家庭でも簡単に美味しくできる?シェフ~三ツ星の給食の鴨のコンフィー

      2017/05/26

 

 

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前回の記事に続いて仕上げてみました!下準備には時間がかかりましたが、作って食べてみると確かに、、、

シェフ~三ツ星の給食の鴨のコンフィ―のレシピや作り方は?最高に美味しい?家庭でも出来る?

ん~これは美味しい って感じました。

ふつうサラダなんかと合わせるので、カボチャとか合うのかなぁと思いながら作ってみると、今までに食べたことのない味と春巻きの皮のパリパリ感が本当に絶妙で、レパートリーのひとつにします。

ドラマでも言っていましたが、季節の食材の組み合わせも楽しみの逸品です。

鴨のコンフィ―を作る

一晩漬けておいた鴨の水分をよく拭き取り、ジブロックに入れてオイルを入れ加熱すれば出来上がり!と書いてしまえばそれまでですが、思っているよりは簡単に出来ます。

1.一晩マリネしていた鴨をキッチンペーパーでよく拭き取ります、この時一緒に漬けておいたニンニクなんかも取り除いてしまいます。

本によっては軽く水で塩を洗い流しますとか書いてあることが有りますが必要ないです。

今回 約塩の分量は鴨の重さの1.3%位でしましたが食べてみてもう少し塩味が有っても良かったかなと感じましたので、次回は1.4%位にで作ろうと思います(塩の分量は正確に測りましょうね!)

2.ジブロックに鴨を入れサラダ油とオリーブオイルを入れます。本来は鴨の脂で作るんですが、なかなか手に入りませんしあっても結構値段が高いですから!

脂を入れなくても作れますが熱効率からみると入れた方が均一に温度が伝えられますし、風味良く仕上がります。

油の量は、サラダ油が50cc位とオリーブオイル20cc位でいいです。オリーブオイルだけですと少しくどく仕上がってしまうと思います。

家庭では真空状態にしにくいですが、空気は出来る限り入らないようにしてください!空気は熱の伝導率が良くないので!

そこで今回ストローを差し吸いながら締めました、これでも結構うまくいきます!

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3.後は加熱するんですが、温度は70~80℃をキープしたいですね、温度が高すぎると硬くなりジューシーさも無くなってしまいます。

温度計を入れ常に注意しながら加熱するんですが、そんな事家庭ではとてもとても大変でやってられないですよね!それに最低3時間くらいかかってしまいますから!

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そこで今回

炊飯器で作りました!炊飯器の保温機能を使って出来ちゃいます。一度鍋でお湯を沸騰させておきます。それを炊飯器に入れて鴨を加熱します。

はっきり言ってほっといても出来ちゃいます。ただ時間がかかるのでその間はご飯は炊けませんけど!

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4.出来上がった鴨はそのまま常温で粗熱を取り、保存する時はこのまま冷蔵庫に入れます。基本的にもともと保存を目的にした料理ですが、それは動物性の脂を使った時の事で植物性の油ではそんなに保存は期待できません。

それでも一週間ぐらいは全然大丈夫ですけどね!冷凍すればひと月なんか大丈夫です。

ただおいしく食べたいのなら出来るだけ早く食べた方が美味しいのは確かです。

それは脂の酸化などいろんな面から言えることで、すべて説明すると結構長くなってしまいますのでまたの機会に更新しますね。

では!本題です。皮目をパリパリに焼きます。ジブロックから取り出してキッチンペーパーでよくふき、オリーブオイルで焼いていきます。

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もうこの時点で、食べたくなってしまいますが、我慢して少し冷めるまで置いておきます。

冷めたら骨を外してほぐします(骨の周りの肉はしゃぶってください、美味しいですよ)

その間にほうれん草を湯がいて、しっかり絞りバターで炒め塩・コショウで味付けしたものを冷ましておきます。

かぼちゃは皮を削り、ラップに包んでレンジに入れ、温かいうちに5㎜位にスライスしておきます。

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5.包んでいきます。

春巻きの皮に鴨・ほうれん草・かぼちゃと重ね包みます。春巻きのように包んでもいいですが、それだと見た目が少し中華ぽっく見えるので、巻いて両側を抑えてと包みました。

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6.オリーブオイルで焼いていきます、中の具材はもう火が入っているので、皮をパリパリにするように焼いていきましょう。

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これで盛り付けて出来上がりです。ドラマのようにインゲンのソテーを添えてみました。

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最後に

いかがでしたか!鴨のコンフィ―家では出来ないと思ってたかもしれませんが、十分レストランに負けない味に仕上げられます。

レストランでは結構高価なメニューですよね!

家で作れば1000円ちょっとで3~4人分作る事が出来ます。ワインと一緒に少し贅沢でリッチなおつまみになりますし、二本も食べればお腹もふくれます。

サラダを添えて塩と粒黒胡椒それに少しオリーブオイルをかけてワインとバケットで、ディナーとしても!

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今回作ってみて、こんな食べ方は初めてでした。本当に美味しいと思いましたし、中の材料を変えればもっといろんな楽しみが出来るとわくわくします。

今回作りながら思った事は、真空器を買おうかなって、今は家庭用の安いのもあるみたいなので!

 

運営者  春眠

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 - 鶏料理(鶏・鴨等)