レストランなんかで，本日のランチとか！
夜の逸品に鶏のディアブル風（悪魔風）なんて時に見かけませんか？
いったいどんな料理なんでしょうか？
実は、家庭でも簡単にできる料理ですね！
一度作ってみてはいかがでしょうか？簡単で本当に美味しいですよ！
鶏の悪魔風（poulet sauté á la diable)はフランス風とイタリア風がある？
この料理はイタリアとフランスでは、少し作り方や見た目が違います。
ちなみにイタリア風はこんな感じです
ただどちらも、辛い調味料を使うのはよく似ていると思いますね！
フランス風ではマスタードを塗って、パン粉をつけて焼くと言うのが一般的ですが
イタリア風では重石をのせて、表面をカリッと焼くのが一般的です。
この名前の由来は、カイエンヌ・ペッパーなどの唐辛子ねどで辛味を利かせるからとか、
画像のように、出来上がった料理が、まるで悪魔がマントを広げているように、
見えるからなどの説があります。
フランスでは一羽丸ごとではなく、マスタードを付けてパン粉をつけ焼くので、
どちらかと言えば、辛く作るからと言う説を取りたいですね！
おそらく、この料理はイタリアからフランスに伝わって、アレンジされたんではないかと
個人的には思っています。
イタリア風は開いた鶏をカイエンヌ・ペッパー・ローズマリー・ニンニク・オリーブオイルで
マリネして焼くと言うスタイルですね！
（香辛料・スパイスについては次の記事も参考になると思いますので一度読んでみて下さいね）
⇒スパイスの基礎知識って？スパイスとハーブの違いって？使い方の目的や効果は？
その為にフランスでは、ソース・ディアブル（souce diablr）と言うものが存在していて、
ここにはカイエンヌ・ペッパーが使われています。
今回はフランス風のマスタードを付けてパン粉をつけ焼く方の紹介になります！
ラルース（laruss gastronomique）には白身の鶏や魚にマスタードを付けパン粉を付けて
ソテーまたはグリルしたものに辛いソースを添えてサービスすると紹介されています。
マスタード風味のチキンカツをイメージしていただければ、あなたも何となく想像つくと思います。
ここでも少しポイントがあります！
フランス風鶏の悪魔風を作る
その前にマスタードなら何でもいいわけではないんですよ、
マスタードには洋からしと和からしが有りますよね！
どのように違うんでしょうか？また代用は可能でしょうか？
結論を先に言えば、出来れば代用はしない方がいいですね！
なぜなら、この二つは確かによく似ていますが、少し違います。
和からしと洋からしの違いは？
和からしと言うのは、水またはお湯で練って、それ以外の成分を含みません、
それに対して洋からし（マスタード）と言うのは、からしに酢や糖類、それ以外の香辛料を含んでいます、
和からしに比べ、辛味が少なく、マイルドな感じに仕上げっています。
洋からしの代用として、和からしを使う事は出来ないわけでないですが、
料理が冷えた時に和からしは、苦身を感じるようになってしまうので、
出来れば代用しない方がいいと個人的に考えています。
だだし、作ってすぐに食べる時には、この苦味はあまり気にならないです。
経験上、
おススメはフレンチマスタード８位に対して
和からし２位で混ぜるのがいいように思っています。
ここに粒マスタードを混ぜて使うのもいいですよ！
では作って行きましょう
鶏ももに塩・胡椒して身の方にマスタードを塗ります。
マスタードはこんなに付けて大丈夫って思うくらいたっぷっり付けて下さい。
マスタードは火を加える事で、辛味が無くなってしまいます、それはこの辛味は揮発性の辛味だからです！
辛味には２種類あります、詳しくはスパイスの記事に書いていますので参考にどうぞ
⇒スパイスの基礎知識パート2！辛みのスパイスって？効果的な使い方って？
今回鶏肉はカットしましたが、モモ１枚でもボリューム感があっていいですよね。
マスタードを付けた方をパン粉に入れ、軽く押すようにしてパン粉をつけ、
少し多めに油を入れたフライパンで焼いていきます。
あまり鶏肉は触らず、油を肉の下に1～2回入れてやるように軽く持ち上げるくらいにしましょう！
パン粉が剥がれてしまう事がありますからね、
焼き色の判断は、肉の周りが少しきつめに付いてきたなぁ！って感じの時ですかね。
パン粉にきれいな焼き色が付けば、裏がえして少し火を弱め、皮がパリッとなるように焼いていきましょう。
少し内容は違いますが鶏の皮をパリパリに焼く方法の記事も有りますので、
焼いている間に読んでみてはいかがですか？
⇒鶏の皮をパリパリに焼くにはどうすればいいの？コツやポイントは？
後はソースですが、手軽なところでは、既製品のデミソースを、
少しマギーブイヨンなどでのばしてもいいですね！
既製品は少し缶詰臭が有るので、お店によっては筋肉や、野菜を焼いて、
水を加え炊き直したりしている所も有ります。（こちらが美味しいです）
どちらにせよ、バターを少しとかし込んだ方がより美味しくなります。
付け合せに、ラタトゥユと素揚げのセロリの葉っぱを添えてみました。
参考にソースにもディアブルと言うのが有りますので簡単に紹介しておきますね！
ディアブルソース
ディアブルソースは、この料理にも合いますが、他の料理とも相性がいいものがあります。
作り方を簡単に紹介しておきますね！
世界肉料理辞典から（１ｌ）
白ワイン（又は酢） 300㏄
エシャロット（みじん切り）100g
潰した黒胡椒 12粒
フォン・ド・ヴォー １ｌ
バター 10～20g
カイエンヌペッパー
エスコフェ（le guide culinaire)
エシャロット（みじん切） 3個
白ワイン 3dl
デミグラスソース 2dl
カイエンヌペッパー
バター
作り方は
どちらも同じで、エシャロットとワインを3分の2位に煮詰め、
デミグラス（又はフォン・ド・ヴォ）とカイエンヌペッパーを入れ最後にバターを加えよく混ぜる。
このソースは網焼きした魚や茹でた魚・鶏などの淡白な味の肉の網焼きと相性がいいです。
最後に一言
如何ですか！
簡単でしょ？
マスタードの風味と何となくフレンチぽっくて、
チキンカツばかりでなくこんな料理もいいですよね！
本によっては焼いてからマスタードを付けてパン粉をと言うのも有るようですが、
それではうまく出来ませんし、マスタードの辛さが際立ってしまうことが有ります。
またこれでもかってマスタードを塗るのもコツのひとつです、
はじめは「本当に大丈夫こんなに付けても」って思うかもしれませんけどね、
この位つけないとマスタードの風味を感じられないので、心配なく！
ディアブルソースを作って少しピリ辛で食べるのもいいですよ。
是非お試しを！
運営者 春眠
