ハムを家で作るって、ちょっと難しんじゃない？って思っていますか？
割と簡単に作る事が出来きますよ！
ただし衛生面には少し気を使います、それと添加物などを入れないので
既製品のハムに比べ賞味期間が短くなります。
でも慣れてくると、自分好みのハムの味を作れるのは魅力ではないでしょうか！
ハムを作る行程には
ハムを作る行程は、簡単に書けば
①肉を塩漬けにする
②塩抜きをする
③加熱する
家では燻製にするには少し難しいので、今回はホワイトハムをと言う事で！
燻製にするには、ロフトなどで簡易スモーカーなんかが売っていますので、
それを利用すればいいんですが、家庭ではにおいなどが少し、、、、
あまり簡単に書いたので一つずつ説明していきます。
塩漬けの目的と方法
塩漬けの目的には大きく2つの目的があります。
水分を抜く事と、味を付けるです。
塩漬けにも乾塩法と湿塩法の2種類の方法があります、
一般によくされるのは、食材（肉や魚など）に直接塩を擦り込む乾塩法ですが、
均一に食材に擦り込みにくく、失敗してしまいやすと言う事があります。
どちらもメリットデメリットがありますので少し詳しく見ていきましょう。
乾塩法
塩を擦り込む際は手を消毒するか手袋を使ってください。
塩の量は食材に対して5％～20％位のレシピが多いようです、
最低5％以上でしましょう、それ以下だと腐敗の危険性が高くなります。
メリット
直接塩付けする事で、浸透圧による効果が高くより多くの水分を抜く事が出来ます。
デメリット
脂が空気に触れる事による酸化で変色しやすい、またより多くの水分を抜く事が出来るために、
ドリップに使ってしまい腐敗がしやすい。
（必ず網の上に置く事です）
湿塩法
一般にソミュール液と言うものを作って漬け込みます。
よく本などではピックル液と書かれてあることがありますが、
同じものと思ってもいいと思います（個人的に）
ピックル液はソミュール液にいろんなスパイスを加えた物を言うんですけど、
ソミュール液の方が一般的に使われています。
塩分濃度は10％～20％が多いようです、これに約半分の分量の砂糖を入れます。
後は好みのスパイスやお酒をいれます。
メリット
食材全体に均一に塩付けが出来る、それと脂が空気に触れないので酸化しにくく、
変色しにくくシットリに仕上げる事が出来る。
デメリット
乾塩法に比べ水分を抜くのに時間がかかる事と、長期保存には適さない。
塩抜き
塩抜きの作業はチョット考えると不思議な作業ですよね！
せっかく塩付けしたのに抜くなんて、、、、
この作業の意味は食材の表面と内部の塩分濃度が違う為に行う作業なんです。
当然表面が濃くて内部が薄いのはわかりますよね！
流水やまずに漬けておく事で表面から塩が抜けていき、
食材全体の塩分濃度が均一になって行きます。
加熱する
加熱する事で殺菌します。
ただしタンパク質は65度以上になるとしまって硬くなります。
そこで芯温を65℃で加熱します！
もしかしてあなたは75℃以上で1分の加熱が必要じゃないのって思いませんでしたか？
確かにそうなんですが、殺菌はそれと同等の加熱をすると言う事です。
詳しく書いていくとかなり難しく、長くなりますが
芯温が65℃ですとその温度を30分以上加熱し続ける事で同等の事になります。
これが低温調理の難しいところの1つです。
後は出来る限り早く冷やす事です。
食中毒の記事にも書いていますが、
細菌の繁殖しやすい温度を出来るだけ早く通過させることが大事な事になります！
食中毒の参考記事も良かったら読んでみて下さい
⇒家で注意する食中毒対策は？サルモネラ食中毒事件を機に考えてみる！
長々工程について書きましたが、家で作ったハムを見て下さい
自家製ハムを作る
塩漬けは今回湿塩法で、塩分濃度は10％・砂糖をその半分でソミュール液を作り漬け込みました。
豚肉は肩ロースです！
一日一回上と下を入れ替え3日間漬け込みます。
塩抜きは流水で1時間半しました。
（水はチョロチョロなのに、嫁と娘に水道代がもったいないと言われながら、
美味しく出来てなにも言わせんぞと心でつぶやきながら）
成形して炊飯器で加熱します、今回はクールブイヨンを作ってそれで加熱する事に
クールブイヨンについては⇒ブイヨンとフォンの違いって？区別して使うの？使い方と作り方は？
沸騰させたクールブイヨンを入れ炊飯器の保温で3時間加熱します。
3時間後ブイヨンに付けたまま急速に冷やします。
シットリとした肩ロースハムが出来ました
薄く切ってや軽くあぶってビールのお供に、娘はサンドイッチかサラダで食べたら絶対おいしいわと言っておりました。
この後冷蔵庫で表面を乾燥させて燻製させるのも有りですが、
味見やらなんやらでほとんど無くなってしまいましたので次回にと言う事にしました。
なぜ炊飯器で作れるのか
炊飯器の保温機能は各メーカーを調べてみると、
ほとんど72～75℃設定で作られています。
機能では低温保温とか高温保温などがあるようですが、普通の保温温度設定は
72℃～75℃です。
スチームコンベクションで芯温を計りながら75℃で加熱してみると、
おおよそ30～40分で芯温が65℃になりました。
以前も炊飯器の保温機能で鴨のコンフィも作ってみましたがこれも美味しく出来ました
コンフィの記事⇒シェフ～三ツ星の給食の鴨のコンフィ―のレシピや作り方は？最高に美味しい？家庭でも出来る？
⇒家庭でも簡単に美味しくできる？シェフ～三ツ星の給食の鴨のコンフィー
最後に
いかがでしたでしょうか？
うまく炊飯器を使えばいろんな低温調理が出来ます、
サイトによってはローストビーフなんても有りますからね、
低温調理は肉などをジューシーに仕上げる事が出来ますが、
衛生面には注意が必要な事は理解しておきましょう。
最後までお付き合いありがとうございました。
運営者 春眠
