水島流ハンバーグの焼き方は低温調理?調理法のメリットデメリットについて!

      2019/04/30

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ちょっと前から、よく紹介されている水島流ハンバーグの焼き方!

これは低温調理の考え方が基本になっていると思います。

そこで低温調理っていったいなんだ?

そんな事を誰にでも、「そー言う事か!」って

分かりやすい、調理方法とメリット!デメリット!についての記事を書いてみようと思います。

低温調理考え方

そもそも低温調理ってなんだと言う事ですよね!

簡単に言えば字のごとく”低温で料理を作る”と言う事です。

「なに言ってんだ」って怒られそうですけど、その通りなので仕方ないんですよね、

ではなぜそんな調理法が、考えられたかと言う事がポイントです。

 

それにはまずタンパク質についての説明が必要となりますので、

我慢して「あ~そうんなあんや!」ぐらいの感じでお読みください。

低温調理とタンパク質

肉のタンパク質は加熱する事で、変化し凝固します。

種類や部位などそれぞれ少し違いますが、

大体45~58℃の間で変化が起きはじめ、60℃を超えると細胞が壊れ始めます。

 

魚に関して言えばもっと低い温度帯から変化します、

大体35~45℃です。

魚は生でも美味しいですが、適切な加熱温度(脂分の溶け出す温度)で、

魚汁(?)が出ないギリギリで仕上げるのが、美味しくするコツです。

肉に比べ温度が低いのでプロでも魚料理を美味しく調理するのは難しく、

火加減に気を使う事になります。

 

細胞が壊れる=肉汁が出てしまい硬く(パサパサ)になって美味しくなくなる

と思っていいです。

そうならなくジューシーで美味しくするには

「その温度帯で調理すれば美味しくなるじゃん」と言うのが低温調理の考え方のスタートです。

 

タンパク質の性質って?

タンパク質の性質について簡単に説明しますね。

肉には主に3種類のタンパク質が含まれています、

ミオシン・アクチン・コラーゲンです。

それぞれの温度と変化を簡単に説明します。

 

50℃……ミオシンの変性が始まる

ミオシンが収縮し始め、生肉の食感から歯で噛み切れる食感になり始める。

 

56℃……コラーゲンが変性し始める

超硬質のタンパク質がこの温度から徐々に柔らかくなってゼラチン質になってくる。

 

60℃……肉の色が変わり始める

赤い生肉の色の肉がピンクになり始める温度。

 

66℃……アクチンが変性し始める

アクチンは水分が多いタンパク質でこの温度から収縮し始め、

水分を外に出し始める、つまり肉汁が無くなりパサパサに成り始める温度。

 

肉が硬く仕上がる理由として

○アクチンが変性してしまい、肉汁をすべて出してしまった。

○コラーゲンが完全に溶けていない…コラーゲンは56℃から変化し始めますが、メッチャ時間がかかります。

70℃を超えるといっきに煤うんですけどね!

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低温調理と水島流焼き方のまとめ

タンパク質の変化で分かる様に、

要はその温度帯で調理すれば、

柔らかくジューシーに仕上げる事が出来ると何となく分かって頂けたと思います。

水島シェフの低温でハンバーグを焼くと言うのは

こんな理由で美味しくジューシーに仕上げる事が出来ますと言う一つの提案なんです。

 

パサパサに仕上がる理由として

タンパク質の変性温度に関係している事は分かったっともいます。

簡単にまとめると、肉のタンパク質は50℃位で変性し始め

65℃位から水分が失われてしまいます、

だから加熱はこの温度を越さなければいいと言う事になりますよね!

でもコラーゲンを多く含む固い肉はそうはいきません、

なぜならコラーゲンがよりゼラチン化するには70℃を越えます、

この温度では水分が失われパサパサに成ってしまいます。

この問題点を解決するためには、コラーゲンがゼラチン化し始めるチョット高い温で

ゆっくり加熱しなければならないと言う事になります。

これを可能にしたのが低温調理と言う事になるんです。

 

おそらく厳密に温度管理をすべきことを、

家庭でも出来るようにと工夫された調理方法を紹介しているんでしょうね!

ただここまでは、低温調理のどちらかと言えばメリットの部分での話ですが

実際はデメリットは無いんでしょうか?

 

低温調理のメリットとデメリットは?

メリットはもう言うまでもなく、低温で調理する事で

肉をジューシーに柔く美味しく調理できる調理方法だとは分かったと思います。

 

でもデメリットとしては時間がかかると言う事も、何とな分かったんじゃないかと思います。

この時間がかかると言うデメリットは、実は食中毒との関係が深くなるんです。

 

低温調理の危険性は?

低温調理は美味しく調理するには有効な調理方法の1つです。

煮込み料理(すべてではありません、

特にビーフシチューは従来の方が美味しく出来ます

本格的ビーフシチューを家庭で作る方法は?肉を柔らかくするコツを紹介

には圧倒的に有効な調理方法です、

この事については今までの内容である程度は分かってもらえたと思いますが、

実際の調理での記事でも、そのつど紹介したいと思います。

 

一番の問題点はその温度管理に有ります、

レストランやホテルなどではスチームコンベクションと言う機材の導入で対応できますが、

家庭でとなると正直むずかしいですよね。(この機会で100万円します)

今では家庭用の低温調理機も2万円位で販売されるている様ですが、

食中毒の簡単な知識は必要になります。

こちらがその器械の1つであるボニークです。

(画像をクリックするとボニークの公式サイトに移動します)

低温調理は何度で何分位すれば安心?

このあたりがマスコミほとんど語らない部分ですよね!

チョットめんどくさい気がするので、視聴率を考えると避けたい部分なのかもしれませんね!

