本格ブッシュドノエルはバタークリーム?共立てと別立ての食感の違いも比べてみた!

   

共立て・別立てのケーキ

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生クリームもいいんですが、

バタークリームで濃厚な本格的なブッシュドノエルを作ってみようと!

家庭でどこまでできるかなと考えたとき、

共立てと別立ての食感の違いも試してみようと作り比べてみた記事です。

スポンジは見た目も食感もちょっと違いますが、これは個人の好みの問題かもしれません!

ブッシュ・ド・ノエルがクリスマスの定番ケーキになったわけ!

ブッシュ・ド・ノエルがなぜクリスマスの定番ケーキになのか、

あなたは答えられますか?

その答えはこちらの記事にありますので、

ブッシュ・ド・ノエル/薪の形がクリスマスケーキの定番になった謎や由来!?

ブッシュ・ド・ノエルを作る前に

今回はブッシュ・ド・ノエルを作ろうと思ったときに、

スポンジの違いでどこまで違いがあるんだろうと思ってしまったのが・・・・

日が違って食べることはあるんですが、同時に作って食べ比べたことないなぁと・・・・

正直メッチャ面倒でした!!

 

そんなことで共立て法(ジェノワーズ)と別立て法(ビスキュイ)の2通りで作ってみました。

ジェノワーズとビスキュイの違いは近年区別がつきにくくなっていますし、

私はバターが入るか入らないかの違いで区別していました。

参考にまで

スポンジの共立て・別立てはジェノワーズ?ビスキュイ?違いと特徴は?

早速作っていきます!!

まずバタークリームですが今回ちょっとややこしい作り方です。

バタークリームについてはまたの機会に記事を書きます。

バタークリームを作る

バタークリームは3種類の作り方がありそれぞれの特徴や使い方があります。

メレンゲタイプ・パータボンブタイプ・アングレーズタイプです。

詳しいことは次の機会にということで!!

今回はちょっとややこしくメレンゲタイプとアングレーズタイプの合体法で作ってみました。

バタークリームの材料は

バター……200g

アングレーズ(コーヒー味)

卵黄……1個分

グラニュー糖……35g

牛乳……50g

コーヒー……10g

メレンゲ

卵白……1個分

グラニュー糖……100g

水……30g

メレンゲタイプとアングレーズタイプの混合型バタークリームを作る

今回、混合型と言うか合体型のバタークリームにしたかと言うと、

メレンゲタイプは、クリームに色を付けたり、ほかの素材の味を邪魔させたくない時に!

アングレーズタイプは、作りにくいけど水分を多く含むのでくちどけの良さを求めるときに!

それぞれのメリットを生かしたいので、今回は合体型を作ってみました。

バタークリームの特徴とメリット・デメリットでの使い方の記事はまたの機会に更新します。

(できるだけ早く更新しますので)

 

では作っていきますね!!

大雑把に工程を言えば、メレンゲタイプを作ってアングレーズを加えていき仕上げていきます。

メレンゲの基本や種類についての記事も参考に

メレンゲの種類は?イタリアン・スイスメレンゲなどの作り方と使い方は?・安全性は?

まずシロップを作ります、

水30gとグラニュー糖90gを鍋に入れ火にかけます。

シロップを作る

その間にメレンゲを作っていきます。

卵白にグラニュー糖10gを加え泡立てていきます

イタリアンメレンゲを作る

110℃~117℃(私は110℃で作ります)のシロップを少しずつメレンゲに入れていき腰のあるイタリアンメレンゲにします。

110℃のシロップ

イタリアンメレンゲを仕上げる

常温に戻して置いたバターをミキサーでポマード状にします。

バターポマード状に

ポマード状のバターにイタリアンメレンゲを加え、なめらかになる様に混ぜ合わせます。

とりあえずここまでで、メレンゲタイプのバタークリームの完成です。

 

次にコーヒー味のアングレーズを作っていきます。

基本的なアングレーズの記事はこちらに

絶対知っておきたいソース・アングレーズとカスタードクリームのコツや作り方とレシピは?

卵黄を白っぽくなるまで混ぜていきます。途中でグラニュー糖を加えさらによく混ぜ合わします。

アングレーズの卵黄

アングラーズ用卵黄

卵黄を白っぽくなるまで混ぜている間に、牛乳とコーヒーを鍋に入れ50~60℃くらいに温めておきます。

アングラーズのコーヒーと牛乳

温まった牛乳を卵黄によく混ぜます。

卵黄にコーヒー味の牛乳を入れる

鍋に戻し火にかけます、決して強火にかけないように!弱火で!!

