出汁巻卵！料理屋の出汁巻卵は本当に美味しいですよね！決して家庭では作れない味です。そこで有名料理屋さんの配合をまとめてみました。作り方はやっぱり難しいみたいですが、分量はきっと参考になると思います。
関西と関東、それにお寿司屋さんと少しずつ考えが違うのか？割合や入れるものに差が有るみたいです。出汁が多く入るほど難しくなるのは、理解できると思いますが、そのあたりがやっぱり職人さんが作る出汁巻ですね。
でも、分量は参考になると思います！
関西
関西は全体的に薄口しょうゆを使うのが主流みたいです。
仕出し屋さん
一番だし、塩水（自然塩に卵白を混ぜ弱火で卵白が散らないようにしてアクを抜いたもの）、薄口しょうゆ、溶いた葛。
卵６個に対して出汁を200～220ccで、これに対して薄口しょうゆと塩水が大体9対1の割合です。溶いた葛は少量入れることにより時間がたっても卵から出汁が出にくくする工夫のようです。その為いつまでもしっとりとした出汁巻が食べられると言う事です。
仕出し屋さんの工夫ですね。
日本料理店
葛入りの一番だしを卵の分量の約半分で割るようです。葛は仕出し屋さんと同じ目的です。そこに少量の薄口しょうゆで味付る程度のようです。
先付けとして提供するので、作り置きするみたいで、葛は欠かせないみたいですね！
料亭旅館
料亭ですので他の料理とのバランスからしっかりした味付けをしているそうです。
卵2に対して出汁1の割合のようです、ただし出汁はカツオを多く使用して風味を出しています。ここに少量の薄口しょうゆと砂糖を加えしっとり仕上げているようです。
関東
日本料理店
出汁酒（沸かしたお酒に鰹節を入れてとる出汁）
卵10個に対して出汁酒200cc、砂糖70g、濃い口しょうゆ30cc、それに少量の塩で味付けします。砂糖がやや多めに入っているので少し焦げ目をつけて香ばしさを出した甘辛い味に仕上げているようです。
蕎麦屋
一人前で大きめの卵（多分Lサイズだと思うのですが）2個に対してそばつゆ（一番だし3に対して、かえし1を加えた物） 2に対し味醂２ 出汁１を45ccと少量の砂糖。
蕎麦屋さんらしい配合です、少し甘辛く仕上がるようです。
寿司屋
お寿司屋さんはどの店も、魚のすり身や山芋を加えているようです。どちらかと言うと出汁巻卵でなく厚焼き卵ですね。
参考まで
380gの山芋をすりおろして少量の塩を加え、すり身を750g入れ全体が白っぽくコシが出るまですり、砂糖450g加えます。この時ゆるんできますが元のコシが出るまで丁寧にすり続けるそうです、そこにLサイズの卵30個を軽く混ぜた物を加えます（かき混ぜ過ぎると泡が立ってコシが切れてしまいます）
そこに味付けとしてお酒900cc、味醂360ccを加えて焼くそうです。
これがお寿司屋さんの玉と言う卵焼きです。すり身も各店で工夫したり季節によって魚やエビと変えているそうです。
焼き方は銅鍋を軽くカラ焼きしてサラダ油をなじませ、火から外しひと肌まで冷ましてから卵を入れ、ごく弱火で約20分焼き八分火が入った状態になったら裏替えに竹串で空気を抜き、木蓋で軽く押さえながら九割火を通して置き取り出します。
次に取り出した卵に、生の生地をかけ鍋をかぶせ弱火にかけ、表面をきれいな焼き色に仕上げると手間をかけます。
お店の名前は今回出してませんが、もし知りたいと思ったらコメントにメールください。メールでお答えしますね！どれも有名なお店ばかりです。
葛の代わりに片栗粉を使って作ってみたのですが、少し粉臭さが残りました。やっぱり葛で作った方がいいみたいですね！
以上参考になればと思います。機会が有れば是非挑戦してみていつもの出汁巻をワンランクアップしてみてはいかがでしょうか。
運営者 春眠
