絶対覚えておきたい3種類のバタークリームの基本の作り方と特徴は?

   

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基本のクリームの一つにバタークリームがあります!

最近は、生クリームが主体であまりバタークリームを使う事が少ないようですが、

コクがあって生クリームにはない風味とリッチな味わい、

カロリーが高くダイエットの敵(?)ですが時には濃厚なケーキも!

と言うことで、バタークリームを再確認しませんか?

バタークリームは、3種類あるんです。

それぞれメリットとデメリットがあって、使う用途があります。

作り方と特徴を!そしてどんな時に使えばいいのかの提案を!

 

今のバタークリームの甘さについて

バタークリームの口どけや味は、バターに加えられる糖と水分量で決まります。

昔はバターに対して60~70%の糖分が入っていてかなり甘さの強いものでした

(生クリームもそうでした私がこの世界にはいいたときは生クリームに対して10%の砂糖を入れていました、

今は6%くらいが主流です、ダイエットブームの時は3%くらいの時もありましたがあまりおいしいとは、、、)

今のバタークリームは50%くらいが主流になっています。

 

3種類のバタークリームって?

バタークリームはバターに何を混ぜるかで、くちどけやコクに違いが出来ます。

 

イタリアンメレンゲタイプ・パータボンブタイプ・アングレーズタイプと区別されています、

それぞれを簡単に特徴を言いますと、

 

イタリアンメレンゲタイプは

気泡が安定しているのでふんわり軽い味わいのクリームです。

 

パータボンブタイプは、

卵黄を使っているのでコクが3種類の中で1番ありバターの香りが感じられるクリームです。

 

アングレーズタイプは、

アングレーズソースと言う卵黄と牛乳で作ったソースを混ぜて作るので

口当たりがいいクリームで、クリームを多く使うのによく使われます。

 

イタリアンメレンゲタイプのバタークリームは?

イタリアンメレンゲとバターで作るクリームで、

1番空気を含んだ軽い味わいのクリームです。

イタリアンメレンゲについては次の記事を参考に⇒メレンゲの種類は?イタリアン・スイスメレンゲなどの作り方と使い方は?・安全性は?

口どけは他のクリームからは少し引けを取りますが、

卵黄が入らないので着色しやすいというメリットや、

コクがない分他の素材の味を邪魔しないので、

フルーツなどを多く使うケーキなどのデコレーションに適しています。

 

イタリアンメレンゲタイプのバタークリームの作り方

まず材料から

無塩バター……225g

卵白……60g

グラニュー糖……100g

水……30g

作り方は

まずイタリアンメレンゲを作ります。

1、鍋にグラニュー糖(60g)と水を入れ火にかけます。

2、ボールに卵白を入れ軽く泡立て2~3回に分けグラニュー糖を加えていきます。

3、シロップが110℃~118℃になったところで少しづつ卵白に入れ混ぜていきます、

110℃のシロップ

シロップとしっかり混ざっていれば、つやがあるしっかりしたメレンゲになります。

イタリアンメレンゲ

4、常温に戻して置いたバターを白っぽくなるまで空気を入れるようにまぜておきます。

バターポマード状に

5、メレンゲにバターを少し入れよく混ぜなじませ、残りを加えなめらかになるまで混ぜれば完成です。

 

パータボンブタイプのバタークリームは?

卵黄とシロップで作るパータ・ボンブをバターに加えて作るバタークリームです。

このパータ・ボンブはムースのベースとしてもよく使いますので、マスターしておきたい技術の一つですね!

 

卵黄と砂糖をバターに混ぜると言うことで、3種類の中では1番コクがあり味がしっかりしています。

マカロンやダコワーズなどとの組み合わせが多いですね。

ダコワーズの関連記事⇒ダコワーズ?ダックワーズ?作りながら考えた、同じお菓子?違う?フランス生まれと日本生まれ!

 

パータ・ボンブは砂糖と水でシロップを作り、

泡立てた卵黄に少しづつ加えながらイタリアンメレンゲのように作る方法と

すべての材料をボールに入れ湯せんにかけ泡立て火を入れると言う2通りの方法があります。

 

殺菌の面からみれば湯せんにかけて作る方法がより安全だと思いますが、

ツヤや味の濃さを感じるのはシロップを加えながら作る方法だと感じます。

 

パータ・ボンブタイプのバタークリームの作り方

材料は

無塩バター……225g

卵黄……60g

グラニュー糖……90g

水……35g

作り方は

ほとんどイタリアンメレンゲタイプのバタークリームと同じで、

卵黄か卵白化の違いと思ってください!

