自家製ハムって簡単に作れる?道具や方法は?作り方やコツって?

      2017/03/02

 

 

今日は自家製ハムを作ります

 

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今調理場で自家製ハムの試作中です。それのポイントと作る過程を何日おきかにアップして行きます。
チョット時間がかかるので、出来上がってアップしようか悩んだんですが、もし出来上がりが失敗したらと思うと(笑)
当然失敗は無いですけどね!

では第一日目です

材料は以前も書きましたが本当は骨付きのもも肉で作りたかったんですが、今の調理場も少し狭いので今回はロースハムにしました。
家庭でもできますので、もしよかったら作ってみてください。
自分で作ると愛着もひとしお、まわりから首を傾げられても関係ないですよね!
では材料です!
豚ロース肉適量(今回は試作のため 1kg)
ソミュール液(漬け込むための液体の事です)
塩  300g
砂糖 125g
硝石 25g(手に入りにくいです、今回は入れてません)
水  2.5l
上記の材料をすべて入れよく沸かして、冷まします(これが今回のソミュール液です)
香辛料とか好みで加えてもいいですよ!
その中に豚肉を付けます(もし時間を短縮したければ、針などで突いておくといいです)
3日間冷蔵庫に入れておきます(この間時々上下を入れ替えるように、一日2~3回)
以上が第一日目です。

今日のポイントは
塩について。塩はにがりが多すぎず、かといって少なすぎない海塩がベストです。ニガリが入ってない岩塩、精製塩はあまりよくありません。ただしニガリは肉を固くする作用があります(魚を焼く時に少しふれました)ので、よく選んでください。無難なのは食塩と言う塩ですね!
硝石は本当に手に入りにくいです。硝石(亜硝酸カリウム)を入れると加熱後にきれいなピンク色になりますが、食品添加物なので使わないことにこしたことは無いと思います。

PS   硝石の作用としては発色作用のほかに殺菌効果があるので日持ちが良くなります。ただし取り扱いは注意が必要ですので、個人的には使わない方が良いと思います。

今後の作業工程は

簡単に書いておきます!
流水に晒し塩抜きして、寒冷紗(ガーゼのようなもの)で包み糸で縛り、茹でて冷蔵庫などでできるだけ早く冷やします(これでも十分美味しいです)。
冷えたら桜のスモークチップなどで香りを付けます。
これで自家製ハムの出来上がりとなります。
続きは大体三日後になると思います。(クリックすると完成 自家製ハムを作る2に移動します)

 

運営者   春眠

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