イタリアのレシピのカルボナーラ?自家製パンチェッタで作ってみた!

   

今までのブログで、日本とイタリアのカルボナーラの平均レシピを書いていて、

作ってみたくなり自家製パンチェッタから作ってみました。

カルボナーラの卵・生クリーム・ベーコン・発祥は?改めて考えてみた!

本当はグランチャーレと思ったんですけど、豚のホホ肉がなかなか手に入らなかったので、

豚バラでパンチェッタを作ってみました。

途中であまりの寒い日が有ったのでこの豚でポテ(ポトフ)を作りましたけど!

その時のポテはこちら⇒ポトフ?ポテ?何が違う?寒い冬にぴったり鍋の煮込み料理!

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イタリアレシピのカルボナーラ作ってみた

イタリアでは生クリームを使うカルボナーラは本当に少ないみたいです!

以前の記事にも書きましたが、もともと生クリームも牛乳も使う事は無かったようです、

アメリカに伝わりレストランのメニューとして失敗のリスクや作業性の為に

改良されたのが日本に伝わったみたいです。

そこで調べてみて、イタリアの平均的なレシピで作ってみたく作ってみました。

 

グランチャーレは出来そうになかったので、パンチェッタを作って!

それは次回に書きます。

 

材料はシンプル!

パンチェッタとパルミジャーノチーズ・卵それに忘れてはいけない黒胡椒これだけ!

平均的なイタリアレシピは

パスタ……90g

卵黄……1個(18g)

卵白……21g

チーズ……27g

豚肉……42g

今回三人前で作ってみました、食材自体の味が日本とイタリアで違うんでしょうか?

若干の調整はしましたけど!

約20日間かけて作ったパンチェッタです。

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作り方もシンプルでも、、、

パンチェッタを拍子に切り弱火でじっくり炒めて行きます、

この時油はひきません、豚の脂を引き出すようなイメージでゆっくりと!

ニンニクを少しだけ入れるのも有りです!

でも控えめで、豚の脂と旨み・卵・チーズを邪魔しない程度です!

 

豚の脂が十分に出て、豚肉もしっかり焼けたらスパゲティを茹でている

お湯を少しづつ入れ乳化させておきます。

乳化⇒乳化をマスター?料理を美味しくさせる秘密!

今回使用したスパゲティはデチェコです!

このメーカーのスパゲティは押し出す時にブロンズを使っていますので、

ソースと絡みやすく個人的に好きなメーカーです。

ブロンズダイスとテフロンダイスについては⇒パスタの美味しい茹で方は?方法とその理由は?今までの常識は?

卵とチーズは合わせて置きます。

フライパンを火から外し、少し冷まして卵を入れます

この時フライパンが熱かったら卵に火が入ってしまいますので注意しましょう!

失敗したくなかったら、フライパンじゃなくボールなんかで合わすのもいいと思います、

ただこの方法だと、卵が中途半端に加熱されて生臭く仕上がる事も有ります。

 

それを避けるには、

湯煎とか弱い火に直接ボールをかけるとかの方法を取る事になりますけどね!

茹であがったパスタを入れますが、まだ火は付けないでくださいね!

全体をよく馴染ませます、パスタの余熱で少し卵が加熱されますので、

軽く味付けして、味見します多分少し生臭みを感じると思いますので、

ここで弱火で火を付けます。

あくまでも温度が下がらないようにするイメージです!

 

塩味はパンチェッタから十分出ていると思いますので、控えめに!

 

卵の生臭みやソースの濃度を調整しましょう。

パスタの茹で汁は少し残して置き、それで濃度を調整します。

お皿に盛り付け、荒目の黒胡椒を振り完成です。

 

出来れば粒胡椒を砕いた物の方が、味にインパクトが出ますが、

市販の粗挽き黒胡椒でもOKです。

おわりに

これまで何度もカルボナーラについての記事を書きました、

お店で食べるカルボナーラは値段が高い割に生クリームとかで少し味がクドイ感じで

個人的に今一つと思っていましたから!

(確かに本当に美味しいお店も有るのは確かですけど)

今回自家製パンチェッタと言う事で、少し自己満足してしまっているかもしれませんが!!

チーズも少し奮発してパルミジャーノを使ってみました、

やっぱコクと言うかうまさはグーッと良くなりますね!

卵も卵黄だけと言いたレシピも多いですけど卵白も一緒にした方が、

必要以上の濃さも無くいいと思います、

イタリアの平均的なレシピでも卵白は漬かっている所が多いですし、

家庭では卵白がもったいないですからね、

一緒にお菓子とか作るのならいいですけど!

 

それに多くのお店では、生クリームとか使うと結構原価がかかってしまい

チーズもパルミジャーノの代わりにグラナチーズを使う所も有りますが、

個人的な意見で言うと、生クリームを使わずその分の原価でパルミジャーノを使った方が

本当に美味しくなると思うんですけど!

 

最後まで読んでいただき有難うございました。

 

運営者  春眠

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