キノコを煮詰めて作るペーストは、フランス料理ではデュクセルと言って
結構隠し味やソースにとと重宝します。
キノコの旨みをギューと濃縮した旨みは何とも言えませんよ！
使い方はあなたのアイデア次第でレパートリーは増えると思います。
私は試したことが無いんですが、
ご飯に混ぜても美味しいと言うレシピも有りました。
もうすぐ来るヌーボーのおつまみや、
クリスマス料理にもきっとあなたの料理を引き立ててくれると思います。
そもそもデュクセルってどんなもの？
デュクセル（duxelles)は簡単に言うと、
シャンピニオン(マッシュルーム)をバターで弱い火で水分を蒸発させ煮詰めた物です。
キノコの旨みが濃厚で詰め物やソースに使ったり、
料理そのものの深みを高めたりする隠し味として使ったりします。
作り方自体は本当に簡単ですので、
この記事を読んで「なるほど料理のレパートリーが増えるなぁ！」
「レストランで食べる料理が出来るなぁ！」
と思ったら是非作ってみてはいかがでしょうか？
キノコのデュクセルを作る
基本の材料はシャンピニオン・エシャロット・白ワイン・バターです。
私はシャンピニオンとバターだけで作る事も有ります。
基本はシャンピニオンですが、椎茸やシメジ・舞茸なんかの
デュクセルと言うレシピのサイトも有りました。
でもラルースやエスコフェの本ではやっぱシャンピニオンとしっかり記載されています。
（ただエスコフェは食用キノコなら何でも作る事は出来るとは書いています）
材料と分量は？
本にはしっかりした分量は書かれてはいません。
玉ねぎとエシャロットのみじん切りをスプーン１杯ずつとバター30ｇ、
みじん切りにして水分を絞ったシャンピニオン250ｇとなっています。
（個人的には玉ねぎもエシャロットも無くても美味しく作れますし、
どちらか片方だけでもいいと思います。）
キノコは洗ってもいいの？
作る前にチョット！
あなたはキノコを使う時には水洗いしてます？
洗う人や洗わない人がいますが、どちらが正しいと思いますか？
結論から言えば、きのこ類は基本的に水洗いしません！！
キノコは水につけるとスポンジのように水を含んでしまいやすく、
味や香りが悪くなります。
軽く指で汚れを払うか、リードペーパ－のようなものでふき取るのがいいです。
どうしても汚れがひどいとか、気になってしょうがない時は、
使う直前に水につけ、軽く混ぜるように水洗いして、ペーパーなどで拭き取るようにします。
作ってみましょう
先ず鍋にバターとみじん切りにした玉ねぎとエシャロットを入れ、
弱火で焦がさない様に炒めます。
エシャロットです！
全体が透き通ってきたら、シャンピニオンのみじん切を入れ
焦がさに様に十分水分が無くなるまで炒めていきます。
焦がさない様にじっくり炒め、水分がなくなれば完成です。
冷蔵庫で１週間・冷凍で２～３カ月は美味しく保存できます！
デュクセルはどんなふうに料理に使えば？
デュクセルはそのまま使ったりソースとして使ったり出来ます。
まず簡単なところでは、バッケットのキノコのラスク風！
ちょっとオシャレに煎ってみましたが、要はバターの代わりに使うと言うものです。
赤ワインとの相性もいいですが、もうすぐボジョレー・ヌーボーの解禁日です、
軽めのボジョレーに、アヒージョなんかも手軽でいいかもしれませんね！
そのままのデュクセルでもいいんですが、
チョットだけ手を加えるとさらに美味しく食べられます。
まずオリーブオイルにみじん切りにしたにんにくを炒め、
香りがしたらデュクセルを入れ、白ワインを少量入れ煮詰めます(入れなくてもいいです）。
オリーブオイルとにんにくはあなたのお好みの分量で！
個人的に感じたバケットは厚さ1.5ｃｍ位がいいみたいです。薄すぎるとキノコが強く感じてしまい、
厚すぎると美味しさを感じられないと感じました。
即席キノコのスープ
デュクセルを牛乳に入れて沸かし、コーンスターチで濃度を付けて
生クリームとバターを少し入れ溶かせば、結構美味しいキノコのスープになります。
目安としてはデュクセルと牛乳を同分量位にすれば、レストランで飲む
シャンピニオンのスープの味に近いと思います。
またシメジやシイタケ・舞茸などをベーコンとバターで炒め牛乳を入れて、
隠し味にデュクセルを入れてコーンスターチで濃度を付けて、
生クリームを加えれば、色々キノコのスープです。
少し手間かも知れませんが牛乳の代わりに、ベシャメル(ホワイトソース)で作ると
ほとんどレストランでの作り方と同じです。
鶏の料理にデュクセルを
鶏モモ肉を塩・胡椒して皮目をカリカリに焼きます。
鶏の皮目をパリパリに焼くコツは⇒鶏の皮をパリパリでカリカリに焼くには強火はNG？弱火から焼くのコツ？
ソースは赤ワイン(白ワインでもOK）にデュクセルを入れ煮詰め、
既製品のデミグラスを入れバターを溶かしこみます。
生クリームを少し入れればマイルドなソースに仕上がりますよ！
他には皮と身の間にデュクセルを入れて焼き、
にんにくのみじん切りをオリーブオイルで軽く焦がした物をかけるだけでもシンプルで美味しいです。
そこに色んなキノコの炒めた物が添えてあったら、レストランの逸品みたいですよね！
作り方を書いた記事をアップしました（２０１８/11/28)
クリスマスに作って食べれば、ちょっとリッチな時間を過ごせるかもしれませんね！
⇒２０１８年ボジョレー・ヌーボーと料理を楽しんでみた！ワインの評価と実際は？
キノコのパスタにデュクセルを
マッシュルームやシメジに舞茸なんかとベーコンをオリーブオイルで炒め、
隠し味にデュクセルを入れ、茹でたパスタを合わせるのも美味しいです。
生クリームを入れると、濃厚なスパゲティで！これまた美味しいパスタになります！
牛肉のウェリントン風
昔のホテルでは婚礼料理によく出ていました、
チョット頑張れば、家庭でも出来ます。
パイも既製品を使えば、思っている以上に簡単に出来ます。
見た目はホテルの様にはいかないですけど、
詳しい作り方は、別記事で紹介しますね！
記事を書きました⇒クリスマスに作ってみたい牛肉のパイ包みウエリントン風！家で作れる？
作りかとを簡単に言えば、牛フィレに焼き目を付けてデュクセルを塗り
パイを巻いて焼いた料理です。
クリスマスに作れたら、きっと驚くでしょうね！
最後に
デュクセルを利用できる料理は、本当にたくさんあります。
確かにシャンピニオンが基本ですが、エスコフェも言っているように
どんなキノコでも作れます。
私は試したことは無いですけど、クックパッドではおにぎりのレシピも有りました。
椎茸やシメジのデュクセルで作っても美味しいかもしれませんね！
ちなみに我が家では、ポトフにキノコのラスクでワインを楽しんでみました。
最後までお付き合い有難うございました。
運営者 春眠
