グランドメゾン東京!なぜミシュランにこだわるの?料理評価のガイドは他にある?

      2019/11/04

ミシュランガイドブック

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またまた料理をテーマにしたテレビ番組が始まりましたね!

「グランドメゾン東京!」

今回のテーマはミシュランを獲得する事のお話のようですね。

「ミシュランで星を取るってどういうことなの?」

「そもそもミシュランて何なの?」と思った疑問の記事になります。

また「ミシュラン以外にもレストランを評価するガイドブックもあるんだろうか?」

そう言った事についても触れています。

ではでは・・・・・・お耳を拝借!

ミシュランっていったい何なの?

ミシュランって今では”美味しいレストランのガイドブック”って思っている人が多いようですね?

もしかしてあなたもそう思っているんじゃないでしょうか?

確かにそうなんですが、

もともとは今で言うところの観光案内スポットの雑誌のような、ドライブのガイドブックだったんです!!

 

ミシュランの歴史!誕生!

ミシュランはもともと1900年8月に無料のドライブガイドブックとして、

ガスリンスタンドや宿泊場所・市街地の地図などを紹介した物としてスタートしました。

これは今ではタイヤの大手メーカーのミシュラン兄弟が始めたサービスです。

確かにスタートしたときは無料で提供していましたが、

人間って無料なものにはあまり興味がないもののようでゴミみたいになっていたそうなんです。

そこでミシュラン兄弟は、

「人はお金を払ったものにしか大切にしない」と悟り1920年から販売するようになります。

 

ミュシュラン星の基準は?

ドライブのガイドブックだったのが1923年「快適さと適正な値段で食事を提供するレストラン」を紹介するようになり、

1931年からミュシュランのマスコット「ムッシュ・ビバンダム」を通して二ッ星・三ッ星と評価するようになりました。

レストランの星の数の基準は5つ

「素材の質」「調理技術の高さと味付けの完成度」「料理の独創性」「コストパフォーマンス」

「常に安定した料理全体の一貫性」で、調査員が何回か調査して合議制で決定されます。

 

星の持つ意味は

1つ星・・・そのカテゴリーで特に美味しい料理

2つ星・・・遠回りしても訪れる価値のある料理

3つ星・・・そのために旅行得うる価値のある卓越した料理

 

星以外にフォークとスプーンで5段階でホテルを評価しています。

 

ミュシュランのキャラクター「ムッシュ・バビンダム」?

1990年ごろのミシュラマン

このキャラクターはあなたも見たことがあると思います!

「ビブ」とか「ミシュラマン」とか呼ばれていますが、

本名は(?)「ムッシュ・ビバンダム(bibendum)」と言います。

1898年生まれです。

 

このキャラクターは、あなたも知っている日本の代表的なアニメの「アンパンマン」と似たような発想で生まれたようです。

詰まり車のタイヤがパンクしたとき、自分の体の一部を提供して修理しようというイメージなんです。

初期から時代が流れるにつれてムッシュ・ビバンダムのタイヤの幅もどんどん太くなってくるんですが、

時代とともに進化して実際のタイヤが太くなってきていることに由来しています。

初期のビバンダムはタイヤと言うよりはどちらかと言えばミイラのように見えますけどね!

 

名前の由来は

あるビールの広告をもじって作ったポスターをあるプロドライバーが、

アンドレ(ミシュラン兄弟の兄)を見かけたとき、ポスターのNunc est bibendum(いざ飲まん!)から

「(アンドレに)おや?ビバンダムじゃないか!」と冷やかした事が始まりなんです。

初期のミシュラマン

ビールの広告をもじってグラスにガラスや釘などを「いざ!飲まん!」と障害物を飲み込み

パンクに強いタイヤですとイメージしたんですね!

 

ちなみ広告の下の意味は何なの?ってあなたが思っていると思いますので訳しておきますね!

C′est à dire(言いたいことは)

A votre sante (あなたの健康のために!:フランス語の乾杯の時の定型の言葉)

le pneu michelin boit l′obstacle!(ミシュランが障害物を飲み干して差し上げます!)

