ミラネーズってどんな料理?ピカタとは違う?作り方やレシピは?

   

ミラネーズって聞いたことありますよね!

イタリア料理店で見かけます(最近あまり見かけなくなりましたが)

以前の記事でピカタの作り方の記事に、ミラネーズについて少しふれました、

その時はピカタでしたので今回はミラネーズの作り方などの記事になります

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ミラネーズってどんな料理?

ピカタの記事にも書きましたが

ポークピカタ?ミラネーゼ(ミラノ風)?違いは?作り方や材料は?

名前の由来は本当にイメージだけで付けられたみたいですね!

そして本来は子牛を使った料理ですが、なかなか手に入りにくい食材でなじみも少ないですね。

そこで豚肉や鶏の胸肉が使われます。

白身の肉で味が淡白なので、代用としては申し分ない食材だと思います。

ピカタとミラネーズの違いは?

同じと思っている人も多いようですが、ピカタ(卵を付けて焼いた物)は、

あまり本場イタリアでは見かけません。

ピカタ(piccata)はイタリアフィレンツェ発祥料理ですが、

薄切りにした子牛肉に小麦粉を付けてバターで焼いた物です。

 

ミラノ風子牛のカツレツ(Costollea di vitello alla milanese)

コストレッタは、本来子牛の部位名で、骨付きロース肉のことです、

アッラ・ミラネーゼはカツレツを意味します。

元々ミラノ地方で良く食べられていた子牛のカツレツがフランスに伝わり、

それがいつの間にかフランス語のコートレット(骨付きロース肉)と混同されイタリアに逆輸入され、

コートレットがコートレッタ=カツレツとして認識されるようになりました。

現在骨付きロースのカツレツは部位名を尊重して、コストレッタ、

その他の骨のない肉のカツレツをコトレッタと呼ぶことが多い。

 

おおざっぱに言えばピカタ(日本風に言えば)卵を付けて焼いた物で、

ミラネーゼと呼ばれるものはパン粉を付けて焼いた物と言う事が出来ます。

(パン粉は細かめと言う注意点は有りますが)

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鶏胸肉のミラネーズを作る

鶏肉を薄く切り少し叩きのばします、

本来の子牛のミラネーズも薄くたたきのばすとありますが、

あなたはどのくらいに延ばすと思いますか?

お店で食べる時、これでもかって伸ばしてあるところも有りますが

骨の厚みと揃える位なのが本来の厚さです。

でも鶏肉や豚ロースは個人的には5㎜位が美味しいんじゃないかと思っています。

材料は

2人前

鶏胸肉……1枚(250g位)

卵……1個

粉チーズ……大匙1(20g位チーズによって違います)

サラダ油・塩

生パン粉(細かめ、ミキサーなどで細かくします)

 

作り方は

肉タタキで軽くたたいて伸ばします(肉タタキが無ければ麺棒なんかで)

この時細かめのパン粉を振って叩くのがまずひとつめのコツです。

なぜなら肉から水分が出てきて、べた付きやすくなります。

肉の表面がべた付くと後で衣がはがれやすくなりますよ。

 

じゃ小麦粉では?って

それではなおさら良くありません、グルテンの作用があるから!

小麦粉の成分グルテニンとグリアジンが水分と結びつき粘りのあるグルテンになります。

小麦粉の特性グルテンは粘り気?ケーキや天ぷらの失敗する原因は?

卵を溶き粉チーズ少しの塩とサラダ油を入れます。

チーズは出来ればパルミジャーノがいいんですが、チョットお値段が、、、

私は少し安いグラナ粉を使います、

スーパーで売っている緑色の容器のパルメザンでもいいですが味の点では少し落ちるかと、、、

やっぱり良いチーズは少しの量でも味や香りが違うのは確かです。

チーズの違いで量は調整してください。

 

卵に鶏肉を入れたっぷりのパン粉でムラなく付け、軽く押さえます。

包丁で筋目を入れます、これは見た目をきれいに見せる為なので、しなくてもいいです。

少し多めにサラダ油を入れ筋目を入れた方から焼いていきます。

火が通ったところでバターを入れ味と風味を付けます。

始めから入れると焦げてしまい風味も良くありません。

火を止めレモンを軽く絞りいれると、酸味とレモンのフッレシュ感でさらに美味しく仕上がります。

実際はソースを付けずレモンを添えるだけですが、トマトソースとの相性は本当にいいですよね!

トマトソース(トマトフォンデュ)ってなに?いろんな料理に使える便利なソース!

トマトソースはイタリアとフランスは違うの?サルサポモドーロとトマトフォンデュは同じ?

 

最後に

ピカタとミラネーゼ!

パン粉を付けなければほとんど同じと言ってもいいほど、作り方も材料もよく似ています。

イタリアではピカタは卵を付けないようですが、

世界に広がるにつれてミラネーゼと混同されたようにも感じます。

 

でも卵を付けたピカタも美味しいのは確かですよね!

 

最後までお付き合い有難うございました。

 

運営者  春眠

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