スパイスの基礎知識パート2!辛みのスパイスって?効果的な使い方って?

   

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料理とスパイス!切れない関係ですよね!

相手をよく知って理解して接する事で、より良い関係になる。

なんだか人間同士の付き合いと通じるような気がしませんか?

そんなわけでよりスパイスについて知って、今よりさらに美味しい料理を作れるようになりませんか!

前回に続き、今回は辛みのスパイスについての記事をまとめてみました。

前回の記事はこちら⇒スパイスの基礎知識って?スパイスとハーブの違いって?使い方の目的や効果は?

スパイスの辛味ってなに?

スパイスを何でもいいんですが、フレッシュそのまま食べたことが有りますか?

食べたことがある経験が有るあなたは、辛味と言うか刺激を感じたと思います。

それは舌の味雷に成分の元である精油の刺激です、濃度が濃いほど刺激を感じますが、

なかには薄くても刺激を感じさせるスパイスも有ります。

スパイスの刺激=辛味にはいくつかの成分の違いでそれぞれの特徴があり、

よく耳にするのは「ホットな辛さ」や「シャープな辛さ」ですね!

辛味の成分は、酸アミド系・カルボニル系・チオエーテル系・イソチオシアネート系の4つに大まかに分けられます。

言葉は難しいので覚えなくてもいいですが、辛味には4種類あり、

それぞれ辛さの特徴があると言う事を知ってもらえたらと思います。

 

「カーッ」と熱く感じられるホットタイプは酸アミド系を主体とするスパイスで、

「ツーン」と刺激を感じるシャープタイプはチオエーテル系・イソチオシアネート系です。

 

下の表に簡単にまとめてあります。

スパイス名 辛味成分 感覚
レッドペパー カプサイシン、ジヒドロカプサイシン ホット
ペッパー ピペリン、シャンピシン
山椒 αーサンショール、βーサンショール
生姜 ジンゲロン、ショウガオール
タデオン、タデオナール
玉ねぎ ジアリルスルフェド
ニンニク ジアリルジスルフェイド
マスタード ρーヒドロキシベンジルイソチオシアネート
西洋わさび アリルイソチオシアネート シャープ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

それぞれのスパイスの特徴は?

マスタードや西洋わさびはカレーやシチューなどのような長い時間加熱する料理には不向きです。

なぜならこれらのスパイスの成分は加熱する事で辛みが弱まるばかりでなく、

苦味に変わります。

 

胡椒や生姜は熱に対して割とので安定していますので、食材に直接かけて調理されることが多いです。

辛味が加熱によって弱くならないばかりでなく、これらのスパイスは臭みを消す働きも有ります、

しかし生姜の辛み成分はペッパーに比べ揮発性が高いので、生姜特有の辛みは弱くなってしまいます。

胡椒はブイヨンやフォンを作る時によく利用されます、ガラや骨・肉などを多く使えばどんどん味は濃くなり

良いのですが、どうしてもそれらの匂いが邪魔になります、

胡椒にはほかのスパイスに比べ臭みを取る成分を多く含んでいるので

胡椒を使う事で程よい刺激と爽やかな香りで肉や魚の臭みを消す事が出来るからです。

特にラーメンのスープなんかが良い例だと思います。

ただ和食のような繊細な味と香りの料理には、胡椒の香りが強いので不向きです。

こんな時に一番良いスパイスはレッドペッパーです!

 

レッドペッパーは熱に最も強く、加熱されても辛味が弱くなることはありません。

しかしレッドペッパーには精油分が殆ど無いため、香りを期待する事は出来ませんが、これが短所なんですが

最大の長所でも有り、世界中で辛味としての地位を築いている最大の理由です!

それはレッドペッパー特有の香りがほとんど期待できないと言う事は、

そのほかの料理に使われているスパイス特有の香りの邪魔をせず、辛さだけを付ける事が出来るからです。

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酵素と辛味の関係

スパイスの中には組織細胞の配糖体に酵素が働き、分解して芳香成分や辛味成分が出来るのも有り、

代表的なものではニンニク、玉ねぎなどが有ります、ほとんどがネギ属のスパイスになります。

これらの持つ成分は細胞内でアリーンと言う形で存在してますが、これ自体匂いはありません。

潰したりして細胞が壊れる時に、一緒に有る酵素(アリナーゼ)と反応して

始めて強い刺激(臭い)を持つ、アリシンになります。

このスパイス類は

1、アリル成分を主体⇒ニンニク、2、メチルを主体⇒ニラ・らっきょ

3、プロピルを主体⇒玉ねぎ・ネギ

に分けられ、アリルを主体とするものが特に匂いが強く、プロピルを主体とするものが穏やかな臭いになります。

辛味成分の違いで使い方は変わる?

プロピルを主体とする玉ねぎを考えてみましょう!

これは玉ねぎの断面図ですが、辛味成分の分布は根っこが一番多く、葉の部分の倍ほどあります。

葉の部分は中に入るほど含まれる量は増えていきます、この成分は酵素と出会うまでは匂いの無い甘みがあります。

辛味は酵素と触れる事で増すしますと言う事は、調理をする時に少し考える必要性が出てきますね!

辛味を強く出したい時は茎の部分も一緒にみじん切りにしたり摩り下ろして使う方が効果的ですが、

オニオンスープなどを作る時のように甘みを出したい時は、この部分は出来る限り取り除く方が好ましいと言う事になりますよね!

要するに辛味を出さず甘みが欲しい時は酵素と触れる事が無いようにするか、力を無くすかと言う事になります!

酵素の活性を止めるには加熱処理する事でも無くすことが出来ます。

また玉ねぎやにんにくの辛味成分はタンパク質と結びやすいので、臭いを消す目的の時は肉を炒めて入れるのではなく、

肉と一緒に加熱する方法がより効果的です!

 

マスタードや西洋ワサビ等のアブラナ科の辛味はイソチオシート系で、この成分自体辛味は無いのですが酵素(ミロシナーゼ)

と触れる事で辛味が出てきます。

アブラナ科の辛味の特徴は酵素との反応に時間がかかるのでしばらく置いて使うのがいいです。

酵素は高温で加熱する事で働きが無くなりますが、酸や塩などでも反応を遅らせたりする事が出来ます、

これを利用したのが辛すぎる大根おろしに少し酢を加えると言うテクニックが有ります。

辛味成分のその他の効果は?

スパイスの辛味は味覚だけでなく、消化器を刺激して中枢神経の働きを高める作用があります。

スパイスによって消化液の分泌が促され食欲を増進すると言う事ですね!

また、辛い食べ物は体が熱く感じられますよね!

体温と言うのは2種類あって、よく刑事ドラマで死亡推定時間は・・・って言われる直腸温度と、

皮膚の表面温度が有ります。

この表面温度には面白い特徴があって、食べて上がった温度より下がる時にはそれ以上に下がります、

だから暑い季節に辛い食べ物(カレーなど)食べたくなるのはこういう事ですね!

最後に

今回、辛味と言うスパイスの特徴について書いてみました。

本当にスパイスって面白いですね、知れば知るほど奥が深いと言うか・・・・!

調理の効果的な使い方の為の基本的な事ですので、知っておくべきだと思います。

合わせて読んでいただければと思います。

前回の記事はこちら⇒スパイスの基礎知識って?スパイスとハーブの違いって?使い方の目的や効果は?

まだまだスパイスの基本的な知識について更新していきますので、よろしくお願いします。

 

運営者   春眠

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