ダコワーズ?ダックワーズ?作りながら考えた、同じお菓子?違う?フランス生まれと日本生まれ!

   

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ダコワーズとダックワーズ!作り方を紹介するんですが、

作りながら考えたんですが、結構知っていそうで知らないんじゃないかと!

この2つは同じようで同じじゃないんです。

確ふに今ではフランスでもダックワーズは見かけるようになりました、

成りましたというのは、ダックワーズは日本生まれだからフランスにはなかったんです。

ダコワーズはフランス生まれですから、日本ではあまりなじみがないですね・・・・・?

・・・・・・???ややこしいということで今回の記事になります。

ダコワーズはフランスのお菓子

ダコワーズ(dacquoise)はフランス南西部ダックス(Dax)と言う地名に由来しているお菓子です。

もともとはホールケーキなどの底(土台)に使われている生地で、

(メレンゲとアーモンドプードルで作る生地)

 

これをいろんなクリームなんかを挟んだ形として地方のお菓子として進化しました。

日本の様な小さく小判型でなくラウンドケーキの大きさのものを重ね、切り売りするスタイルです。

 

ダックワーズはは日本生まれ

ではダックワーズははどうなんでしょう?

このお菓子は日本人の三島隆夫と言うパテシエが、

フランスの16区の「Artheur」と言う店で働いているときに、考えたお菓子です(1979年ころ)

その後日本に帰国して福岡の菓子店「16区」をオープンするにあたり、

日本人に響きがいいように「ダックワーズ」と言う商品名で売り出したのが始まりです。

 

確かにベースになったのはダコワーズで、この生地があまりにもおいしく感じたので、

どうにかしたいと考え、日本の最中をヒントに考案したんだそうです。

その為小型で小判型です。

なので丸い形はダックワーズと呼んでいいのか、ちょっと考えてしまうところですね!

 

よく似たマカロンとの違いは?

よく似たお菓子でマカロンがあります。

ダックワーズもマカロンも「メレンゲ」と「アーモンドプードル」を使っていて、

間にいろんなクリームなどわ挟んでいますよね!

 

違いと言えばツルツルかちょっとデコボコと言うことと、生地の食感の違いです。

でもこの2つは作り方も材料もよく似ています。

 

大きな違いはマカロンは作業工程で「マカロナージュ」と言う作業があるんです、

これで仕上がりがスベスベになるんです。

マカロナージュは、マカロンを作るときに詳しく紹介しますが、

簡単に言えばメレンゲの空気の泡を潰しながら混ぜ合わせていく作業です。

(結構気を使う作業ですけどね)

 

ダックワーズに小麦粉は使う?使わない?

いろんなレシピを見ると小麦粉を使っているものやいないものがありますよね!

正直あなたも「どっち?入れたほうがいいの?入れないほうがいいの?」

と思ったことがあるんじゃないでしょうか?

結論から言えば、どちらでもいいです。

 

違いは小麦粉を入れると、生地がダレ難いので仕上がりの形がきれいに仕上がりやすいですが、

食べたとき少しねっとりした感じの食感んが残ります。

 

アーモンドプードルだけで焼いたときは、

ねっとり感はなく口の中で溶ける感覚(?)のような食感に仕上がります。

でも生地がダレやすいので焼いたとき広がってしまって、綺麗な形に焼きあがりにくいです。

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ダックワーズを作っていきましょう

正式なダックワーズではないです!

と言うのもダックワーズは、基本的には小判型なんですよね。

そのあたりは目をつぶるということでお願いします(笑い)

ダックワーズの材料は

材料は画像にある様に、卵・グラニュー糖・アーモンドプードル・粉糖そしてバタークリーム用のバターです。

後は好みの味付けで、抹茶・ピスタチオ・ラズベリー等などバタークリームに混ぜるものを!

今回はシンプルにバタークリームの物とピーナッツクリームの2種類を作りました。

約3㎝位の円形30個くらい(完成品としては2個で1個作れますので15個分となります)

小麦粉は使いません。

卵白……120g(3個)

グラニュー糖……30g

アーモンドプードル……75g

粉糖……45g

もし小麦粉を使うのなら

(アーモンドプードル55gに小麦粉20gくらいになります)

ダックワーズを作っていきます

まずメレンゲを作るんですが、

古い卵と新鮮な卵では、メレンゲの仕上がりが違ってきます(想像はつきますよね)

新し卵は濃厚卵白が多く、時間がたつに従い水溶化していきます。

濃厚卵白は泡立ちにくいですが安定した泡に、水溶卵白は泡立てやすいんですが不安定な泡になります。

詳しくは⇒メレンゲの種類は?イタリアン・スイスメレンゲなどの作り方と使い方は?・安全性は?