アングレーズを作っていく

泡がどんどん小さくなって火が入っていきます。泡がなくなってくるのが完成の合図です。

コーヒー味のアングレーズ完成

漉して冷やします。

コーヒーアングレーズ

このコーヒー味のアングレーズをメレンゲで合わして置いたバタークリームに合わせていきます。

水分が多いのでいっきに合わすのでなく、分離しないように少しづつ混ぜ合わします。

コーヒー味のバタークリーム

これでコーヒー味のメレンゲタイプとアングレーズタイプの合体バタークリームの完成です。

(余ったら冷凍で保存できます)

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スポンジ生地!共立て法と別立て法で作る

共立て法(ジェノワーズ)と別立て法(ビスキュイ)でスポンジを作りますが、

材料は同じにということで両方ともバターを加えてつくります。

スポンジ生地の基本的な生地はこちらを

スポンジの共立て・別立てはジェノワーズ?ビスキュイ?違いと特徴は?

スポンジ生地の材料

35㎝*35㎝1台分

卵……3個(160g)

グラニュー糖……55g

ココアパウダー……20g

小麦粉……30g

牛乳……15g

バター……20g

スポンジ生地の材料

スポンジ生地を焼く

スポンジ生地を焼いていきます。それぞれを紹介していきます

共立て法/ジェノワーズ

全卵にグラニュー糖を加えミキサーで立てていきます。湯せんにかけて!!

全卵と砂糖を泡立てる

湯せんに

モッタリ、リュバン状にしましす。

りゅばん状に

小麦粉と砂糖・ココアパウダーを合わせ振るっておいたものを、加え混ぜます!

底からすくうようにしながら、切りようにしてできるだけ空気の泡を壊さないようにまぜます。

粉を合わせていく

バターと牛乳を鍋に入れ火にかけ溶かしておいたものを、

ここに入れるんですが手早く底からすくように生地に混ぜ込んでいきます。

出来るだけ手早く確実に混ぜ合わせます、泡は油が入ってくるとつぶれやすいので手早く!!

バターを溶かして置く

生地にバターを入れる

天板に流し厚さを均一にしてオーブンに!

天板に生地を流す

オーブンを180℃に温めておきます。オーブンにもよりますが16~20分!

別立て法/ビスキュイ

まず卵黄と卵白を分けますよ。

卵黄にグラニュー糖の約1/3の20gを加え、白っぽくなるまでかき立てておきます。

卵白でメレンゲを作ります、卵白だけを軽く泡立ててグラニュー糖を2~3回に分け加えしっかり立てますよ。

別立て用メレンゲ

メレンゲを少量を卵黄に混ぜます(ホイッパーでOK/卵黄と混ぜやすくするための死にのメレンゲと呼ぶ人もいます)

なじんだところで残りのメレンゲを入れ、ゴムベラなどで泡を潰さないように手早くさっくりと混ぜます。

卵黄とメレンゲを混ぜる

底に振るっておいた小麦粉とココアパウダーを加え、底からすくうように!切るように!(共立てと同じように)

ここからは共立てと同じような作業です。

粉を合わせていく

生地にバターを入れる

ブッシュ・ド・ノエルを仕上げる

いよいよブッシュ・ド・ノエルを仕上げていきます。

今回は別立てと共立ての2本同時に作ります。

作業は全く同じです!!

クッキングシートに生地を広げバタークリーム(常温に戻しておきますよ)を塗り広げます、

自分の手前の反対側は少し薄くしておきます。

手前側は押し込むあたりを目印にスジを入れておくといいですね。バタークリームを塗る

後はクッキングシートを上に持ち上げながら巻き込んでいきます。

ロールケーキを巻き上げる

冷蔵庫に1時間くらい入れておいて、クリームを安定させます。

 

絞り袋にバタークリームを入れロールケーキに絞ったり、

パレットナイフで塗り付けフォークなどで薪の様に模様を入れます。

共立て・別立てのケーキ

まとめ!共立てと別立て、どっちらが良い?(あくまでも個人的な意見ですので)

さてさて共立てと別立てのブッシュ・ド・ノエル!

共立ての見た目

生地の見た目

仕上げる前の比較です!生地の違いはやっぱり違いますね!

クリームの量が違うとか言わないでくださいよ、今回は生地の違いについてです!

また焼き方が・・・技術的なことも言わないでください。

 

さてさて本題としては、共立てのほうがキメが細かく仕上がっています。

アップの画像で!

共立てのアップ

別立てのアップ

食感も共立てのほうが、個人的には優しさを感じて好みです!

どちらもそれなりで(各個人の好み)良いですが、それでは・・・・?となりますので

ここからはあくまでも個人的な見解と言うことで、

 

共立てのほうが、生地の柔らかさとバタークリームの口どけのバランスが良いですね。

別立ては少し、バサバサ感がありクリームと生地、

それぞれが強調していて、口の中で別々なものを食べているように感じました。

これが個人的な食べ比べた感想です。

 

どちらも美味しいのは確かですが、

別立ての生地は生クリームとかの相性は良いんじゃないかなとも感じました。

 

有難うございました!!

運営者  春眠

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