この記事は味覚についての記事の続きになります。
⇒味は舌の場所で感じ方が違うのは間違っていた？味覚と料理って何だろう？
今回は甘さにつづき、塩味や酸味などについて書いてみました。
料理とは少し離れるかもしれませんが、
料理に関係するので覗いてみて下さい。
これまで味覚は舌のそれぞれの部分で感じるのは、
間違いと言う事から5つの味覚について話を進めています。
甘味以外の味覚について書いていきます。
5つの味覚は？
前の記事にも書きましたが、味覚には甘み・塩味・酸味・苦味・それに旨みの5つがあります。
味覚にはそれぞれ感じる専用の受容体で感じる事が出来ます。
前回にも書きましたが、それら受容体が舌の上ある程度均一に分布しています、
これまで多くの人、私もあなたも場所で感じる味が違うと信じてきた事は間違いでした。
塩味って？
塩味は、イオンが味雷細胞を通過する事によって感じる事が出来ます。
塩味の代表と言えば、あなたもよく知っている「塩化ナトリウム（Nacl)]です。
時には「減塩」として「塩化カリウム（Kcl)」が使われることがありますが、
ナトリウムに比べ苦味が有り、少し味に違和感を感じます。
塩味はナトリウムイオン(Na+）が決定付けています。
塩味の構成と味の違い
ナトリウム(塩辛い・しょっぱい）
カルシウム(甘み） カリウム(酸味) マグネシウム(苦味）
これらの配合比率の違いで塩味の違いが出てきます、
さらにミネラルなどでより複雑な味となって行きます。
精製塩にはミネラルがほとんど無く、99％がナトリウムなので塩本来の味の身と言う事になるんですね。
これは料理にとって良くも有り悪くも有りです。
塩の期待できる効果は色々あります。
脱水作用・防腐作用・タンパク質の凝固作用などです、
また塩にはいろんな種類があり、それぞれの特徴に合わせて料理に使うとより効果的です。
塩についての使い方や・種類などの記事がありますので参考にしてみて下さい。
⇒料理を美味しくする塩の使い方って？和食の使い方から学んでみた！
酸味は？
酸味も塩味と同じで、酸味を感じるイオン「水素イオン H+」が味雷を通過する時に感じる味覚です。
酸味には、食材の「発酵」「腐敗」によって作られる「酢酸」
果物に含まれる「クエン酸」・「アスコルビン酸(ビタミンC)」
貝類の「コハク酸」などがあります。
酸味の強い食べ物を食べると、唾がたくさん出ますよね！
これには理由があります。
唾には酸を弱める緩衝液の働きがあり、この作用で中和反応が起こって酸が和らぐんです。
この経験から、例えば梅干しなど酸っぱい食べ物を見ると
先に反応して唾が口に広がると言う事になるんですね！
話は少し外れますが、
あなたも見たり聞いたりした事が有るかも知れませんが、
「ミラクルフルーツ」を先に舐めておくと、どんなに酸っぱい物でも甘く感じると言うのを！
あれはこのフルーツの「ミラクリン」と言うタンパク質が、
人の甘み受容体と結びつくと、酸性条件下で味細胞膜の構造が変化して
ミラクリンが活性化し強い甘みに変わるんだそうです。
なので「ミラクルフルーツ」をなめてレモンをかじると、
黄色いオレンジを食べているように感じるんだそうです。
一度経験してみたいですよね！！
苦味は？
苦味はほかの味と違い、「危険信号」の意味合いが含まれます。
人は初めて苦い物を食べると吐き出してしまいます、
これは長い経験上から、苦い物は有毒なものが多いと言う事を遺伝子が憶えているからだと考えられます。
よく知られているのが、じゃが芋の芽の「ソラニン」ですよね。
これらには「アルカロイド」と言う毒が含まれていて、これが苦い味がするんです。
植物は移動して逃げたりできないので、
動物などから身を守るために毒素を身に付けるように進化してきました。
またお茶やコーヒーの「カフェイン」
たばこの「ニコチン」もアルカロイドの仲間なので、苦みが有ります。
食べ物では、子供が嫌いな食べ物ピーマンですが、
ピーマンの苦味も「アトロピン」と言うアルカロイドの仲間です。
子供がピーマンを嫌いなのは自然な事なんですよ！
旨みって？
旨みについては、もう言うまでもないと思いますが、
昆布などに含まれる「グルタミン酸」・シイタケなどの「グアニル酸」
カツを節の「イノシン酸」・貝類に含まれる「コハク酸」
それにお茶に含まれる「テアニン」などが有名です。
この中でも「グルタミン酸」は、脳で記憶・学習・認知など重要な役割をする
神経伝達物質です。
うまみ調味料の味の素などはどのように使えば、料理を最大限に美味しく出来るのでしょうか？
確かに昔は発がん性が有るからあまり使わない方がいいとか、
栄養学や調理師は「中華料理症候群」として学んだと思いますが、
結論から言えば、全く問題が無くうまく使う事で料理が美味しくなります。
塩などは入れすぎると塩辛くなり気づきますが、
グルタミン酸は入れすぎても気づきにくいと言う点が有り入れすぎによる障害です。
発がんなどの安全性も問題ありません。
どんなものでも取り過ぎは体に良くないのは当たり前な事なんです！
ではどのくらいの量が目安かと言えば、、、
味を付ける塩の約20％位がいいと言われています。
おわりに
味覚と料理に付いて、は色々複雑な絡みで感じます。
人類の誕生からの遺伝子や、生まれ育った環境・経験・知識・などなどです。
舌の味の感じる場所はと言う事から、書き始めましたが、
美味しくするためにはどんな方法が有るんだろうと思い始めました。
感じる場所は違うと言った間違った認識はこれだけで無いです。
過去にも書きた記事にも、今までの常識はなにと言った事は料理にもたくさんあります。
例えばこちらの記事もそうです。
⇒衝撃！ステーキの焼き方は今まで間違ってた？本当に美味しい焼き方って？
また大手が言っていたので、間違いないだろうっと信じていた事
(今回の舌と味覚なんかもそうですよね）
⇒【警告】大手は信じても？「たまごかけおにぎらず」だけでない！疑惑が有るの？
メイラード反応やカラメルゼ・浸透圧・スパイスの効果などなど、
今までも書いてきましたが、
より効果的に美味しくする方法は無いか考えてみたいともいます。
当然科学が進み、料理の見え方が変ればその都度変わってい行くんでしょうけど！
本当に奥が深いですよね。
最後までお付き合い有難うございました
運営者 春眠
