今までのステーキの焼き方は間違ってた？
色んな本にステーキは出来るだけ返さずに焼きましょうって書いてあるし、私も先輩から肉を触っていたら「あんまり肉に触るな」って怒られて、「出来るだけ一回だけ返して焼きなさい」って教えられてきました。
ところが最近の科学的な視点で見ると違うようです！
チョット信じられない衝撃的なことです！
これまでのステーキの焼き方は
多くの料理の本には、おおよそこのように書かれています。
フライパンに油をひき強火で熱して、やや煙が出るくらいになれば常温に戻しておいた肉に塩・胡椒して焼き始めます。
やや火を弱め焼き色が付けば返して焼きます、この時あまり肉は触らないようにしましょう！１度返したらもう返さず焼き上げます。
大体こんな感じですかね。
この考え方は表面を焼く事で壁を作り肉の汁を出さない、そして裏返し焼く事で肉汁が上へ逃げようとするのをはじめに焼いて作った壁で逃がさないようにして閉じ込めてジューシーに仕上げようとすることです。
ここにはメイナード反応を起こさせ風味をまし食欲促進する事も有ります、そのことで唾液が出て美味しく感じると言うメカニズムです。
メイナード反応⇒メイナード反応？カラメル化？違いは！絶対知っておきたい！
肉汁を閉じ込めると言う考え方は間違ってはいませんが、美味しくなると言う根拠はありません
本当に美味しい焼き方は
今ではいたるところで、「エイジング」してからのお店が増えてきました。当たり前のように言われていますが、これはある程度熟成させることです。
熟成過程で酵素の働きで肉が柔らかくなり、表面の水分がなくなっていくことで肉の味を凝縮させようと言う作業です。
しかし和牛などの脂が多い肉には向かないようです、なぜなら脂が酸化してしまいますから！
これは脂身の少ない肉に有効な作業です。
この部分は家庭では出来ません（できないことは無いのですが衛生面で問題が有りますのでお勧めできないです）
では！焼く時の手順を
焼く前に常温に戻しておきます。
肉の温度が高いほど短時間で火が通りやすくなります。
その為よりジューシーに焼く事が出来ると言う事です。常温に戻すと言うのは、考え方によっては２０℃位の温度で加熱していると言う事と同じことになります。
そうする事で冷蔵庫から出したばかりの肉に比べ約３分の２位短縮できます。
肉に塩を振る
胡椒は振らない方がいいです。塩はタンパク質の変質やうまみを引き出す効果が有りますが、胡椒は焦げるだけです。
フライパンに油を入れ、強火で熱し煙が出る直前まで加熱します、そして肉を入れ焼いていきます。
参考記事⇒料理のコツ炒める１
肉を焼いていく
約３０秒したら裏返します。
この作業を何度か繰り返し、ちょうどいい状態に焼き上げます。
その理由はフライパンに触れていない肉の温度は下がっていくので、何度も返すことで肉の温度が下がりにくく、早く火が通ると言う事です。
肉を休ませる
焼きあがったばかりの肉汁は、大体同じところにかたまっています、その為肉を休ませることで、ゆっくり全体になじんでいきます、休ませる時間の目安は、焼いた時間と大体同じくらいの時間がいいようです。
冷めないようにラップやアルミホイルをかぶせ、冷めにくいように乾いたタオルなどを巻いて温かいところに置いておきます。
しっかり休ませると肉汁が全体になじみ、肉が均一な色になっているはずです。
仕上げる
胡椒を振り、付け合せを添えて完成です。
一度だけ返した肉と何度も返した肉の状態は
左が1度だけ返したステーキ、右が何度も返したステーキです。
違いに差はほとんどなく、どちらかと言えば何度も返した方が肉汁を多く残す事が出来ています。焼き色も遜色は無いですよね！
何度も返すことで、短い時間で焼きあがる と言う事はその分だけ水分が蒸発する量が少なくなると言う事になります。
最後に
どうでした！
ふつうステーキは返すのは１度だけと料理の本では書いてあるのがほとんどです。また塩・胡椒してからと思い込んでいました！
また調理の世界でもそのように教えてきているのも事実です。
しかし！ステーキを美味しく焼きたいのなら、肉は常温に戻しておき、強い火で何度も裏返して、出来るだけ短時間に焼く！そして十分に休ませるです。
何度も返すこと以外は今までも言われてきていた事なので抵抗は無いですが！何度も返すのは経験や今までの事を振り返ると少し抵抗があるところです。
まぁ！科学的視点から見ると、確かに理にかなっています。
これまでも経験と、感覚で美味しい料理はなぜそうなのか解明されてきています。
料理は科学的な知識を理解できれば、誰でも美味しく作る事が出来るんではないでしょうか？
でも
もうひとつ科学だけでは美味しく出来ないと言うのも事実ですけどね！
以前の記事にも書きましたが、確かイギリス（？）の番組で科学的な見解で美味しくなる料理と三ツ星のシェフの対決が有りました、
どちらに軍配が上がったと思いますか？
良ければ次の記事を読んでみて下さい⇒テレビを見て
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