自家製パンチェッタで、本格的ポテやカルボナーラ?作り方やレシピは?

   

パンチェッタ

簡単に言えば燻製にしない生ベーコンみたいなものです!

塩漬けの豚バラ肉の事です。

本格的に作るには、時間や衛生面での問題がありますが、

家庭でもそれらしく作る事は出来ます。

これでポテ(ポトフのようなもの)やカルボナーラを作ると一味美味しく出来ます。

思っている以上に簡単なので、あなたも是非作ってみてはいかがでしょうか?

簡単と言っても冷蔵庫を結構長い間占領してしまいますけど、、、

パンチェッタを作って、ポテやカルボナーラを作った記事も有りますので、

良ければ読んでみて下さい!

イタリアのレシピのカルボナーラ?自家製パンチェッタで作ってみた!

ポトフ?ポテ?何が違う?寒い冬にぴったり鍋の煮込み料理!

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パンチェッタ(pancetta)って

パンチェッタはウィキペディアにはこのように書いてあります(抜粋要約)

イタリア語で豚バラの事で、それが転じてイタリア料理に使う

塩漬けされた豚バラもパンチェッタと呼ばれる。

生ベーコンとも呼ばれ、これを燻製にしたものがベーコンです。

細かく切ってフライパンで炒め、にじみ出た脂と塩味をカルボナーラ等のパスタソースやサラダのトッピング・

スープのだし汁として利用する。

そのまま薄切りにして生ハムのように食べる。ベーコンに比べ酸味があるのが特徴。

 

ただ最後の生で食べるのは、自家製ではやめた方がいいです。

確かに家庭でも作ったパンチェッタを薄く切って、

サラダやサンドウィッチにして美味しいと言ったブログなんかありますが、

 

 

しっかりした衛生知識があり温度管理などをしっかりすれば可能ですが、

そうで無ければ食中毒の可能性がありますので!!

 

 

 

 

でも塩漬けにして乾燥・熟成した豚バラは肉の水分が抜ける事による、

肉のうまみが凝縮され、お店で食べる本格的な味に近くなります。

 

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自家製パンチェッタを作る

まず塩漬けにするんですが、これには2種類の方法があります。

メリット・デメリットはどちらにもあります。

自家製ハムを炊飯器で作る?簡単に家でも作れる?作り方やレシピは?

今回は乾塩法で作りました!と言うかパンチェッタを作るの場合こちらの方法が一般的です。

 

 

生の状態で10日以上置きますので、衛生には注意する事がコツの1つです!

でないと出来上がる直前で、ぬるぬるで腐ってしまったなんてことになりかねませんので!

 

 

 

豚バラを水にさらします、

臭みや血抜きが目的です。

この時の衛生上の注意点は、器具を殺菌消毒する事です、

ボールなんかは直接火にかけ殺菌しまして、大体1時間位さらしておきました。

 

 

 

豚バラにフォークなどで塩が浸透しやすいように刺します。

この時に注意してもらいたいのが、必ずフォークは消毒します!

アルコールが有ればそれでいいですし、なければ火で炙ってもいいですので必ず殺菌しましょう!

今回は塩の分量は肉に対して10%です!

好みでハーブや胡椒も少量混ぜても構いませんが、シンプルに塩のみでもいいと思いますよ!

素手でなく手袋を付けて擦り込んでくださいね!

これでもかと言うくらい衛生には注意してください。

ラップをかけ、このまま冷蔵庫で3日間放置します。(軽く重石を載せるとより速く水分が抜けます)

 

 

3日目の状態です、水分が抜けてきているのが見えます。

これを塩抜きしますが調理器具はしっかり消毒しましょうね!

塩抜きは大体2時間くらいかかると思いますが、

1時間半ぐらいで一度少し切って食べてみて確認してください。

これはこれで塩味が聞いていてビールが欲しくなります。

 

あなたの好みで塩抜きが終われば、キッチンペーパーで十分水気をふき取ってください。

拭き取ったらしっかりキッチンペーパーで包み、網の上にのせラップをかけずに冷蔵庫に入れます。

3日間は毎日キッチンペーパーを取り換えて下さい。

それ以降は湿ってきたら取り換えるようにします、ドリップが少しずつまだ出てきますので!

ドリップは雑菌が繁殖しやすいのでキッチンペーパーを取り換える事と、必ず網にのでる事は忘れずに。

また網にのせる事で風通しも良くなりますので!

 

大体1週間から10日で完成です。

本来1か月以上乾燥させるんですが、家庭では衛生上や温度管理が難しいと思います。

1週間目の状態です。もう少し乾燥させたかったのですが、

どうしてもポテが食べたくなると言う誘惑に負けてとりあえず半分、

ポテに使いました(本当に寒い日でしたので、温かい料理が食べたく、、、)

ポトフ?ポテ?何が違う?寒い冬にぴったり鍋の煮込み料理!

 

12日目の状態です、きれいなピンクで程よく乾燥して完成しました。

薄く切って軽く焼いてサラダと食べるとベーコンとは違った美味しさが、、、ビールやワインとよく合います。

こんな風に大きめに切って弱火でじっくり焼いた物をサラダにかけ、黒胡椒をかけるのも有りです。

当然カルボナーラを作ったのは言うまでも有りません。

イタリアのレシピのカルボナーラ?自家製パンチェッタで作ってみた!

おわりに

今回少し多めに作って、少し冷凍しました。

確かに冷凍すると味は若干落ちますが、2~3カ月は大丈夫です。

まだまだ寒い日があると思いますし、大きめに切ってカリカリにしたパンチェッタとサラダ

肉料理って感じで本当に美味しいです!

ビールやワイン本当によく合いますし、寒い夜ならホットワインとの組み合わせもいいですよね!

 

本当に衛生面さえ気を付けておけば、簡単に本格的な味を楽しまますので是非!

衛生!衛生!って書いてチョット面倒と思ったかも知れませんが、

普通にきれいにする程度ですので、

ただ豚肉を刺したり、ドリップに漬けてしまわないようにする事にすれば

大丈夫と言う軽い気持ちで作ってみて下さい。

 

最後までお付き合い有難うございました。

 

運営者  春眠

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 - 肉料理(牛・豚)