今日の調理場での出来事です！
”マヨネーズの在庫がありません”の言葉から始まりました！
鯛のカルパッチョを最後に仕上げるときにマヨネーズを絞ろうとした時です！
”何で！今そんなことを。最後に使ったのは誰？”
こんなやり取りで、今更どうするの？
”仕方ないからマヨネーズ作ってくれる！”
”えー！作ったことないですよ！”
プロのコックさんでもこんなもんです。今は何でもできているものを使うことが当たり前の時代ですから！
私の若い時はほとんどのものは、自分たちで作るのが当たり前でしたけど（確かにコックさんは多かったですから、今は人件費などで少人数ですることが当たり前の時代ですから、どうしても効率を求めますので、、、、
まぁ今更昔はと言っても仕方ないですけどね（泣）
マヨネーズを作る
まず分量ですが、特に決まっている分けではないです。
目安を書いておきます！
- 卵黄 １個
- サラダ油 ３00cc
- 酢 45cc
- マスタード 10g
- 塩、胡椒
少し硬めの分量です。私の過去のノートには違う分量が4つあります。それぞれの店で違っていた証拠ですね。
作り方は大体どこでも同じでした、塩、胡椒、粉マスタード、卵黄を一緒によく混ぜ合わせ、酢を最初に少し入れ後はサラダ油を少しずつ入れながら撹拌していきます、酢は何度かに分け入れていきます。最後に少量の熱湯を入れて仕上げると言う物でした。
それではポイントのいくつかを
まず卵は冷蔵庫から取り出してすぐはうまく出来ません。それは酢と油を結びつける卵黄に含まれるレシチンが低温ではうまく働かないからです。
このレシチンは油と水を結びつける性質（乳化剤）があり、一番その力を発揮する温度が大体16～18度位です。
また30度以上になると油は（粒子）が一つに固まろうとする力が生まれてきますその為うまくマヨネーズを作ることができなくなります。
次にマヨネーズを作るは酢の中に油の粒を分散させて作ることですが、細かい粒（粒子）にするのが難しいうえに水と溶けあわないので、初めにすが多かったり、多くの酢を注いだりすると、油の粒が元に戻ろうとしてしまいます。
また油を多く入れても粒が小さくなりにくく分離してしまいます。
いくら卵黄の乳化作用があると言っても小さい粒子同士でなければ、その効果は半減（それ以上）無理なことになってしまいます。
結論としては
出来るだけ細かい油の粒子を卵黄のレシチンとが結びつく時間の余裕を作ることです。それは少しずつ油を入れていかなければならないと言う事になります。
また初めに卵黄に酢を加えておくと最初ゆるい乳化（エマリュジョン）のため油を多めに入れてい行くことによって早くつこることができますが、酢を加えず卵黄に少しずつ加えて作った方が粒子が細かくなりより安定したものに出来上がります。
さらに付け加えることは、油は空気にさらされれば酸化が進み味に影響が出てきます。
この酸化は金属に触れると進むスピードが速くなる傾向があるので、出来ればホーローのボールかプラスティクのボールをお勧めします。
マヨネーズのバリェーションと特性を生かして料理をさらにワンアップさせるコツを次回から何回か更新していこうと考えてます
一記事更新しました⇒マヨネーズを作ってみる？材料や味の違いは？ほかの料理の隠し味に？
運営者 春眠
