ラタトゥユとカポナータ！
どちらも夏野菜を美味しく食べる料理で、
出来立ての熱いのも、よーく冷やして食べてるのもどちらも美味しいですね。
でもこの二つの料理よく似ているので、同じものと思っている人も多いようですが、
全く違う料理で、作り方や材料味付けも違います。
ラタトゥユ（ratatouille)とカポナータ（caponata)の違い
まず国が違いますよね。
解ると思いますが、ラタトゥユはフランスでカポナータはイタリアの郷土料理です。
ラタトゥユはニース風が有名ですし、カポナータははシチリア風が有名です。
次に材料が少し違います。
ラタトゥユはズッキイーにが必ず入るのに対して、カポナータは必ず茄子とオリーブが入ります。
そして味付けがラタトゥユはスパイスの味がしますが、カポナータは甘酸っぱく仕上げます。
そうすると当然作り方も違ってきます、と言う事は野菜の切り方も違ってきます。
でもレストランなどで提供する時は、見た目もきれいにするので、
似た様な切り方をしているところが多いみたいです。
カポナータ
カポナータは揚げた茄子とセロリ、炒めた玉ねぎと黒オリーブやケッパーなどを
トマトで煮込んで、砂糖と酢で甘酸っぱく仕上げるのがシチリア風です。
材料は
レストランによっては多少違いますが、ほぼ同じだと思います。
4人分目安です。
茄子……４本
セロリ……１本（大体70g前後）
玉ねぎ……二分の一個分
黒オリーブ……12個（好みで増やしてください）
ケッパー……小匙1杯分
干しブドウ・松の実……適量
トマト……2個（又は水煮缶詰め150～200ｇ）
白ワインビネガー……60㏄（米酢や穀物酢でもOKですが味が変わります）
砂糖……15g（好みにより加減してください）
塩・胡椒・オリーブオイル
ワインビネガーを米酢にすると少しまろやかな感じに仕上がりますし、
穀物酢ですとシャープな感じに仕上がります。
白ワインは少しは入れてほしいですけどね！
どちらも捨てがたいですが、レストラン風に仕上げるのなら
出来ればワインビネガーがいいですね！
作り方は
茄子とセロリは少し大きめの角切り、玉ねぎはスライス・
オリーブは丸のままでもいいですが半分に割ります。
トマトはコンカッセ(粗めの角切り)水煮の場合は潰しておきます。
茄子は塩を振ってしばらく置いておきます、そうする事でアクと余分な水分が抜けます。
そして少し高めの温度(180℃位)で少しきつね色になる位、揚げておます、
同様にセロリも揚げておきましょう。
鍋にオリーブオイルを入れ玉ねぎがシンナリするまで炒めます。
そこにオリーブ・干しブドウ・ケッパー・松の実を入れ全体がしっとりな状態まで炒めます。
ここまであまり強火では無く中火位で焦がさないようにしましょう。
シンナリした所へ揚げておいた茄子とセロリを入れ炒め、トマトを加えます。
少し水分が無くなるまで煮込んでいきます、
そうですね中火で7～8分と言う所ですね！
白ワインビネガー・塩・砂糖・胡椒で味付けします。
弱火にして10～15分位蒸すようなイメージで煮込んでいきます。
完成です、温かいままで食べるのもいいですが、暑い夏にはよく冷やした方がいいですよね！
出来れば我慢して、一晩冷蔵庫で寝かすといいと思います。
家庭でもっと簡単に作るには以前の記事を参考にしてください.
（かなりおおざっぱに書いていますけど）
⇒万能ソース？トマトフォンディユを使って！カポナータを簡単にできるの？作り方やコツは？
ラタトゥユ
殆どの本ではズッキーニと茄子は丸または半円でスライスですが、
今回はすべて同じようにカットしました。
さらに茄子やズッキーニはオリーブオイルでソテーしてと言うのが、
大半ですが茄子は揚げました。
材料は
大体４人前の分量です
玉ねぎ……１個
茄子……２本
セロリ……１本
トマト……1個分（今回プチトマトで代用しました1人4個分で）水煮の缶詰めでもOK です。
パプリカ赤・黄……各二分の一
ズッキーニ……１本（小さければ２本で）
ニンニク……20g
ワインビネガー……約60㏄（赤でも白でもどちらでもいいです）
オリーブオイル・塩・胡椒・タイム・バジル
ワインビネガーなんて家にないよと言うのなら、
酢（米酢・醸造酢どちらでもOKです）でもいいですが、
カポナータのところでも書きましたが、味はそれぞれ違ってきます！
でも白ワインは安物でもいいので、少し入れてほしいですね。
食べ方によっては分量は違ってきますし、切り方の大きさも変わってきます。
今回はガロニ（garniture/付け合せ）としてですので、野菜の存在感を出したかったので、
すべて大きめに切っています、大体2cm各位です。
魚のソースとしてや、パスタのソースに使う時は少し小さめにとか、
パンと一緒には大き目とか、
その都度、切り方を変えましょうね！
では作って行きます
オリーブオイルとにんにくのアッシェ（hacher/みじん切り）を一緒に鍋に入れます。
これまでの記事にも何度も書いてきましたが、焦がさづに、香りが出てきたら、
玉ねぎを加えます。
この料理全体のコツと言うかポイントは、あまり強火ではなくスゥエ
（faire suer/汗をかかせるような感じに、
水分をゆっくり出させる調理方法）する事です。
茄子はカットしたら少し塩を振ってしばらく置いておきます（10分位）
そうする事で、余分な水分とアクが抜けます。
180℃位の油で色付く程度に揚げておきます。
（茄子とズッキーニはオリーブオイルでこんがり色が付くようにソテーすると紹介している物も多いです）
玉ねぎが透き通ってきたら、セロリ・パプリカの順に入れスゥエしていきます。
ズッキーニの形を残したかったら、まだ入れずに最後の方で茄子と一緒に入れます。
全体がシンナリしてきたところでトマトを入れ、一度強火にして酸味を飛ばすようにしましょう。
トマトは火加減で味が変わります、弱火ですると酸味が残りやすく、
甘みを強調したい時は強火で焦がすようなイメージです（決して焦がしてはいけませんが）
ある程度水分がなくなったらワインビネガーと塩・胡椒で味付けします。
ここで揚げておいた茄子とズッキーニを入れ弱火で味を浸み込ませていきます、
そうですね15分位でいいと思います。（野菜の大きさにより時間は違います）
温かい内でも美味しいですが、冷蔵庫でよく冷やして食べるのが、
これからの季節いいと思いますよ！
まとめ
ラタトゥユとカポナータの違いは、理解できたでしょうか？
確かに入っている野菜もよく似ていますし、切り方も今は用途に合わせて
切り方を変えていますので、
チョット見た目ではわかりずらい事も有ると思います。
けど基本的に、ラタトゥユには必ずと言ってズッキーニが入っていますが、
カポナータには入っているっことが少ないです。
カポナータのメインは茄子になりますし、オリーブが入っています。
このあたりが見た目での違いで分かるんではないでしょうか！
食べればラタトゥユは甘酸っぱくなく、野菜の旨みや甘みが凝縮した味ですね、
それに対してカポナータは砂糖が入るのが普通なので、甘酸っぱく感じるはずです。
どちらにせよ、夏には冷たく冷やして、たっぷり夏野菜を食べたいものです。
家庭ではラタトゥユの方が手軽に作れるとおっもいます！
是非この夏には作ってたっぷり食べてみて下さい。
長くなりましたが、最後までお付き合いありがとうございました。
運営者 春眠
