トマトソース・サルサポモドーロ・トマトフォンデュ（フォンデ・ド・トマト）
トマトのソースの呼び方は色々有りますが、何が違うの？って思いませんか！
昔のレストランでは、オムライスやポークステーキなんかに添えてあったトマトソース！
イタリアンブームから、あまり見かけなくなったような気がします。
今のトマトソースも、応用が広く美味しいんですが、
昔レストランで食べたトマトソースの方がいいと感じる時があります。
フランスとイタリアの違い？や昔ながらのトマトソースについて少し、、、お話を！
トマトソースは色々あります！（すべてをソースと言うのかどうかは疑問の余地はありますが）
私たちプロの調理人は料理によって使い分けをしています。
イタリアンブーム以降はサルサ・ポモドーロが主流になっているような気がしますけどね！
トマト・フォンデュ・サルサポモドーロ・トマトソース・トマトクーリなどです。
トマト・フォンデュは、もしあなたが調べる時にはフォンデュ・ド・トマトで調べて下さいね。
フォンデュ・トマトだとチーズ・フォンデュのような料理ヒットしてしまうみたいです。
今回の記事は昔、オムライスやポークステーキなどに添えてあったトマトソースが主役です！
トマトソースのそれぞれの違いは？
トマトのソースは色々あると言いましたが、それぞれ簡単に紹介します。
トマト自体を料理に使いだしたのは、そんなに昔からではないようです、
コロンブスの時代以降の18世紀中ごろ、アンデス山脈で発見されヨーロッパに渡りそれ以降と言う事ですね。
イタリアからフランスに伝わってフランス料理に合うようにとフランス風のトマトソースになったようです。
当初は観賞用としてのようでしたので、本当に最近と言う事になりますよね！
観賞用となったには少し訳があります、それの関連記事はこちらに
⇒ベラドンナって？特命のスペシャルのタイトルにもあったけど！
トマト・フォンデュとサルサ・ポモドーロ
この二つは本当によく似ています
トマトフォンデュについては以前記事にしましたのでこちらを参考にしてください
⇒トマトソース（トマトフォンデュ）ってなに？いろんな料理に使える便利なソース！
材料はアレンジすればいろいろありますが、
基本ではトマト・ニンニク・玉ねぎ・オリーブオイルの4種類です。
エスコフェの本にはどうも紹介されていない様でしたが、ラルースにはありました。
トマト・フォンデュ（fondue de tomate)
100gの玉ねぎ、種を取って粗切りにしたトマト75g、押しつぶしたニンニク一塊
それにタイムを加えたブーケガルニを用意して置く。
スープスプーン３杯のオリーブオイルと玉ねぎをきつね色に炒めトマトを加え
塩・胡椒しブーケガルニを入れピュレー上になるまでそっと混ぜる。
味付けを修正しスープスプーン１杯の香草を加える。
こんな感じで紹介されています。
サルサ・ポモドーロ（salsa di pomodoro)
イタリア料理の技法の本には玉ねぎとホールトマト缶だけで作るシンプルなソースが紹介されていて、
出来るだけシンプルで個性のないトマトの酸味を生かしたソースとして紹介されています。
どちらも共通するのは、玉ねぎをしっかり炒め甘みをだし、トマトを加え時間をあまりかけず、
トマトの酸味を残すようです。
このソースはオレガノを入れるとピザソースに、魚介類の味を加えるとペスカトーレのベースにと、
色んな料理に使えます。
こんな記事も書いてみましたのでよろしければ
⇒万能ソース？トマトフォンディユを使って！カポナータを簡単にできるの？作り方やコツは？
トマト・クーリ（coulis de tomato)
coulisはフランス語の料理用語としての意味は、
液状ピュレで野菜や（特にトマト）果物に用いる。
煮詰めたりすりつぶしたり漉して作られるが、現在では生の状態でミキサーにかけ漉して、
より軽く作られることが多い。
これはソースとしても使われるが、ソースの味を高めるものとして使われる。
昔の料理では漉して、前もって作っておいたソースの総称として使われていた。
このソースはトマトの酸味とフレッシュ感がいいソースなので、
あまり個性のある料理とは相性がいいとは言えません。
どちらかと言えば、箸休め的な使い方が効果がいいんじゃないでしょうか？
トマトソース（フランス風？）
このソースはエシュコフェでも基本のソースとして紹介されています。
ラルースでも大体同じ内容で紹介されていました（分量など細かい点は違いますけど）
簡単にエスコフェの記事を紹介しておきますね。
トマトのピュレ４lまたは生のトマト６kg
ミルポワ（茹でたベーコン150g・人参200g・玉ねぎ150g・ローリエ・タイム）
砂糖30g・塩20g・小麦粉150g・ブイヨン2l
ミルポワを炒め、小麦粉を加える。
そこにトマトとブイヨンを入れ出来るだけ低温で蓋をし1時間半から2時間煮込む。
このソースが昔レストランやホテルでの一般的なトマトのソースでした（本当に最近は見かけなくなりました）
ナポリタンスパゲティやオムライス・ポークチャップステーキなどなどです！
確かに今日のイタリア風のサルサ・ディ・ポモドードからすれば
時間も材料費もかかってしまうのが原因だと思います。
しかしこのソースの方が合う料理も有る事は確かです。
チョット手間はかかりますが、難しくもないので是非作ってみて
家のソースに加えてみてはいかがでしょうか？
小分けして冷凍して置けば、色々と使えますよ！
今回はこのソースの作り方を紹介します！
トマトソース（フランス風）を作る
トマトピュレ1kgに対して大体
材料はベーコンのくず50gと人参50g・玉ねぎ50g（できればセロリ20gも）・小麦粉30g
後はトマトピュレまたは生のトマト（トマトピュレが手軽ですよ）
１、ベーコンを弱火で脂を引き出すように炒めます
（サラダ油でもいいですが出来ればバターの方が風味は良くなります）
２、そこに人参や玉ねぎを入れ、しんなりするまで炒めます。
焦がさないように弱火がいいでしょう！
３、小麦粉を入れさらに炒めます、目安は全体に絡む程度まで5分程度でも構いません。
これは濃度を付ける事が目的ですので、エスコフェの本でもトマトピュレを使う時は、
入れなくて味いいとありますが、よく煮詰め濃度を付ける事と有ります。
４、トマトピュレとブイヨン1l（マギーブイヨンでいいですよ）を入れ蓋をして弱火で約1時間煮込みます。
小麦粉が入っているので焦げる可能性がありますから、たまに混ぜて下さいね！
後は漉して完成です。
塩や胡椒はしなくても使う時にすればいいと思います。
砂糖は入れなくても、昔のトマトから比べると酸味が少ないのでいいでしょう。
使う時にもう少し味がと感じた時の裏ワザ（？）記事が有りますので
なめらかでコクのあるトマトソースの完成です！
おわりに
確かにチョットべたな味と言うか？あっさりした感じは今のソースと比べると無いですが、
懐かしい味を感じる事が出来ると思いますし、
料理によってはこのソースの方が断然美味しいです。
この機会にぜひ一度作ってみて下さい、家でもオムライスのケチャップの代わりに使うと
レストランの味にグーッと近くなりますし、ナポリタンでもケチャップより上品に仕上がります。
トマトソースに少しデミグラスソースを混ぜますよ。
（昔のちょっと気取った喫茶店のような）
ポークステーキにもよく合います。
もう一度懐かしいトマトソースを体感してほしいと思います！
最後まで読んでいただき有難うございました。
運営者 春眠
