パウンドケーキはバターケーキの代表的なお菓子です。
分量もわかりやすいケーキですが、
作り方にはシュガー・バッター法とフラワー・バッター方法の２種類が有り、
どちらかと言えばシュガー・バッター方の作り方を紹介するレシピが多いんですが、
分離しやすいのが初心者には少し難しいようです。
それぞれの作り方とメリットとデメリットについての記事になります。
先にも書きましたがパウンドケーキはバターケーキの代表的なケーキです。
ここで「あれ？」って思いました？
”パウンドケーキとバターケーキは同じじゃないのって”
確かにそう思うのも仕方がないと思いますが、
厳密にはフルーツが入ったバターケーキはパウンドケーキとは呼ばないんです。
でも日本ではいろんなアレンジしたバターケーキもパウンドケーキとしていて、
その境界が曖昧になっているんです。
パウンドケーキの名前の由来は！
英語ではpound cake(パウンドケーキ）
４っつの材料を１pound (１ポンド）ずつ合わせたケーキと言う所が由来です。
フランス語ではquatre quarts(カトルカール/カトルは４、カールは１/４と言う意味）
こちらもある意味同じで４っつの材料を４分の１ずつを４っつと言う意味になります
フランスのブルターニュ地方が発祥と言われていますが、一般的にはイギリス発祥が通説になっています。
パウンドケーキに使う材料と配合は？
バターケーキの材料はバターと砂糖・小麦粉・卵の４っつです
基本的にスポンジ生地の三同割に対してバター生地は四同割と呼ばれています。
スポンジ生地についての記事⇒
お菓子の基礎知識って？スポンジの共立て法？別立て法？その作り方やレシピは！
それぞれの材料は同分量が基本ですが、バターの一部をショートニングに変えたり、
小麦粉とアーモンドやクルミの粉末を組み合わせたりとバリェーションが有ります。
ただしケーキ屋さんによっては必ずしも四同割ではないようです。
バター23％前後、小麦粉25～28％、卵19～25％、砂糖20～26％の範囲で配合しているようです。
バター生地の代表的な作り方は？
スポンジ生地の場合、卵の起泡性を利用しますがバター生地のように
バターが多いと卵の起泡性を利用するのは難しいです。
なぜなら、スポンジ生地で少しずつ溶かしバターの量を増やしていくと分かるんですが、
卵が包み込んだ空気をバター(油脂)が潰していき、膨らんだスポンジが作りにくくなります。
ではバター生地は膨らませる事が出来ないかと言うとそうではありません、
スポンジ生地ほどふっくらにはなりませんが、
油脂は撹拌すると空気を抱き込む特性であるクリーミング性を利用します。
代表的な作り方として、シュガー・バッター法とフラワー・バッター法です。
それぞれ特徴や作り方を紹介していきます。
焼く型に付いてのちょっとしたお話
今回はシュガー・バッター方ではバター200ｇ
フラワーバッター方では100ｇで作りました。
そのたんびに型を違う物を用意するのは大変ですよね、
そこでこんな風にしたらと思いまして！
バター200ｇの時は25ｃｍ×6ｃｍ×8ｃｍで丁度でしたが、
100ｇのには大きすぎるので、
シュガー・バッター（sugar batter)法
色んなレシピ本で紹介されている一般的な作り方です。
その名前のとうり砂糖(シュガー)とバターを始めに混ぜて、卵・小麦粉の順に加え作る方法です。
利点としては弾力が有りしっとりしていて、焼き上がりも綺麗です、
ただしバターに卵を入れる混ぜる際に分離しやすく失敗してしまいがちです。
始めにバターと卵はは常温にもでしておきます、
これは結構大事なポイントですよ！！
今回は25ｃｍ×6ｃｍ×8ｃｍのパウンド型1台分で
バター200ｇ・小麦粉200ｇ・卵200ｇ・砂糖200ｇです。
まずバターをよく混ぜます、しっかり空気を含む様に白っぽく
すこしふわっとしたクリーム状になるまで。
ハンドミキサーを使った方が楽ですが、バターが飛び散らない様に！！！！
