シュー・クリームを失敗する原因は?上手な作り方やレシピは?

   

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シュー・クリーム!きっと嫌いな人はほとんどいないと思います!

ケーキ屋さんのは、確かに美味しいですけどチョット高いですし、

コンビニのはなんだか皮が軟すぎてと色々言いたくなってしまいます。

そこで家で美味しく、皮の硬さも自分好みで、そして甘さも好みで出来たらいいと思いませんか?

失敗しないシュー・クリームの作り方を今回は紹介します。

前の記事でシューが膨らまない原因の記事が有りますので、よかったら読んでみて下さい!

シュークリームを上手に焼くには?失敗する原因は?

シュー・クリーム(choux à la crème)

シュー(choux)はフランス語で「キャベツ」の意味です

確かに言われてみれば、形はキャベツに似ていると言えば、似てますけどね!

ドイツ語では、ヴィントボイテル(windbeutel)と言って、風の袋と言うそうです。

シュー生地って?

シュー生地の大きな特徴は、他の生地と違い生地を作る段階から、火を通すところに有り

火にかけて作る生地、パート・シュル・ル・フー(pâte sur le fer)と呼ばれ少し区別されています。

作る時に火にかけるのは、小麦粉のデンプンを糊状にする目的があります。

参考記事⇒小麦粉の特性デンプンの成分や働き!料理を失敗しない知識は?

小麦粉の特性グルテンは粘り気?ケーキや天ぷらの失敗する原因は?

この生地をオーブンで焼くと、表面が焼けると同時に生地の水分が水蒸気となって外に出ようとした時に

弾力のある焼けた表面(皮)がそれを遮ろうとします、その時に生地が膨らみ硬い皮が裂けて亀裂が出来ると言う事になります。

これで、空洞と亀裂のあの独特の形になると言う事です。

生地の作り方が不完全だと亀裂が無く膨らまないシューになってしまうと言う事ですね!

前置きはこの位で、さっそく作って行きましょう!

先ず生地からです。

パータ・シュー(pâte à choux)

いろんな分量が有りますので基本的な分量で、これで大体20~24個位作れます。

分量

水……250㏄(牛乳でも可)

バター……95g(バターが高いのでコンパウンドでもマーガリンでも可、ただしバターより風味は落ちます)

小麦粉……120g(強力粉がいいですけど薄力でも半々で混ぜても)

小麦粉のグルテン量が違うので、硬くしたい時は強力粉の方がより固い皮になります。

卵……約4個(250g位)最後の硬さで量が変ってしまいます

塩……ひとつまみ

この量だと2段で焼かなければならない量になりますので、半分で作った方がいいかもしれません。

と言うのは冷めた生地を焼くと膨らみが悪くなってしまう事が多いです。

または半分の生地を温かいところにおいて置く事が出来ればまだいいですが、出来れば一度に焼ける量をおススメします。

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作り方

1.鍋にバター(常温に戻しておきます)・水・塩を入れ火にかけ、混ぜながら全体が均一になるように溶かしていきます。

2.沸騰したら火から外し、小麦粉(当然振って置いてください)を全部いれよく混ぜます。

必ず火から外して小麦粉を入れて下さいね、チョット爆発みたいなことが起きるっことがありますから。

また

小麦粉は完全に沸騰してから入れるようにします、沸騰前に入れてしまうと粉が余分な水分を含んだり

火の通りが悪くなったりして、いいシューが出来なくなってしまいます。

 

3.再度火にかけ力強く混ぜます、こうする事で粘りが出てきます。火加減は中火位がいいです、焦げないように

 

火にかけながら余分な水分を抜く事で、卵が多く入り伸びがよく膨らみやすくなります。

でも火を通し過ぎるとグルテンが破壊され、粘りが悪くなって膨らみにくくなりますので、注意してください!

目安として、鍋底に薄い膜が張ったような感じになったと位ですね。

 

 

4.生地をに卵を入れていきますが、1個ずつよく馴染ませながら入れていきます、出来れば卵は溶いておいた方はいいですよ

生地の硬さを見ながら入れていきますが、間違いなくこの分量ですと4個は入りますね!

固さの目安は生地を木べらで持ち上げ、大体3秒位で落ちるくらいです。

5.絞り袋に入れて(口金が有るのなら1cm位の丸でいいと思います)4~5cm位の円形に絞ります、

焼きあがった時にきれいな焼き色が付ける為に、卵黄を少しの水で溶いて刷毛で生地に塗ります(しなくてもいいです)

6.焼いて行きますが、下火のあるオーブンでしたら下火を強めにして一気に膨らませ、火を弱めて焼くんですが

家庭のオーブンレンジでは出来ません、そこで家で作る時は、私は温度を210℃に設定して20分前後焼き、160℃にして

15分前後焼いています(メーカーによっては少し温度が違うかもしれませんが)

生地は熱いうちに焼きましょう、冷めた生地を焼くと膨らみが悪くなります。

焼き上がりは指で側面を押し硬くなっていればいいです、また持ち上げてみて軽く感じるのも火が通っている目安です。

後はオーブンから出して冷ましておきます。

7.仕上げていきましょう

カスタードクリームの作り方は次の記事を参考にして作ってください

絶対知っておきたいソース・アングレーズとカスタードクリームのコツや作り方とレシピは?

カスタードクリームをそのままでもいいんですが、シューに詰める時は生クリームを立てた物と混ぜます。

カスタードの半分のホイップを混ぜるのが基本ですね。

ホイップを立てる時の砂糖の分量は、昔は生クリームの重さの10%でしたが、

軽いのが流行っていた時は3%まで少なくなりましたが、今は6~8%位のお店が多いみたいです。

混ぜる時はいっぺんにカスタードクリームを入れずに、少し入れて馴染ませてから残りを入れますよ!

8.いよいよ完成です、絞り袋に小さ目の丸の口金で中に絞り入れます。

底に穴をあけてそこから入れたり、横から入れたりお好きなように入れて下さい。

口金が無いとか絞り袋が、もう無いとかの時は横の下の方を切って、スプーンで入れてもいいんじゃないでしょうか!

後上から粉砂糖を振って完成です(粉砂糖は溶けてべとべとにならないものが売っています。俗に泣かないい粉糖と呼んでますね)

最後に

どうですか?

確かに面倒と言えばそれまでですが、お菓子作りが上達して来れば長く絞ってエクレアにして

チョコレートやフォンダンでコーティングしたり、プチシューを作ってケーキやデザートの飾りや、クロカンブッシュを作ったりと

色んなものが出来るようになります。

それに、一度作って慣れてしまえば、お店で買うよりずっと安く出来ますし、フルーツを入れたシュークリームを

作ってプレゼントすればきっと驚くと思います。

そんな事を考えて作るのもお菓子作りの楽しみだと思うんです!

 

運営者   春眠

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