料理裏ワザって、本当に美味しくて安全?家ではちょっと無理が有る?

      2019/02/24

家庭のハンバーグ

テレビや雑誌でよく見かける料理の裏ワザって本当に美味しく家で出来るの?

って思った事ありませんか。

確かになるほど納得なんてのも有るんですが、それで美味しくなる理由がわからんとか

衛生的に大丈夫!とか感じる事が有るんですよね、個人的に!!

以前には、「卵にぎらーず」なんていうレシピでの問題も有りましたよね。

【警告】大手は信じても?「たまごかけおにぎらず」だけでない!疑惑が有るの?

今回はそんな事について、あくまでも個人的な意見ですけど書いてみました。

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今回個人的に「ん~?何で」って感じたことについて書いてみました。

特にハンバーグの氷を入れて焼く、と言う事とここ何年か前からの水島流ハンバーグについてです。

低温でゆっくり加熱!水島流ハンバーグ

水島シェフのこのハンバーグの焼き方は、

正直家庭では難しんじゃないかと感じます。

水島シェフは、これまでの包丁の使い方など当たり前にしていたことを、

「そういう風にすればなぜ美味しく仕上げる事が出来るか!」

を今までのレシピ本には殆ど説明が無かったことを、

科学的に説明しながら、納得させてくれる調理人です。

 

この考え方は真空調理とか新調理システムと言う調理法や作り方が、

脚光を浴び始めてから

低温調理と言う今までにないテクニックや考え方が生まれてきました。

これはスチームコンベクションや

ブラストチラー(冷却器)等の調理器具の進化のたまものです。

 

だから家庭で水島流ハンバーグを本当に再現するのは少し難しいと思います。

それにこの調理法は衛生面での知識を必要とするのも、

個人的に家庭でおススメしない理由になるんです。

 

低温調理についての記事を書いてみました(2019・2・24)

水島流ハンバーグの焼き方は低温調理?調理法のメリットデメリットについて!

 

お菓子や調理済み品の箱などに書いてある

「HACCP(ハサップ)」こんな文字見たことないですか?

このシステムが今業界では最高の衛生と安全管理のシステムなんです。

 

テレビや雑誌などではこんなことは、あまり言いません。

だって説明が難しく、

「こんなこと知らなくては出来ないの?めんどくさそう」

って感じてしまっては、、、、、ですよね!

ハンバーグ中にに氷を入れて焼く

正直これに関しては

「何の意味が?衛生的にもチョット問題あるんじゃ?」

と言うのが個人的な意見です。

時間はかかるし、タイミングを間違えると中は生、または焼き過ぎでパサパサ!

実際試してみたと言うブログをいくつか読んでみると、

「何回か失敗するけど、慣れれば美味しく焼けます」

と言うのが有りましたが、

うまく焼ければ氷を入れなくても同じ状態に成るはずです。

 

だって氷を入れなくても、食材自体にも水分はあるわけですから!

氷が解けて蒸した状態で美味しくなるとありましたが、

食材の水分でも同じことが起きます。

焼き過ぎてしまえば、どちらもパサパサに仕上がるのも同じです。

であるのなら、氷を入れる事で時間がかかるだけデメリットが多いと言う事とになります。

 

要は焼き色を付けて裏返し、蓋をして蒸し焼きにするのが

失敗が少なく美味しく焼く方法の1つです。

 

その時蓋は中が見えるのが良いですね!

肉汁が始め、血が混ざって出ていますが、

血が無くなって少しづつ透き通ってきます。

この時がベストの焼き上がりになります。

血が見えなくなったなと思ったら、取りだしましょう!

余熱でどんどん肉汁が流れ出て

パサパサに成ってしまう可能性が有りますからね。

 

どうして個人的に疑問に感じるかはこちらの記事を書きました(2019・2・24)

水島流ハンバーグの焼き方は低温調理?調理法のメリットデメリットについて

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裏ワザじゃないけど、美味しく焼くための空気抜き意味?

ハンバーグの裏ワザで美味しくなる?の記事なので

美味しく焼くための1つの疑問と意味について少しだけ!

ハンバーグを焼く時キャッチボールのようにして

空気抜きをしますってありますよね。

 

「あれってどのくらいの時間?」

「どんな状態まで?」

って思った事ありませんか。

 

実はあれでは空気はほとんど抜けないんです!!

じゃ何でそんな事をするのかと言うと、

意味が有るんです。

捏ねたハンバーグを焼く時形を作った状態では空気が入っているのはわかると思います。

ヘタな絵ですけどこんな感じです

ハンバーグ気泡

これを叩いて空気抜き(?)するとこんな状態に成るんです

ハンバーグ気泡2

分かりますか?

気泡が小さく均等になるんです。

これが焼いた時に空気の膨張が小さくすみ、

割れにくくなって肉汁が流れ出るのを抑えると言う事になるんですね。

 

おわりに

料理の裏ワザ!

確かにプロが見ても時には、

「そうか!言われてみればその方が効率がいいな」

とか「なるほどその方が美味しくなるな」なんてのは有ります。

でもそれをなんでそうなるのかを!

そして次からどう生かして実戦で使うかを考えるのがプロなんです。

料理は科学なんです!

機材の進化が、これまでの常識を変える調理法を生み出してきています。

でも一つだけ注意しなければならないのは、本当に衛生上安全であるのか!

美味しいだけでは駄目なんですよね!

時短料理も危険な事も有るように感じます

時短・簡単料理に疑問!本当に美味しい・安全?気になるひとり言!

 

あくまでも個人的な考えを中心に書いてみました。

取り留めもなく、伝わりにくい文章だったかもしれませが、

裏ワザ!マスコミがとか大手とかに惑わされない様に、

各一人ひとり衛生の事、食中毒の事にも気を付けて下さいと言う事が一番言いたかったことです。

 

それとあまりいろんな情報に振り回され悩むよりも、

食べてくれる人に美味しい料理を楽しく作る事が大切な事だと思います。

 

最後までお付き合い有難うございました。

 

運営者  春眠

PS,水島流ハンバーグの焼き方は低温調理の原理は?そのメリットとデメリットは?(仮タイトル)

で低温調理についてわかりやすい記事を書いているんですが、

誰にもわかる様にとなると結構むずかしいです。

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