生パン粉と乾燥パン粉は料理で使い分けた方がいいの?その理由は?

   

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パン粉!あなたは乾燥パン粉!生パン粉どちらを使っていますか?

確かに生パン粉を使った方が、美味しく出来そうな気分になりますよね!

でも本当にそうなんでしょうか?

少し気になって調べてみました!

 

パン粉の役割は

パン粉の役割はなんでしょうか?

食材の水分の蒸発を防いだり、焦げるのを守ったりすることが役割のひとつです。

だからと言って普通のパンをパン粉にして、使う事は出来ません!

 

なぜなら

①砂糖の量が多いので、揚げた時に焦げやすい

②砂糖を多く含んでいるので、サクサク感が出にくい

③パン粉にした時に大きさを均一にしにくいため、揚げた時のボリュームが出にくい。

等 本来の役割が果たしにくくなります。

売られているパン粉は、各メーカーの考え方で「パン粉用のパン」

を焼いて、パン粉にしています。

 

赤パン粉

主にパンの耳の部分で作るパン粉で、どちらかと言えばハンバーグ等のつなぎに使う事があります

美味しくすると言うよりは、経済的にと言うのが理由だと思います。

ハンバーグなどのつなぎには、生パン粉・乾燥パン粉どちらが向いているかと言えば、

正直好みと言えるでしょうね!

 

まぁ!生パン粉の方が少し、しっとりとしていて、風味が良く仕上がります。

パン粉を牛乳に浸してとか、本に有りますが生パン粉を使う時は浸す必要は特にありません。

生地のタイトルのように、生パン粉と乾燥パン粉!

この違いはなんでしょうか?

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生パン粉と乾燥パン粉の違いは?

簡単に言えば、水分量の違いですね!

あなたは「そんなこと言わなくても、解るわ!」と言われそうですけど

 

生パン粉は大体35~38%

乾燥パン粉は14%以下が基準だそうです。

 

 

その間は無いの?と思ったかも知れませんが、

セミドライパン粉として売られています。(あまり見かけませんが)

 

生パン粉の特徴や使い方は?

生パン粉は水分を多く含んでいることが特徴ですので、

揚げた後の仕上がりが口当たりが良くサクッと感が有ります。

 

また乾燥パン粉に比べボリューム感も出ます。

レストランなんかでは、生パン粉が主流ですね!

揚げたてのサクッと感とボリューム感を出すことで、本格的に感じられるからだと思います。

ただし、水分が多いので、時間が経つとサクサク感が失われてきます。

 

また水分が多いので、食材にゆっくり火が通ると言うメリットがありますから、

少し大き目な食材や、揚げ過ぎたくない食材に向いています(特に海老フライには効果的です)

 

ハンバーグのつなぎでも、好みと言いましたが生パン粉の方がしっかり肉汁を吸収するので、

風味も良く、乾燥パン粉よりは美味しく仕上げる事が出来ると個人的には思っていますので、

どちらかと言えば生パン粉をおススメします。

最大のデメリットは冷蔵庫で保管しなければならない事と、

保存期間が短いと言う事ですね!

 

では乾燥パン粉はあまりよくないっと思ってしまうかもしれませんが!

 

乾燥パン粉の使い方は?

乾燥パン粉のメリットは水分が少ないと言う理由から、

香ばしくカリッと仕上がる事です。

そして時間が経過しても、カリッと感は保ちやすいです。

また水分が少ないと言う事は、割と短時間に上げる事が出来ますので、

小さい食材や薄い食材に向いています。

例えば串カツや鰯のフライなんかがそうですね!

さらにコロッケなどの火が通っている食材にも向いていますし、

お弁当など時間が経って食べる物にもいいです。

 

それと油の吸収率が生パン粉に比べ少ないので揚げ物としては、よりヘルシーとも言えますよね!

この事に関しては、荒目>中目>細かめで小さいほどよりヘルシーに仕上がる事になります。

(小麦粉と片栗粉でも同じことが言えて、油の吸収率は小麦粉の方が多いです、

ですのでから揚げや酢豚の豚にはには片栗粉を使う方がよりヘルシーです)

 

最大のメリットとしては保存期間が長く、常温でも保存できることが挙げられますね!

少し生パン粉のようなサクッと感が欲しい時は、霧吹きなどで少し湿らせることで、

多少は補える事が出来ます。

 

生パン粉も広げて乾燥させることで出来ますが、時間がかかってしまいますので

効率的とは言えないんではないでしょうか?

 

最後に

今回料理をしていていた時、パン粉を何気なく使っていて、

店で作る時は当たり前のように生パン粉を使っているのに、

家では当然のように同じ料理でも乾燥パン粉を使っていて、

「あれっ?」って感じて調べてみました。

 

確かに家庭では、頻繁に大量にパン粉を使う事もないですから、保存しやすい物になりますが、

少しでも美味しい料理を作りたかったら、出来れば使い分けたいですね!

少しでも使い方がわかれば、パン粉を使う時にこの料理には生パン粉の方がいいなと思ったら、

霧吹きで少し湿らせて使う事でより美味しく出来ますよね!

これからは揚げた状態がどんな風がよりいいのかイメージしながら使うといいですね!

 

運営者  春眠

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