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ミシュランだけが料理評価の権威があるガイドブック?

飲食業界で仕事をしている人のほとんどの人は知っている(?)と思うんですけど、

ミシュランの他に料理評論ガイドにはゴー・ミヨ(gault et millau)が有るんです。

これは料理評論家のアンリー・ゴーとクリスティンアン・ミヨが1962年から始めたレストランガイドブックです。

このガイドはミシュランと違いレストランの評価をはじめから目的としたガイドブックです。

 

その評価の仕方は1点から20点までの採点方式で、基本的に10点以下のレストランは表記していません。

評価基準は「環境」「料理」「ワイン」「サービス」「値段」などをそれぞれ点数の合計点で評価するという方法です。

 

その評価方法は

点数配分はわかりませんがコックの帽子の数で表しています。

5個のコック帽(19~19.5点)・・・すべてにおいて卓越しているレストラン

4個のコック帽(17~18.5点)・・・非常に素晴らしいレストラン

3個のコック帽(15~16.5点)・・・素晴らしいレストラン

2個のコック帽(13~14.5点)・・・料理人の個性を感じるレストラン

1個のコック帽(11~12.5点)・・・よいレストラン

0個のコック帽(10~10.5点)・・・美味しいレストラン

 

ゴー・ミヨもミシュランと同様掲載料を要求しないので高い信頼性があると言えます。

 

ゴー・ミヨのつくられた経緯って?

ゴー・ミヨの始まりは料理評論家のアンリーとクリスティンアンによって作られました、

二人はミシュラマンドライブのガイドブックなので

ホテルの電話番号・定休日・住所や美味しいレストランの情報が主で今あるもののガイドで、

これから伸びるであろうレストラン(シェフ)の紹介でないと考えたところから始まったと言えます。

 

このガイドができたことで、それまであまり目立たなかったポール・ボギューズをはじめとする

ジョエル・ロブションやギィ・サヴォァ等

才能あるシェフを紹介することで、あなたも言葉は聞いたことがある「ヌーベル・キュイジーヌ」

と言うフランス料理の新しい流れを作ることに貢献しました。

ミシュランとゴー・ミヨどちらが信用性があるの?

此のことは業界では昔からよく言われたことの一つですが、

料理だけを考えると二人が料理評論家と言うこともあり、料理の正当な評価はゴー・ミヨに分があるといわれています。

ただ知名度や歴史で出版数も多いミュシュランのほうが世間への影響力については分があると言えます。

 

ただミシュランは本来ドライブをするときに知っておきたい美味しいレストランを紹介するのに対し

ゴー・ミヨはこれから期待できる美味しいレストランを紹介すると言うことなので、

ちょっとお互いの目的がずれているのは確かですね。

最後にフランス1つ星レストランで働いた感想から

働いていたレストランがあった街には、それまで3軒のつ星レストランがあったそうです、

でも2軒は星を落として、

1つのレストランのシェフは解雇され新しいシェフを雇い頑張っていますが、まだ星を取れていないそうで、

もう1軒は廃業したと言っていました。

 

私が働いていたレストランは2つ星を取るために頑張っていて、それはもう大変でした。

言い際の作り置きはせず注文が入ってから、冷蔵庫に走って食材を取り料理を作ると言う緊張感のある仕事でした。

今考えたら滅茶苦茶しんどかったと思います。

当然どんなに忙しくても妥協なしの一皿を作るんですからね!!

フランス人にとって私たち日本人が思っている以上に価値のある評価なんです。

 

今回の木村拓哉の「グランドメゾン東京」はなんとなくそんなことを思いながら見ると面白いと思いますよ!

 

最後に私の働いてレストランのスペシャルテはオマールエビの春巻き風サラダでした

 

 

最後までお付き合い感謝します。

ps.二つ星の料理人と言う映画がありましたが、メッチャ!グランメゾン東京とそっくりな映画です。

設定もそっくりなんですが、最後まで引き込まれ胸が熱くなる映画です、是非こちらも見ることをお勧めします。

今でしたらGYAOで(11月16日まで)無料で見られます。

 

運営者  春眠

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