとはほとんど切る必要が無く、細胞が壊れない切り方になりますね！
後は包丁の動かし方です。
(これは技術ですね、コツとしては上から下に押すのではなく
前後に動かすようにします。ここには物理学的な力の作用で説明する事が出来ます。
別記を更新しますね）
またサラダなどは繊維をどのように切るかで、
食感が変わるかは以前の記事に詳しく書いてありますのでよければ参考にしてみて下さい。
まとめ
料理は確かに作る時にもポイントやコツはありますが、
どんな時でも下ごしらえの切ると言う作業から、
美味しく出来るかが始まっていると言う事を改めて知っておいてほしいと思います。
たかが切るくらい、されど切るですよ！
プロと言われる調理人でも結構庖丁をないがしろにしたり、
切る事に神経を使う事をせず、作るテクニックやコツばかりを追いかけている人は多いです。
難しく考えなくても、細胞が出来るだけ壊れないようにとか、
繊維に対してどう切るか意識するだけで料理が全然変わってきます。
また大きさを揃えるとか、わざと変えてみるとかそんなところから料理は始まります。
その為にはやっぱり切れる包丁が大切ですよね。
庖丁を研ぐのは確かに難しいですがたまには研ぐようにしましょう！
後は庖丁を簡単に砥げるスチール棒が有ればいいんですが、
家庭ではなかなか置いてないでしょうから、こういうのもを購入しておけば、
結構切れ味は長持ちします。（ただし砥石で砥いでからの方が良いと言うまでもありませんが）
運営者 春眠
