砂糖について学ぶ！料理の味付けの”さしすせそ”
味付けのコツ浸透圧と料理の追加記事になります。
どんな料理にも塩が必要となりますが、まず”さ”の砂糖からその特性と使い方を考えてみましょう。
親水性
一番の特性は、砂糖は水によく溶ける親水性です。
20℃の水の時約2倍の量が溶けます（100gの水に対して200gの砂糖が溶けると言う事です）、温度が上がればさらに溶ける量が増え100℃近くでは約4.5倍くらい溶けてしまいます（砂糖の分子が水とくっつきやすい構造の為です）
砂糖は食品の水分を取る性質（脱水性）が有り、また離そうとしない性質（保水性）が有ります。
この性質を利用して様々な使い方が出来ます。
デンプンの劣化防止
パンなどのデンプンの多い食品は時間がたつと硬くなっていきます、これは ”α” と ”β”の形が有り
”α”は高温で安定してますが温度が下がる不安定になりと”β“化していきます、これが劣化です。砂糖を加えて調理すると砂糖がデンプンの水分を奪い乾燥させている事と同じ効果で”α”化が保たれます。
砂糖を多く使うカステラなどが長い時間やわらかいのは、中の砂糖が水分を保ち乾燥させずにデンプンの”α化”を保っているからです。寿司飯なんかもそうです。
気泡を保つ
メレンゲを作る時、砂糖を入れずにすると不安定できめの細かいメレンゲが出来ません。砂糖を入れることで卵白の水分を吸収して泡の密度が大きくなりきめ細かいメレンゲが出来ます。
卵焼きに砂糖を入れるのと柔らかくなるのは、砂糖がたんぱく質の凝固温度を高めるために半熟状態がある程度の温度でも保てることになるからです。
ゼリー
ジャムなどを作る時には、果物に含まれるペクチンがゼリー状に固まったものですが、ペクチンは果物の中で酸によって抑えられています。そこに砂糖が入ることでペクチンの水分が砂糖に取り込まれペクチン同士がくっつきあってゲル化（ゼリー状）になります。
その為にはペクチンの濃度、砂糖の濃度、加熱の仕方などによってそれぞれの果物に違いが出ます。
酸化防止
食材に含まれている、脂分 ビタミンなどは酸素に触れることで酸化しやすい成分です、酸化を起こすと嫌な臭いや色が変わったりしますが、これを抑えるのもまた砂糖の親水性が利用されます。
その理由は食材に含まれている酸素を溶かす水分を自由水と呼びますが、砂糖の親水性がこの水分を奪います。その為に酸化を防ぐ事が出来、この水分と結びついた砂糖がその食材の乾燥を防ぎます。
そのいい例がビスケットやドーナッツなどの脂分の酸化を抑え、長い時間美味しく食べられると言う事です。
さらにフルーツの缶詰にシロップ（砂糖水）が使われるのも同じ理由になります。
発酵を助ける
小麦粉で作られる生地の発酵です、小麦粉には発酵に必要な成分はすべてあるのですが、糖分と窒素源が少し足りません。その為に砂糖を加えます、砂糖は酵母の働きを助け炭酸ガスを作りふっくらとなります。
そのほかにお酒にも使われます。
シャンパンの栓を抜いた時に「パーン」と言う音が出るのも砂糖の力です。これも葡萄酒を瓶に詰めてその中で発酵を促進させ炭酸ガスを発生させます。これによって内部の圧力が高くなり栓を抜いた時に音が出ると言う事です。
メイラード反応
メイラード反応は食材のたんぱく質とアミノ酸、砂糖による反応で香ばしく焼き色が付くことです。カラメルとは全く違います、このことは別記事に少し詳しく書いておきました。
まとめ
デンプンの劣化防止
気泡を保つ
ゼリー
酸化防止
発酵の促進
メイラード反応
これらの事はすべて砂糖の基本的な特性、親水性によるもので、いろんな料理に利用されていることが分かってもらえたと思います。
料理と味の関係はパート２で更新します。
運営者 春眠
