低温調理の安心安全な加熱温度と時間の求め方は?簡単にできるの?

      2019/03/25

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低温調理は肉などジューシーに仕上げるには、

最善の調理方法ですが、

加熱温度と時間をしっかり管理できなければ、食中毒のリスクが有ります。

「じゃ~何度で何分加熱すればいいの?」ってことで

求め方とその考え方を出来るだけわかりやすく説明します。

安心安全で美味しい料理の為の低温調理を目指して!!

温度と時間の考え方を完全に理解しょうと思うと、正直かなり難しいです。

D値 Z値についての理解も必要となりますが、(より詳しい根拠の記事を書きました2019/03/24)

低温調理によく出てくるD値とかZ値っていったい何やねん?加熱殺菌に必要なん?

そのあたりは、軽~く流して(ちゃんと説明しますよ)読んで何となくと言った感じで、

時間と温度は式に当てはめて求められるようにしました。

 

低温調理の考え方やメリットについては、簡単にこちらの記事んい書いていますので

一度読んでみて下さい。(今度別記事で低温調理をしっかり説明します)

水島流ハンバーグの焼き方は低温調理?調理法のメリットデメリットについて!

 

加熱温度と時間を求める

ぶっちゃけ結論から書きますね。

まず理由はどうあれ次の公式に数字を入れれば加熱時間は求められます。

D=Dr10^(Tr-T)/Z

Dと言うのは加熱時間

Drは63(℃)

Trは30(分)

Tはあなたが加熱しようとする温度

Zは一般に8(5~8)と言う数字です。

 

例えば今回61℃で加熱しようとしますよね、

D=30×10^(63-61)/8

D=30×10^2/8

D=30×1.778279

D=53.34838分

つまり61℃では約54分間加熱すれば殺菌は大丈夫と言う事になります。

(べき乗の計算はエクセルで出来ます、ここでは=10^2/8と入れれば1.77~)

 

ここで「ナンやD値とかZ値とか63℃や30分ってどこから出てきた」

ってことになると思いますので簡単に説明しますね。

低温調理の考え方やメリット・タンパク質の変性など詳しい記事は近くまとめますので!

D値とZ値ってなんだ?

低温調理をしようと思ったらどうしてもこのD値とZ値が出てきます。

ここでは簡単に説明しておきます。

D値とは

特定温度で加熱した時に、静菌数1/10まで減らすのにかかる時間を表します。

D値は安全性の基準として使われます。

と言うのは、食品中の一般細菌の場合初めの菌数の

10のマイナス5乗(10万分の1)まで減らせられれば安全とされています。

念のために食中毒菌は、

医療関係は100万分の1が安全とされているので、

一般に100万分の1までとします。

例えばよく聞くカンピロバクターは

10分の1にするのに53℃で5分加熱する必要が有ります。

(これをD53=5(分)と表します)

5分で10分の1、さらに5分(計10分で)10分の1×10分の1(100分の1)

・・・・・・とすると5×6=30分加熱しなくてはならないと言う事になります。

 

ここで注意すべきことは、

食材自体がその温度になってからの加熱時間と言う事で、

それまでの時間を加算しなければなりません。

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Z値とは?

Z値とは加熱温度D値を10分の1にする為に必要な温度!

ちょっとややこしいかも知れませんが、

多くの微生物は加熱温度が上がると一緒に死滅して数が減ります、

この事は大事な事で、どんな細菌にも当てはまります

(D値はそれぞれの菌で違うのに対して)

 

一般的に言われているのは、Z=5~8度

芽胞細菌でZ=7~11度と言われています。

Z値がわかれば別の加熱温度での加熱時間が計算できると言う事になります。

例えばZ=8とした時、食品の加熱条件63℃・30分を基にする71・79・87℃の加熱時間は

加熱温度 加熱時間 計算方法
63℃ 30分 法廷で規定されている数字
71℃ 3分 63+8度 30(分)×1/10
79℃ 18秒 71+8度 3(分)×1/10
87℃ 2秒 79+8度 18(秒)×1/10

ここで1番初めに書いた公式での63℃と30分が出てきました。

法定で決められている安全加熱温度と時間は63℃・30分が基本に有ります。

今後加熱時間はこの63℃・30分と同等の殺菌加熱が低温調理の時間と温度となります。

おわりに

今回の記事はとりあえず低温調理をする時の

加熱温度を求める記事を書きました。

 

加熱温度は基本的に50~70℃の間で調理しますが

その時に「加熱時間は?」ってなると思います。

とりあえず公式に数字を当てはめて出せばわかりますよね!!

いろんな低温調理で作る料理のサイトが有りますが、

加熱温度と時間についてちょっと怪しいのも有ります、

そんな時は、あなたも公式でおおよその時間とかで判断できると思います。

 

ただし(食中毒対策の加熱殺菌63℃・30分同等)

注意するのは上でも書きましたが、

食材自体の温度がその温度になってからの時間なので、

そこまでの時間も加算する事を忘れずに!!!

「じゃ~それは何分なんだよ!」って言われそうなので目安ですけど

これは冷蔵庫から取り出してすぐの肉が、

その時の加熱する水温の温度(-0.5~-1℃)になるまでの温度

(実際はここまでかかりませんが、この数字を加算すれば間違いないです。

料理によってはここまで加算しな食てもいい時も有ります。)

食材の厚み 板状 筒状
10㎜ 5分 5分
20㎜ 50分 30分
25㎜ 1時間15分 45分
30㎜ 1時間30分 50分
35㎜ 2時間 1時間
40㎜ 2時間30分 1時間15分

この記事にもちょっとした低温調理の事も書いてありますし

目安も書いておきましたので是非!!

水島流ハンバーグの焼き方は低温調理?調理法のメリットデメリットについて

低温調理をする時に知っておきたい事!

なぜ柔らかくジューシーに仕上げられるのかとか、たんぱく質と温度とか

ここでは触れなかったことや、

細かな説明のまとめ記事を自分の為にも覚えとしてかくつもりです。

 

個人的な事になりますが低温調理機が届いて、色々作っています!

結構・家での評価も良いので少しずつ紹介していきますね、

そこでもなぜその加熱時間とかも加えていきます。

本当に美味しく簡単に仕上げる事が出来ます。

うちの嫁も言っておりました、

「もっとめんどくさくて難しいんじゃと思ってたけど、割と簡単にできるんやね!」

 

我が娘は

「そんなもん普通の家で使うか?と思ってたけど、

メッチャ美味しいく出来るし思ってたより簡単やし、

なんと言っても安く出来て、いろんなバリェーションが出来るのは魅力的やなぁ」

 

とはじめは「まためんどくさいもん用意してきたなぁ」

と言う目(被害妄想かもしれませんが)で見ていたのが、

結構評判良いみたいです!!!!!!!

 

もし興味が有れば低温調理機をおススメします。

(画像をクリックすれば公式サイトに移動します)

最後までお付き合い有難うございました。

 

運営者  春眠

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