チョオト専門的な言葉を使いますが、読み流してくだっさって大丈夫ですよ。

何度で何分の計算は本当に理解するのは難しいです。

このあたりについての求め方を、分かりやすい記事を書きますね、

でも理解して求めるのは、

ちょっと無理なところが有るので公式に当てはめて求めると言う事になると思います。

では今回は簡単なさわりと言う事で、さぁ~と読み流してください。

 

 

D値:最初の菌数を10分の1にする為の時間

Z値:D値を10分の1にする温度

とした時食中毒を起こすD値の時間は何時間必要かをレシピに記載しなければならないんですが、

これを求めるのにlog関数(逆関数)が必要で、私の頭のレベルではもう訳が分かりません(泣き)

参考までに

サルモネラ菌……55℃  D値:150秒

腸炎ビブリオ……52℃  D値:100秒

ブドウ球菌……55℃   D値:550分

多くの食中毒菌は50℃で成長が止まります

その為低温調理はでは55℃以上のレシピが多くあります。

ただしこれらのレシピは出来て数に食べることを前提にしているものが多いのも

危険な調理法であることの証明ですね。

なぜなら芽胞は加熱しても残るからです。

食中毒に関して参考に

家で注意する食中毒対策は?サルモネラ食中毒事件を機に考えてみる!

食中毒!冬が一番危ないってホント?ノロウイルスだけで無い?台所の衛生は大丈夫?

 

食中毒を防ぐ低温調理での加熱殺菌て

75℃ 1分以上の加熱で、ほぼすべての食中毒菌は安全なレベルまでにする事が出来ます、

でも肉のタンパク質は65℃を超えると変性して固くなってしまいます。

75℃以上では肉が硬く美味しくなくなってしまうので、考えだされたのがこの記事の低温調理ですよね。

当然機材の発展があったからなんですけどね。

 

低温調理に関しての加熱殺菌は75℃ 1分と同レベルの殺菌効果があればいいと言う事になります。

どうするかと言えば75℃以下で加熱殺菌は時間をかければいいと言う事になります、

先ほどにも書いたD Z値ですね。

 

厚生労働省の目安が有ります(成分・製造基準を満たしていることが条件として)

60℃で9分または59分で19分と有ります。

またハムやベーコンなどは63℃で30分加熱すると言う食肉業界での基準も有りますが

どれもしっかり管理された設備のある工場での話で、

家庭ではこれらより高温で長い時間が必要だと言う事はわかると思います。

 

ハンバーグに氷!ナンセンス!

また食中毒が起きる原因として増殖する温度帯を出来るだけ早く通過させると言うのが、

当たり前の考え方です。

(食中毒予防3原則の1つです、菌を付けない・増やさない・殺すが3原則)

参考記事⇒家で注意する食中毒対策は?サルモネラ食中毒事件を機に考えてみる!

つまり調理するなら出来るだけは約60℃に近づけ、

調理後なら出来るだけ早く10℃まで冷やすと言うのが常識です。

 

だからハンバーグを焼く時に氷を入れてなんていうのは、

全くのナンセンスで食中毒のリスクを高めているとしか思えません(個人的な考えです)

 

 

なぜって先ほども書きましたが、確かに加熱する事で殺菌は出来ますが

ウェルシュ菌・ボツリヌス菌など芽胞と言う状態に成り通常の加熱では死滅できませんし、

ブドウ球菌は菌自体は熱に弱いんですが、毒素は無毒化できないんですよ。

どんな食材でも必ずと言っていいほどこれらの菌は付いています、

ましてミンチ状態では、その数も多いと考えるのが普通です。

 

60℃位で本当に殺菌できるのか?

高温で加熱する調理を普段にしていると、

「そんな温度で本当に殺菌できるんだろうか?」と言う疑問が浮かぶますよね、

当然な事だと思います!!

 

加熱殺菌の原理から言えば、90℃で1秒と63℃で30分の加熱は同レベルの殺菌は同じです。

例えば牛乳の殺菌は低温殺菌が一般的で、大体65℃で30分位です。

こうする事で、たんぱく質の変性を抑え、風味豊かな味にする事が出来ます。

 

もし家庭でいろんな愛とで紹介されている料理を、

低温調理を試したいと思うのなら

63℃30分を守る事を忘れない様に!!

 

ただこれは63℃のお湯に30分つければいいと言う事でなく、

食材全体の温度が63℃に達してから、30分経過すると言う意味です!!

 

参考までに湯煎された食材がお湯と同じ温度になるまでの

目安の時間を書いてこの記事を終わります。

食材の厚さ 時間
10㎜ 15~20分
20㎜ 25~30分
30㎜ 1時間30分
40㎜ 2時間

 

まだまだ書きたりない事は、いっぱいあります。

低温調理は本当に美味しく出来る調理法で、

最近は家庭でも作る事が出来る器具も出回るようになってきました。

是非試してレパートリーに入れれば今まで以上に美味しく出来るので、

そんな記事も注意点を踏まえながら記事にしていきますね!

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低温調理器を購入して(追加記事です)

(2019/04/30平成最終日追加)

低温調理器を購入して色々作っています、

家庭でもしっとり美味しいのが作る事が出来ます、

まだまだ始めたばかりですが、いろんな料理を作って紹介していきます。

それにはまず低温調理について簡単な知識が有るといいので、

低温調理のまとめ記事を書いてみました。

低温調理の加熱温度や時間・向く料理や食材等まとめ記事!!

今まで作った料理はこちらです。

低温調理なら、シットリ・ヘルシー!鶏胸肉のハムは家でもできるんだぁ!

しっとりジューシーなロースハムは低温調理器で簡単に家庭で作れる!?

棒々鶏をさらに美味しく、しっとり作るには低温調理が絶対効果的!

最後までのお付き合い有難うございました。

 

運営者 春眠

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