1、グラニュー糖と水を鍋に入れ火にかけ110~118℃のシロップを作る。

2、卵黄を空気を含むようにホイッパーでよく混ぜ、

少しづつシロップを加え混ぜツヤが出て綺麗な状態になじませます。

卵黄を混ぜる

パータ・ボンブ

3、常温に戻してよく混ぜたバターに少量のパータ・ボンブを混ぜなじませ、

残りのパータ・ボンブを加え混ぜなめらかな状態にします。

パータボンブタイプを加えていく

ボンブタイプバタークリーム仕上がり

 

 

アングレーズタイプのバタークリームは?

アングレーズソースをバターに加えて作るクリームなので、

牛乳と言う水分が入る事で最も口当たりの良いクリームになります。

アングレーズについてはこちらの記事を参考に⇨絶対知っておきたいソース・アングレーズとカスタードクリームのコツや作り方とレシピは?

卵黄が入りますのでイタリアンメレンゲタイプよりは、

コクと風味有りますが水分と脂を混ぜて作ると言う作業は、分離しやすいので注意が必要ですね!

このクリームは口当たりが良いので、

クリームをたくさん使ったお菓子を作る時に向いています。例えばパリブレストとかですね!

材料は!

無塩バター225g

牛乳70g

卵黄40g(M寸約1個)

グラニュー糖25g

作り方は!

まずアングレーズソースを作ります。

1、鍋に牛乳を入れ人肌くらいに温めておきます、

その間に卵黄をもったりするまで混ぜ、グラニュー糖を加えて良く合わせておきます。

2、温めておいた牛乳を、卵黄に入れ良く混ぜ鍋に戻して弱火にかけます。

(詳しい事やポイントはリンク記事を読んでくれれば!)

3、他のバタークリームと同様混ぜていきますが、

1度に沢山入れてしまうと、分離して手のつけようが無くなりますので、注意しながら混ぜて下さい!

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その他のバタークリーム?

最近では、合わせ技のバタークリームなんか、良く見かける様になってきました。

例えばイタリアンメレンゲタイプのバタークリームにアングレーズを混ぜより口当たりのいいものや、

イタリアンメレンゲタイプのバタークリームにパータボンブを少し加える事で、

軽い中にコクを!とパティシエシェフのイメージで、どんどん進化しています。

バタークリームの日持ちは?

バタークリームは、生クリームと比べると日持ちはいいです!と言われても

じゃ!どの位持つの?保存の仕方は?と思いますよね。

 

バタークリームで作ったケーキは常温でも2〜3日、冷蔵庫では3〜4日は大丈夫です。

ただし常温と言ってもあまり暖かい所ではバターが溶けてしまいますので、20度以下と考えて下さい。

 

冷蔵庫で保存したケーキは、食べる20分位前に常温に出して食べるのがベストです!

余ったバタークリームは冷蔵庫で約1週間、冷凍で1カ月位は、大丈夫です。

ただしバターは臭いが移りやすいので、しっかりラップする事が大事です。

 

使う時はゆっくり常温に戻して使いますよ!

無理矢理レンジや湯煎で溶かすと、分離してしまって使い物にならないし、

それなりに戻せても味や口当たりはかなり劣化しますので!

 

本当なら冷凍なら2〜3カ月は大丈夫なんですが、

家庭の冷凍庫は開け閉めが多いので、温度がどうしても高めになるので1カ月位で使い切ってほしいです。

匂いの事や味の事を考えると、その都度作った方がいいのはお分かりだと思います、

もし余ったのなら、冷凍しておいて、新しく作った時に混ぜてしまうのも手かもしれませんね!

またバタークリームと同分量の小麦粉と10%くらいの砂糖を混ぜて焼くとクッキーになります。

 

最後に一言

3種類のバタークリームを紹介しましたが、バターにシロップを混ぜるというのもありますが

これはただ単に甘いバターですよね!

でも今この時代いろんな発想があっていいんだと思います、

その前の前提にはしっかりした基本の知識と、技術があることが大事ですけど!!

 

最後までお付き合いありがとうございました。

運営者 春眠

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