ローストビーフを家庭で簡単に作るには低温調理?牛肉のたたきと何が違うの?

   

盛り付けたローストビーフ

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ローストビーフ!

低温調理の定番と言うか、必ずと言っていいほど滅茶苦茶ジューシで美味しく出来ますと、

いろんなレシピブログにありますよね!

本当に家で簡単にそんなに美味しくローストビーフが出来るれば、

ちょっとしたパティーやお酒と、たまにはちょっと豪華な夕食……

と楽しくなりそうですね!

そしてちょっと気になるのが、「牛肉のたたきとローストビーフの違いって何だろう?」って

確かにどちらも中は赤く生のような状態ですよね!

明確な違いは・・・・・・

 

低温調理器の公式サイトを1度覗いてみて下さい。

レシピもローストビーフが代表の様に紹介されています。

(当然いろんなレシピも有りますけど)

低温調理でローストビーフを作ってみた

確かに家でローストビーフは難しいです。

だって昔はプロの調理人が作る時でも結構ドキドキで作っていましたよ(笑)

 

スチームコンベクションと言う機械が普及してからは、

割と簡単にできる様にはなりましたが!!

結構高価な機械なんですが、本当に便利なので今では小さなレストランや

ホテル・病院等などどこでも見かけるようになりました。

オーブン機能だけでなく、スチーム(蒸し料理)や低温調理まで何役もこなす優れものです。

家庭にも是非1台と言いたいですが、メッチャ高価ですし大きいので家庭の台所には置けないですよね。

そこで手軽で安い(約2万円を安いと思うか高いと思うかあなた次第ですけど)

低温調理ができる低温調理機で作ってみました。

 

ローストビーフの難しさは?

何といっても温度管理です!!

家庭で作るときにはオーブンレンジで作るにしても、

「いったい何度でどのくらいの時間?」って見ただけでわからないし・・・

 

調理場で作るときは目安ですけど厚さによって違いますが、

サーロイン(厚さ約10㎝位)で

190度オーブンで50分位ですかね……!

不安なので40分位で1度金串をさしたりして確認しなが、ドキドキで焼いていました。

基本的に焼いた時間と同じ時間だけ暖かい所に置いて(調理場では寝かしておくと言います)

肉を休ませ全体に温度を均一にして、切ったときに余分な肉汁が出ないようにします。

 

今では芯温計を肉にさして、焼きたい温度に設定しておけばブザーで知らせてくれます。

本当に便利になりましたし、経験がない若いスタッフでも焼けるようになっています。

 

でも家庭ではそんな機械もないので芯温を測る器具を時折刺したりしながら作るしかないですよね。

と言うことは台所から離れにくいですね。

 

こんな時に低温調理機が本当に便利です。

当然ほかの料理でも同じことが言えます、

下処理さえしてしまえば、火を使うことがないのでほっといて他のことができます。

これが何といっても低温調理の魅力の一つと言っていいです、

それに焼きすぎたという失敗もないですから!!

 

家庭で失敗なしに作るならやっぱ低温調理機つくるのが1番!

オーブンでこんがり作るのもおいしいですが、

簡単で失敗せずおいしく作りたかったら、低温調理機を使って作るのが1番です。

では作っていきます。

もしかしたら公式サイトを見てもう分ってると言わないで、

お付き合いください!!

ローストビーフの肉

こんなお買い得のモモ肉で作りましたが、柔らかくジューシーに作ることができましたよ。

材料は牛モモ肉と塩・胡椒だけです!

 

もしあなたが慣れてくれば好みでハーブを聞かせたローストビーフもいいと思います。

(どんなハーブをと分からなかったらハーブの記事がありますのでよかったら読んでみてください。

この記事からリンクして詳しく書いてあります

スパイスの使い方のコツ?料理に色を付ける?仕組みと効果的な使い方は?

興味ある記事だけでも)

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低温調理機での作り方は

初めに肉をリードペーパーなどでよく拭いておきます。

ここ大事ですよ!