ここに砂糖を加えよく混ぜ合わせます。
砂糖をよく混ぜ合わせたら卵を3～4回に分けて混ぜていきます。
卵は必ず常温にしておいてください、
なぜなら冷たすぎるとバターが固まって分離しやすくなります。
もしも分離しそうになったら、少しだけ小麦粉を混ぜるか、
湯煎にかけ温めると止まります。
卵を全部加え終わったら小麦粉を一度に全部入れて下さい。
混ぜ方はゴムべらで初めは切るようにして小麦粉をバラバラにしながら、
底からすくう様に混ぜます。
決して力まかせに混ぜないようにしましょう。
グルテンが形成され過ぎて膨らみにくいケーキになってしまいますから！
また混ぜ方が足りないと粉っぽい味のケーキになってしまいます。
粉っ気がなくなってもしばらくは混ぜます。
目安としては30～40回位で生地に艶が出てくると思います。
真ん中に切れ目を入れるように型に入れ、トントンと台に軽く落とし空気を抜き
180℃のオーブンで40～50分焼きます。
粗熱が取れたら型からはずし冷まします。
分離する原因は？その時には？
とにかくシュガー・バッター法は卵を入れる時に分離しやすいです。
当然と言えば当然なんですけどね！
油(バター）にあれだけの水分(卵）を入れるんですからね。
とは言え分離させないようにしなければなりません。
原因は
バター・卵その他の材料が冷たい。
卵を入れる時の量が多すぎる。
これが主な原因です。
対処としては、
まず作る前にしっかりすべての材料を常温に戻して置く事が前提です。
分離し始めたら、小麦粉を少し入れて混ぜるか、湯煎にかけほんの少し温めると分離が止まります。
その状態でまた少しずつ卵を加え混ぜていけば分離せず混ぜられるはずです。
フラワー・バッター（flour batter)法
バターに小麦粉を混ぜて、そこに卵をという方法です。
あまり一般的紹介されません！
確かに先にバターと小麦粉を混ぜておくことで、生地が分離しにくいんですが、
個人的な意見ですけど、シュガー・バッター方に比べ軽く、
バターケーキの重くしっとりした食感があまり感じられず、
バターの風味も少し弱く感じられます。
でも初心者には失敗しにくいのでお勧めですし、味も好みですからね！
これはこれで美味しいですから！！
バターはシュガー・バッターと同じように常温に戻しておきます。
ワンカットでジャスト100ｇ、長い調理人生でも、これはいつもちょっと嬉しい！！！！
しっかり空気を含む様に白っぽくなるまで混ぜていきます。
ここに小麦粉を入れゴムべらでしっかり混ぜ合わしていきます。
あまり捏ねまわすとグルテンがとかよく見かけ書いてあり気になるかもしれませんが、
油と粉ではグルテンは発生しにくいので心配いりませんから、しっかり混ぜて下さい。
卵は湯煎にかけ、砂糖をしっかり溶かし込みます。
砂糖のザラザラが無くなったら、バターと小麦粉に混ぜていきますが、
分離しにくいからといっぺんに入れない様に！
2～3回に分けて混ぜていきます。
ここからはシュガー・バッター方と同じくこねまわすとグルテンが強くなるので、
底からすくう様に混ぜていきます。
後はこの生地を型に流しオーブンで焼いていきます。
焼き方はシュガー・バッター方と同じで180℃で40～50分位です。
おわりに
バターケーキの作り方の紹介しましたがいかがでしょうか？
フラワー・バッター方は本当に分離しにくく初めての人でも失敗しにくいと思います、
でも！いろんなレシピ―で紹介されているのは、
シュガー・バッター方と言うのは、やっぱりそれなり理由が有るからだと思いませんか？
先ほどにも書きましたが、やっぱりシュガー・バッター方の方がバターの風味もしっかり感じられますし
日が経つにつれ、味の違いは歴然と違ってくるように感じます。
決してフラワー・バッター方が美味しくないと言うわけではないですが、
慣れてきたら、シュガー・バッター法で作れるようにしたいものですね！
最後まで読んでいただき有難うございました。
運営者 春眠
