パート・ブリゼ（pâte brisée)は練り込みパイにひとつです。
パイと言えば難しと思うかもしれませんが、コツを覚えてしまえばそれほどでもないです！
失敗するのはその理由があり、そこがコツでもあるんですね。
失敗する理由を知れば、失敗は少なくなりますよ。
今回はキッシュを作ろうと思い、作ってみました。
何となくキッシュ（quiche)が食べたくなって、パイを焼こうと思い作っていると、
「パイは難しいから既製品でいいんじゃ？」とわが嫁が、のたまわり、
「既製品でもいいけど、甘いのや美味しくないのが多いし、高いし！
それに時間はかかるけど、思っている以上に簡単だし」
と私の心の声！
こんな会話から、「なぜ難しいと思っているのかなぁ？」とこんな記事を書いてみました。
練り込みパイの生地の種類と特徴は？
パイには折りこみパイと練り込みパイが有るのは、あなたも知っているとは思いますが、
今回は折りこみパイについて簡単に説明しますね。
練り込みパイには３種類あります、パート・ブリゼ（pâte brisée)、
パート・シュクレ(pâte sucrée)、パート・サブレ(pâte sablée)です。
それぞれについて簡単に説明します。
パート・ブリゼ
今回作るのはこの生地です。
この生地は、小麦粉・バえター・卵黄・塩・水で練り上げて作るので、弾力がありかたくずれしにくいです。
砂糖を入れず、バターの量もほかの生地からすると少なめなので風味はやや欠けますが、
焼き上がりが崩れにくいので、なかに詰め物やクリームを入れて焼くのに向いています。
パート・シュクレ
名前にシュクレ（砂糖）が付いているように、砂糖を多く含む生地になります。
水を使わず卵黄でまとめるので生地に粘りが出にくく、焼き縮も少ないのが特徴です。
焼き上がりは甘みとバターの風味が有りますがもろくて崩れやすいです、これが欠点でもあり美味しさでもあります。
さらに粘りが少ないので作り方もちょっと難しいですね！
パート・サブレ
この生地はパート・シュクレとほとんど同じ作り方をしますが、材料の配合が少し違います。
主にサブレや焼き菓子に使う事が多く、絞って使う時とのばして使う時とでも配合を少し変えます。
パート・ブリゼを作る
まず材料ですが、砂糖が入るレシピも有ります、基本的には入れません。
サラダ油や背脂を入れるレシピも存在します。
今回は基本的で、多くの本に書かれている分量で作ってみました。
材料は
小麦粉……250g
バター……125g
卵黄……1個
冷水……50cc（調整しながらなのですべて入れる必要は有りません）
塩……2～3g
この半分の量で18cmのタルト型１台作れます。
バターと小麦粉は1対2のレシピが多いです、また小麦粉も強力粉と薄力粉を混ぜた物もあります。
作って行きましょう
１、小麦粉はよく振るっておきます出来れば2回は振ってください。
（小麦粉を使う時は振る癖を付けましょう、どんな時も）
そこに良く冷えたバターを小さく切り小麦粉に合わせます。
あまり温度を上げたくないので、フライ返しなどで出来るだけバターを小さくします（2019・7・17追加）
2、両手で軽く揉む様にバターと小麦粉を混ぜていきます。
バターを細かく混ぜる事で、水を加え練っても生地が弾力が出にくくなります。
３、混ぜあわせた小麦粉の真ん中を開け、卵黄・塩・1/2の水を入れ指先で混ぜていきます、
大体混ざれば、まわりの小麦粉を下から上に折るように混ぜていきます。
この様に混ぜると生地に弾力が出にくくなります。
生地が硬いと感じたら、少しづつ水を加え混ぜていきましょう、水分が少ないとまとまりにくいですので！
この時も練り過ぎないように注意してくださいね、
練り過ぎて弾力が出過ぎると、焼き上がりが硬くなったり縮んだりしやすくなります。
４、生地をラップで包んで冷蔵庫で休ませます、量にもよりますが最低１時間は休ませるようにしてください。
出来るなら一晩がいいんですけど、また一度冷凍する事でより縮が少なくなります。
休ませることで生地の弾力が弱まり、焼き上がりがもろく口解けが良くなりますから！
５、パイをのばしていきますが、上と下にラップをひいて伸ばせば扱いが綺麗に出来ます。
始めは麺棒で押すようにしてある程度厚さを均一にします。
その後転がしながら伸ばしていきます、厚さは５㎜位でいいでしょう。
６、麺棒で持ち上げタルト型にかぶせ、軽く押しながら型にしっかりはめていきます。
当然下のラップは剥がしてくださいよ！！
この時側面は焼いていくときに縮んで落ちてくるので、少し高めにするといいです。
余りが出て嫌だなとか、思うのならタルト型より一回り大きく伸ばし（できるだけ丸く）折り込む方法もあります。
（2019・7・17追加）
（淵は竹串や爪楊枝などで模様をつけるといいですね）
７、フォークなどでつついて穴をあけていきます（ピケと言う作業です）
冷蔵庫でさらに休ませます、最低でも30分は休ませたいですね。
１度凍らせると、グルテンが弱まりより縮みにくくなります（2019・7・17追加）
８、カラ焼きします。オーブンは始め210℃に設定して5～6分。その後170℃で10～12分ほど焼きます。
この時にアルミホイルを敷き、米を重しとして焼くと膨らみが少なく
平らできれいに焼けますが、しなくても大丈夫です。（今回そのまま焼きました）
これでパート・ブリゼが出来ました。
最後に
このパイを作る時のポイントは黄色の背景色を付けました、本を見ながら作ったのにうまくいかないとかは、
大体この事に注意すれば上手に焼けると思いますよ。
このパイの特徴である生地の弾力があるために、焼き上がりが型崩れしにくいので詰め物に向いたパイです。
カスタードクリームを引き詰め季節のフルーツをのせたフルーツのタルトなんかにもいいでしょう！
カスタードの記事はこちらから参考に⇒
絶対知っておきたいソース・アングレーズとカスタードクリームのコツや作り方とレシピは？
今回はこのパイを使ってキッシュを作ってみました。
オーソドックスなキッシュ・ロレーヌもいいんですが、そろそろキノコの季節たっぷりキノコのキッシュを！
その記事はすぐに更新しますね！作った時の画像。
キノコたっぷりのキッシュの記事はこちら⇒
キッシュ・ロレーヌは簡単？材料や作り方は？キノコいっぱいにアレンジして作ってみた
それでは！最後までお付き合いありがとうございました。
運営者 春眠