焼かずに蒸すというか煮るというか、こういう調理作業の大事なコツとして

魚にしろ肉にしろ初めに嫌なにおいの原因の一つをふき取るか洗い流します。

 

次に塩をして20~30分冷蔵庫に入れて置き味を引き締めます。

ドリップが出てきているはずなのでリードペーパーで軽く拭き、胡椒を振ります。

塩胡椒した牛モモ肉

この肉をジブロップに入れて準備完了です。

 

ジブロックの入れ方はストローを差し込んで置き吸いながら空気を抜き閉じます。

自家製ハムを作った時の写真ですけどイメージはわかると思いますので参考まで

ハムの記事はこちらにあります⇒しっとりジューシーなロースハムは低温調理器で簡単に家庭で作れる!

 

後は調理機の温度と時間をセットして、セット温度になったら牛肉を入れて後は待つだけです。

肉の厚さは約2.5cm ミディアムレアにしたいので、

温度は57.5度 時間は60分にセットしました。

(もう1枚は厚さが5㎝だったので時間は105分にセット)

この根拠や考え方の記事を書いていますので

低温調理の加熱温度や時間・向く料理や食材等まとめ記事!!

(時間については芯温をどのように考えるかで、記事に書いてある時間より短くなっています)

 

ブザーが鳴って出来上がりを知らせてきたので取り出します。

低温調理で出来た牛肉

 

ロースハムやサラダチキン(蒸し鶏)と違い、

ローストビーフやステーキはこれで完成ではありません、

それは香ばしさ(メイナード反応)をつけて完成になります。

 

画像を見たらわかると思いますが、この状態だと美味しそうに見えないですよね。

焼き色を付けます!

 

バター(サラダ油でもok)をよく熱します(バターの時は泡が小さくなったころ合い)

まず肉の側面から焼きますできるだけ短時間で裏・表に焼き色を付けます。

 

おいしそうに仕上がりました、肉の中の焼きぐわいも完璧です。

 

後は好みの厚さに切って盛り付けるだけです。

 

ソースはケチャップにタバスコとレホール(西洋わさび)を混ぜて作りました。

薄いほうは(2.5㎝)ステーキのようにしました。(日は違いますけど)

ソースは市販のデミソースにバターと隠し味に醤油で!

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ローストビーフと牛肉のたたきの違いの疑問に

 

たたきは基本的に魚料理で、串を刺した魚を強火の上にかざし、

表面だけを焼いて中には火を通さず薬味と調味料で食べます。

ある意味湯引きも同じようなものと考えてもいいのかもしれませんね。

表面を強火であぶることで殺菌効果が期待でき、水分を蒸発させることにより味が濃厚になる効果があるといわれます。

 

これと同じように牛肉を使ったのが牛たたきです。

強火にかざす代わりに、塩・胡椒した牛肉を十分熱くしたフライパンで表面を焼き上げ

余熱で中まで火が通らないように小売り水で締め、生の肉の味を楽しむのが牛肉たたきです。

 

これに対してローストビーフは、オーブンで時間をかけ肉のうまみと肉汁を中に閉じ込める料理です。

どちらも切った断面はよく似ているかもしれませんが、ローストビーフはややピンク色で加熱されています。

 

こう考えると牛肉たたきはある意味、お刺身(牛カルパッチョも同じですね)で、

ローストビーフはステーキに分類できます。

終わりに

ローストビーフは家庭では確かに難しい料理かもしれませんが、

これから家庭でも当たり前になりつつある低温調理法なら失敗なく簡単にできます。

これまでもサラダチキン(蒸し鶏)やロースハムも紹介してきましたが、

慣れてくるといろんな食材に、トライして新しい食事メニューが食卓に並んでいくかもしれませんね!

調理の考え方も変化してくるかもしれません。

なんだか楽しみな新しい調理法かもしれませんね。

 

最後までお付き合いありがとうございました。

 

運営者  春眠

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 - 低温調理, 料理