と言うことで新鮮な卵で作りましょうね!

 

始めからグラニュー糖を入れて始めると立ちにくいので、まず卵白だけを軽く泡立てましょう。

砂糖を数回に

軽く泡立ったらグラニュー糖を半分くらい加え、さらに泡立てていきます。

中速で2~3分位で残りのグラニュー糖を加えしっかり綺麗なメレンゲを作ります。

その後1~2分位で低速にして泡を安定させます。

メレンゲ仕上がり

ここにアーモンドプードルと粉糖を混ぜふるっていたものを加え、

底から泡を壊さないように丁寧に手早く混ぜます。

アーモンドプードルを混ぜる

アーモンドプードルを混ぜていく

ダックワーズ生地

絞り袋に入れ2㎝位に絞ります(オーブンは190℃で温めておきます/あなたの家のオーブンの癖で温度を調整して下さい

いろんなレシピを見ていると低いものは170℃、高いものは230℃と結構幅があります)

生地を絞り袋に入れる

親指にこする様にして、奥に詰め込むと良いですね!

鉄板に絞ったらしばらく(約5分位)放置し、計量以外の粉糖を振りオーブンに入れます。

生地を鉄板に絞る

粉糖を振った生地

190℃のオーブンで16分焼いた状態で確認して、

周りがパリッとしていて焼き色が表面・底ともにきつね色に焼けていれば焼き上がりです。

焼き上がり

網に移して冷まします。

これでダックワーズの生地の部分が出来ました、次はバタークリームを作っていきます。

味のバリエーション、バタークリームを作る

バタークリーム(crème au beurre)と言っても、

メレンゲタイプ・パータボンブ・アングレーズタイプと

3種類の作り方がり、それぞれのメリット・デメリットがあり使う用途が違います。

3種類の作り方や特徴・使い方はまた違った記事で紹介します。

今回はパータ・ボンブタイプを作ります。

パータ・ボンブタイプのバタークリームを作る

パータ・ボンブで作るバタークリームは卵黄を使うのでコクが1番感じられるクリームで風味があり、

力強い存在感があります。

 

アーモンドの生地に負けず、お互い主張するのでバタークリームの中では

1番ダックワーズに合うと個人的に感じています。

では作っていきましょう!

(この分量でダックワーズ30~40個作れます)

バター……225g(常温でポマード状に)

卵黄……3個分(ダックワーズの残りで)

グラニュー糖……25g

水……100g

 

グラニュー糖と水を鍋に入れ火にかけ、110℃に煮詰めていきます。

(温度計がないときは水にちょっとだけ入れ、耳たぶくらいの硬さが目安です)

110℃のシロップ

シロップを作っている間に、卵黄を白っぽくなるまで混ぜておきます。

卵黄を混ぜる

卵黄が白っぽくなり、シロップが110℃になったら少しずつ卵黄に混ぜていきます。

こうすることで卵黄を加熱し生臭みを取ることと殺菌の効果があります。

シロップが全部入ったら、常温まで混ぜ続けモッタリさせます。

ポマード状のバターに混ぜていきます。

バターポマード状に

飛び散りやすいので低速で混ぜていき速度を上げていきます。

パータボンブタイプを加えていく

ボンブタイプバタークリーム仕上がり

なめらかな状態で完成です。

半分に好みの量だけピーナツバターを混ぜてます。

(ここはあなたの好みの物を)

 

ダックワーズを仕上げる

バタークリームを絞り袋に入れ焼きあがって冷めた生地に絞ります。

生地にバタークリームを絞る

ダックワーズの完成

シンプルにバタークリームとピーナッツ入りのバタークリームの2種類を作って完成です。

お疲れさまでした!!

最後に一言

濃厚なバタークリームとアーモンド風味の生地!メッチャ口に広がります。

このダックワーズを嫌いと言う人は絶対いないはずです!!

我が家でも人気のお菓子の一つです。

冷蔵庫で1週間は美味しく食べられますが、バターを使っているのでしっかりラップして直さないと

冷蔵庫のいろんなにおいが移って、台無しになってしまいますのでご注意!

冷蔵庫から出してすぐでも美味しいですが、少しクリームが解け始めが1番美味しくいただけます!!

 

最後まで読んでいただき有難うございました。

運営者  春眠

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